文艺复兴时期的艺术，是刚刚从千年沉睡中醒来的一个纤纤少女，她还不了解自己的身体和脑海中蕴含着多么汹涌的欲望和情感，此时展现出来的，是某种幻梦、柔弱、天真。 到了巴洛克的年代，少女已经成熟，她珠圆玉润，仪态万方，心中时刻都有千军万马在左冲右突，“征服”，是她最大的狂想。 “巴洛克”（Baroque），作为一种艺术风格，出现在17世纪初的罗马。这种风格的绘画常常极具表现力，有强烈的明暗对比，构图多变，色彩华丽多姿，艺术君最喜欢的卡拉瓦乔、委拉斯开兹是典型的巴洛克画家，当然还有鲁本斯。至于雕塑，常常以曲折离奇的故事为背景，表现其中的人物，这方面贝尼尼尤其擅长。他的雕塑作品《阿波罗与达芙妮》，被称为“是人类创造的最美丽的东西”。总而言之，浑厚、丰沛、戏剧性的张力，是巴洛克艺术最明显的特征。
巴洛克这个词，缘于葡萄牙语“barroco”，以前用于珍珠采集行业， 意为“粗糙”或者“不完美”。大约在很多人眼中，“粗糙”和“不完美”，也可以用来形容一种食物——卤煮。 卤煮，这么一种地道的京城小吃，爱吃的入迷，不爱吃的鄙夷。为什么鄙夷？总结下，卤煮有“三大罪状”： 一、食材粗鄙：都是猪心猪肺啦、猪小肠、猪大肠啦，炸豆腐啦，还有那个看上去硬邦邦的死面火烧。这些以猪内脏为主的食材，还要跟猪下水放在一起煮，发出某种骚骚的味道…… 二、样子难看：一碗卤煮端到面前，食客能清晰地看到猪肺上的肺泡，大肠上白花花的油，泡在其中的汤的颜色，让人想起一种东西：翔…… 三、店面简陋：卖卤煮的地界儿，多是街边小门脸儿，就别指着有旗袍开衩到大腿根儿的姑娘给你鞠躬“欢迎光临”了。走进去，也都是四、五张小桌子，桌子上放着油呲麻糊的醋瓶和辣椒，稍微上档次的店，还会好心给你配几张成都小吃里面用的那种餐巾纸。邻桌的食客，以街坊四邻为主，你也就别指着还分什么吸烟区、非吸烟区了。还会有人拨头生蒜大嚼特啖，时不时就是大嗓门：“哎哟我说哥哥，这事儿您得听我的！……” 绝大部分卤煮店，都会把煮卤煮的大锅放在店中，甚至灶就直接安排在临街的门口，将近一米的黑色大铁锅，里面咕嘟咕嘟冒着气泡，块块猪肺、根根大肠，在里面此起彼伏，而且不时散发出“那种”味道。 你要是点上一碗，店家就会拿起一个铁笊篱，在大铁锅中捞起一块黑黢黢的猪心、猪肺，撂在圆木墩子上。那墩子已经被汤水润得失去原来的褐色，越往中间越泛着白。还不等你细看，店家已经手起刀落，心肺俱碎，迅速拨在一边。然后店家会再用一双又粗又长的大筷子，夹起一根弯弯曲曲的猪大肠，落在墩子上，先是“当”，菜刀飞落，墩子上的大肠还剩个十来公分，然后是“当当当当当”，大肠跟心肺再度会合了。铁笊篱再次出马，这次捞上来的，先是炸豆腐，然后是你下单之后放进去的圆火烧。又是“当当当当”，井字四刀，火烧变为九块。然后刀一横，贴着墩子，手在心肠肺上一捂，拿刀的手一送力，连着刚才的火烧、豆腐，一招“顺水推舟”，就都进了碗里。再用一个大铁勺，从大黑锅中舀起一勺老汤，手一送一扬一抬，“哗啦”一声，一碗卤煮，就差最后的工序：店家拧身垫步从手边抓过来的几根香菜。 有视觉、嗅觉、味觉洁癖的人，卤煮这玩意儿，恐怕是根本不忍直视、无法入鼻、难以下咽的。还敢奢谈什么“色香味意形”吗？什么？里面还有香菜？？ 就连即将开拍的《舌尖上的中国3》，都已经将卤煮扫地出门。 可你还真别说，就是这样一种食物，无数来到京城的人被它征服：不信你去查查豆瓣，文艺青年们自发组织的卤煮文化节，从2008年前后开始，一直办了十四届；无数离开京城的人对它日思夜想：在 Chrome 浏览器里面输入“卤煮火烧”作为搜索关键字，谷歌自动提醒的搜索建议中，第二条是“卤煮火烧 湾区”，第三条是“卤煮火烧 奥克兰”，第四条是“卤煮火烧 温哥华”。 他们怀念的，就是那个味儿：那展翅如翔的气味，黑乎乎的汤，滑腻腻的肺，香喷喷的肠儿，瓷实的火烧。要是在大冬天，踏着雪，走到胡同口的小店里来上一碗，端到面前的时候，再加上一勺子油泼辣椒。这时候，摘掉面具，放下伪装，让肺的微腥和肠的香骚在口中碰撞、交杂，还有沁透了卤汤的火烧在齿间汁液四射。这浓墨重彩的口腹之欲，当然就是美食界的巴洛克风格！更不要说身边的北京大妞、大姐和胡同小伙儿、二大爷们上演的一出出人间戏剧了！ 也许，他们中将来有人发达了，会投资拍摄电视剧《爱在温哥华》的姐妹篇——《卤煮在温哥华》？ 从温哥华回到北京，说起北新桥，很多人先从脑海蹦出来的，就是“北新桥卤煮”——一家国营卤煮老店。 不过艺术君今天要说的，不是这家店。说句得罪人的话，包括它在内，北京的卤煮店，艺术君吃过不下十来家，绝大多数，套用个高大上的词，叫“同质化严重”。这家店与那家店之间的味道差别，真没多大。 能够在这众多巴洛克卤煮中独树一帜的，也是艺术君今天要推荐的，是位于北京西城区西四北八条胡同门口的卤煮吕。
初次听闻这家店，是看到一篇蔡澜的专访，他在其中说：自己来北京，会特别去的就是这家卤煮吕。所以艺术君在一个傍晚欣然前往。 这家店门脸很普通，店面也不大，前后两间加起来十来平米，桌子还是上世纪八十年代北方家里常用的那种，灰绿色桌面，每张桌子陪几个小圆凳。 落座叫了一碗，端上来一看，观感就不一样。这家的卤煮，不论是汤汁还是里面的主料，颜色比其他家更深。
要知道，一碗上好的卤煮，汤是它的灵魂。 所以赶紧专门找街坊大妈的店家要了一个勺子，舀起一口，确实被惊艳到了！真是香浓陈郁，口颊留香，回味无穷！ 再吃其中的肠，分为大肠和小肠两种，小肠劲道有嚼劲儿，大肠香溢又滑嫩，配上汤汁、滑肺跟火烧，一口咽下去，不知怎的，艺术君想起来鲁本斯笔下的美惠三女神……
这种独特的味觉感受，把艺术君带到了欧洲的教堂里，抬头望着天顶上的天使、圣母和圣人们，不断向上飞升、飞升……
一碗下去，应该说是很不过瘾的。但为了瘦身大业，只好作罢，不过这个地方，特别是他们家独特的味道，被艺术君牢牢记在心里。 第一次去过之后，那味道时不时就会在口中回荡。虽然那个地方有点远，但只要有机会去到附近，艺术君总会进去来上一碗。不久前，还吃了一个“豪华版”，就是特地多加了肠。 不仅如此，他们家的其他北京小吃也值得推荐，最近这两次去，艺术君都会特地多要一份炸灌肠。
这里的炸灌肠味道更足，口感更脆，配上他们提供的蒜汁，在卤煮上桌之前，实在是绝佳的开胃小菜。当然，你要是来了劲头儿，再要一份儿麻豆腐，一个小二，齐活！ 卡拉瓦乔的《诗琴演奏者》，鲁本斯的《帕里斯的评判》，还有委拉斯开兹的《卖蛋的老妇人》，这些如今于艺术殿堂高高在上的传世经典，在它们刚刚出现时，比起过去越来越僵化、虚伪、做作的艺术风格，它们就像卤煮一样，发挥出人间的味道。这味道在某些人多有冒犯，难以容忍，而随着时间的推移、演进，无数人对这味道喜欢、铭记、想念，就算走到天涯海角，也不能遗忘。 ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ 【说明：以上文字内容，版权归郑柯所有，转载请标明出处。】 点击【阅读原文】，前往卤煮吕在大众点评上的页面。 |
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