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“葫芦鸡”是西安的一道传统名菜，有“长安第一味”之称，光听这名字，大家一定以为这道菜的主料是鸡和葫芦，事实上，这道菜跟葫芦没有多大关系，只因其形似葫芦，所以称为“葫芦鸡”。 正宗的“葫芦鸡”选材十分讲究，一般采用西安城南三爻村的“倭倭”鸡，这种鸡个头不大，但肉质非常鲜嫩。其制作过程首先是清煮，将宰杀好的嫩鸡放在清水中漂洗，以去除血污和腥味，煮时用丝线将鸡捆好，以保持鸡的完整。水烧开后，将鸡放入锅中，煮上半个小时左右取出。接着是笼蒸，将煮好的鸡置于盆内，加入肉汤、料酒、精盐等调味料，然后放进蒸笼里蒸，让其充分入味。然后是油炸，当清油烧至八成热时，将鸡倒入油锅，开始用热油炸，以保持鸡的完整形态，接着改用温油炸，使之外焦里嫩。最后，用漏勺捞出整鸡，盛于盘中，根据个人的喜好，还可以配上花椒和辣椒粉等佐料。 做好的“葫芦鸡”色泽金黄，酷似葫芦，细细品尝，油而不腻，皮酥肉嫩，真是一道难得的美味佳肴。四川 周礼/文 |
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