揭秘'淮扬刀客'的招牌菜（☆内附菜谱）

侯新庆，

没有明星架子的明星厨师，

崛起的淮扬菜中坚力量，

他有真功夫、真性情，

有侯厨的地方，

无时无刻不聚集着媒体的聚光灯。

【侯新庆】

南京香格里拉大酒店中餐行政总厨。

2008年之前在南京的淮扬府和中山的香格里拉做淮扬菜，

2008年之后来到北京，到中国大饭店的夏宫餐厅担任淮扬菜厨师长。

侯新庆与周晓燕师徒二人南北呼应，为淮扬菜的发扬光大而努力。

招牌菜——醋溜黄鱼

原料：

黄鱼600g、白糖135g、镇江香醋100g、盐1.5 g、水250g、老抽7g、生粉50g

步骤：

1、黄鱼用刀打牡丹花刀；

2、将打好花刀的鱼均匀的拍上生粉；

3、锅里放有烧至7成热时把拍好粉的黄鱼按照图片放入锅内炸制定型，大概需要2分钟的时间捞出；

4、另外取一只锅把所有的调料放入烧开用湿生粉勾芡；

5、把第3个步骤再重复做一篇，让黄鱼炸透至酥脆捞出装盆浇上勾好芡的糖醋汁即可。

墨鱼汁文思豆腐

原料：

墨鱼汁20g、嫩豆腐2盒、菜叶几片、熟火腿、鸡蛋3个、生粉、鸡汤

调料：

盐、胡椒粉、鸡粉

步骤：

1、鸡蛋打碎调味煎成蛋皮，再切细丝，菜叶也切细丝，熟火腿撕成细丝；

2、嫩豆腐用薄刀切成很细的细丝漂去豆腥味，锅内放鸡汤墨鱼汁，及所有调料煮开勾芡装盆即可。

菜肴亮点

此菜很好的体现了淮扬菜的刀功绝妙之处，豆腐细如发丝，汤羹非常之鲜美，加入墨鱼汁体现创新之美妙。

招牌黑松露红烧肉

原料：

五花肉1000g、姜葱各50g

调料：

啤酒2瓶、花雕250g、盐2g、生抽20g、老抽30g、糖80g、姜、葱、八角2个、香叶2片

步骤：

1、先将锅烧烫（不需放油）把大块五花肉皮朝下煎至皮起皱再冷水下锅煮开捞出，用刀把皮刮干净，洗净切块再飞水；

2、锅烧热放少许油放肉煸至出油倒出油放姜片葱段及八角，桂皮，香叶再煸出香味放老抽（25g／公斤，生抽20g／kg李锦记）再煸上色，现在可以放啤酒（2小瓶／斤）及花雕酒少许，白糖60g／公斤，盐1g／斤，大火烧5分钟既改小火，盖上盖；

3、另拿一只锅放水1勺加白糖1／3勺，熬至浓稠后加油少许再熬成琥珀色（不能先加油熬，因为油会升高温度导致糖色有苦味），放水少许煮开倒入红烧肉的锅中小火烧制1小时20分钟左右挑净姜葱香料大火收汁即可；

菜肴亮点

红烧肉肥而不腻，味美鲜香，瘦肉不柴，肥肉不肥。

胭脂醉双鲜

原料：

大闸蟹2只、基围虾100g、蕃茄1个

调料：

老抽5g、花雕10g、冰糖8g、盐1g、姜葱各10g、八角香叶少许

步骤：

1 大闸蟹蒸熟，基围虾煮熟放凉；

2 将所有调料兑好煮透放凉，即可把蟹虾放入浸泡24小时后捞出去骨留肉再切大粒拌入醉汁塞入掏空的蕃茄内放在碟子上，摆上装饰即可。