看懂上海：上海年味--水笋烧肉（做法）

来源：看看新闻网 更新时间： 2015-02-16 13:43:15

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关键字：水笋烧肉过年年味

简介:

吾乡度岁，必用山笋渐渍于水，薄切之，与肉同煮，味清而腴。笋之嫩者为绣鞋底。

　　关于水笋烧肉的记忆，印象最深刻的就是，怎么可以吃那么久，一大锅子从除夕吃到正月十五都很正常。而且，这道菜从来不会“缺席”年夜饭。记录清代上海人的《沪城岁时衢歌》中就提到：“吾乡度岁，必用山笋渐渍于水，薄切之，与肉同煮，味清而腴。笋之嫩者为绣鞋底。 ”

　　在春节前，上海人几乎每家就开始烹制这道菜。水笋，并非竹笋、冬笋等同类品类，一般用的是福建永安笋干。称其为水笋，可能是因为干货需要水发的缘故。多年掌勺家里年夜饭的黄爷爷说，泡发笋干最好用淘米水，清水也可以，但他也说不清为什么，只是传统做法，琢磨是淘米水去污效果好。而且，笋干要浸透了才容易切得薄，越薄越容易入味。