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拆解“清炖鸡孚”工艺N要领 胡畏 摘要 “清炖鸡孚”是京苏大菜中欠负盛名的一道传统名菜，已有几百年历史。何谓“孚”，是因为此菜汤汁多，汤色清澈见底，成品漂浮在汤汁中。以当年鸡（一年）带皮腿肉和猪五花肋条肉为主。猪五花肋条肉采取细切粗斩的方法。 鸡腿剔去腿骨和铃铛骨，用刀在腿肉上轻轻排斩。清炖鸡孚是旺火长时间蒸制方法，大约在1小时左右，中途如能再“套汤”一次，效果则更好。 关键词： 清炖鸡孚 制作工艺 要领 正文： “清炖鸡孚”是京苏大菜中欠负盛名的一道传统名菜，已有几百年历史。何谓“孚”，是因为此菜汤汁多，汤色清澈见底，成品漂浮在汤汁中。食用时汤匙舀起，轻轻一眳外表柔软鲜滑，中心鸡肉鲜嫩，有嚼劲，堪称筵席中的一道经典大菜。笔者根据以往制作此菜得一些经验，把工艺流程中的技术部分，提供给餐厨们参考，旨在唤起更多的人，认识京苏大菜，推层出新京苏大菜，培养新一代“京苏帮”厨师队伍，让历史见证京苏大菜的过去、现在和将来。 一、选料： 以当年鸡（一年）带皮腿肉和猪五花肋条肉为主。仔鸡和老鸡不太适宜，仔鸡肉质太嫩，含水量大，老鸡组织纤维粗，韧带长，吃口较老。肉鸡鸡腿大，皮下脂肪多，必须去皮和批去多余的肉质。选择猪五花肋条肉，肥瘦相间，过瘦或过肥，会产生口感质老或过于油腻。 二、刀工： 1、 鸡腿剔去腿骨和铃铛骨，用刀在腿肉上轻轻排斩。一是便于腌渍入味。二是排断经络。三是使腿肉产生毛糙，为下一步覆上猪肉做前期准备。 2、 猪五花肋条肉采取细切粗斩的方法。一般调味时，放入姜米和葱白末，不主张放入葱叶，因为葱叶在炖制过久，会产生雍味。吃水量不宜过大，过大猪肉茸放鸡腿上会塌，斩块时不成形。 3、 鸡腿肉腌渍后，在其表面撒上少许干淀粉，覆上猪肉？，其高度两种原料各占1/2，再用刀在猪肉饀上交叉排斩，干淀粉起粘合作用，使二者密合在一起。先斩成长条，再斜刀改成菱形状，边长约在3.5—2公分，再就边长长短，可灵活掌握，不宜过小，否则影响饱满和食用性。 三、制法： 1、鸡蛋清抽打成发蛋糊，夏季天气炎热，可将提取出来的净蛋清放入冰箱中冷藏再打泡，制作中厨房内热量过大，会导致鸡蛋糊回稀，可用打蛋帚继续打几下。其次，干淀粉加入量，要根据蛋清多少使用量决定，过少或过多，都会影响成品外表和口感。 2、制作鸡孚有二种手法。第一种适用于大面积生产，只需要把鸡肉块裹上蛋清糊，放入油中。第二种适用于客菜，把蛋清糊抹入汤匙中的1/2量，中间放入肌肉块，再将剩余的1/2量覆盖上，用色挑抹匀，并呈饱满状。前者制作形状不规则，鸡肉块会少量暴露，加上手有一定热量，会使蛋泡糊“发沙”。后者制作形状整齐，但费工费时，适宜小批量生产，或运用到高档筵席中。 四、烹调： 1、制作鸡孚一定要掌握现做现入油锅，不能停留时间过长。对油量适多不宜少；对油质宜清不宜浑；对火候宜小不宜大。这样才能保证半成品外表色泽洁白或牙黄色。 2、鸡孚放入油中，采用的是“氽”制烹调方法。鸡孚全部漂浮在油面上，忌用手勺直接翻身，应先用温油轻浇在鸡孚的表层，待蛋清糊中的淀粉糊化，才能用手勺推动。否则，会使外表破损，不光滑，更不能直接用热油冲，冲散外层云雾团，鸡肉块会沉于油中锅底。 3、为防止鸡孚在炖制过程中，出现油氽后的半成品相互粘连，可采取的方法是提入水锅中，进一步加热，不仅可去除油脂，还可以缩短炖制的时间。 4、“清炖鸡孚”取材于炖菜中的隔水炖方法。传统的方法鸡孚加入高汤后，砂锅四周要用打湿后的桑皮纸封地，保证香气不外溢，还可以防止鸡孚加热后起泡，聚集在汤面上，不能全部浸入汤汁中吸收卤汁。火腿、冬笋、菜心食用前放入，确保色泽艳丽。 五、火候： 清炖鸡孚是旺火长时间蒸制方法，大约在1小时左右，中途如能再“套汤”一次，效果则更好。时间短，鸡肉不稣烂；时间长，外层会脱落，俗称“破皮”，影响成品美观。 六、器皿： 清炖鸡孚一般以陶器为加热器皿，强调保热性能。如：紫砂锅、汽锅、白瓷罐等。上席时，增加辅助加热工具。如：石蜡、固体酒精。锅仔实际效果更好一点。 七、引申： 清炖鸡孚不仅可以炖，还可以扒，如：白扒鸡孚、花蛋鸡孚、鳅鱼鸡孚、鲍鱼鸡孚等等。也可以进行一些改良，将猪肋条改为虾仁，还可以加入蟹粉或蟹黄。用海参、干贝、鱼翅一类的高档原料，穿插其中，提升菜品的档次和食用价值。此外，结合南京独特的地产原料，成品中放点熟制茭儿菜、芦蒿，或飘上几片菊花涝叶，也是一种行之有效的设计方式。把“清炖鸡孚“推广运用，造福人类饮食，可做的篇章应该还很多吧。 |
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