 陈武西安外婆印象出品总监 销售方略 这款飘香鸡是我们家的镇店菜，整只鸡通过各种香料汁和高汤煨制，放在大沙煲中直接上桌，一份98元，鸡肉非常软烂，入口即化，随手拿刀叉划几下,骨肉就分开了。仅这款菜一家店一年就能销售125万元。之所以这么旺销，是因为我们在鸡的选材和工艺上下了一番功夫，通过对全国十几种肉食鸡的肉质评定、同样菜品试做结果来做分析和对比，最后选定江苏南通的狼山鸡为主料，其皮厚，肉质鲜嫩爽滑，骨架小且皮色黄亮，成菜色泽很好。因其制作工艺耗时较长，所以此菜是限量销售的。 我说技术我们为什么取名叫飘香鸡呢？是因为这款鸡在煨制过程中的汤是用中火烧沸而不用大火，中火可以增加汤汁浓稠，煨制时还添加了自制的飘香鸡料粉和汁水，并用刮油的猪皮增添汤汁胶质感。煲仔一上桌，掀开锅盖的一瞬间，香气四溢，满堂飘香，且煲制后的整鸡上桌软烂脱骨，便于客人食用。 西安外婆印象的几款招牌菜曾在本刊2014年11期杂志中刊登过，有读者打电话特意询问他家的外婆飘香鸡的做法。这道飘香鸡与其他酒店做法还真不同，鸡肉鲜甜，特别酥烂，一上桌香味扑鼻，点击率超级高。于是小编再次采访总厨陈武，请他详细分享此菜的旺销秘籍。  下面给大家介绍一下这道菜的制作方法：  初加工1.金钱菇50克用温水泡发好；刮油猪皮60克，焯水至变色，改刀成3.5厘米长的片。2.将狼山鸡1只（重约1500克）摘除鸡毛，清洗干净，焯水后开膛，放入提前蒸熟的去皮鸡蛋1个，（注意一定保持蒸蛋完整）。2.将干辣椒节15克、干花椒8粒放入沙煲内，放入发好的金钱菇和猪皮，依次放入飘香鸡汁水（汁水使用前要调匀）80克、飘香鸡粉料30克，放入高汤1千克，搅匀鸡粉料，再将初加工的狼山鸡放入带汤料的沙煲中。 熟处理将沙煲放在炉子上中火烧开，转小火煲制（调火时，应蹲下，眼睛与炉头对齐，再调整火的大小，中途每隔10-15分钟，用勺子推一下鸡，以免粘底，并且要把煲仔里的汤从鸡的背部淋下去，以确保鸡皮不干）120分钟，至鸡肉火巴烂而不损型，待煲仔内的汁水距煲仔底部3厘米左右，大火收汁，撒10厘米长的葱段10克，加盖上桌即可。 在线提问： Q这道菜中用到的飘香鸡汁和飘香鸡料应该是此菜的核心秘密，给大家详细说说料汁配方吧？ A是的，飘香鸡的调味主要是靠这两种复合调味料。飘香鸡汁水是将绍兴黄酒180克、李锦记蚝油40克、家乐辣鲜露45克、家乐鲜露20克、东古一品鲜60克倒入盆中，搅拌均匀即可；飘香鸡粉料是将白蔻、千里香、八角、桂皮、香叶、肉蔻、灵草、胡椒、干黄姜、香果、草果、迷迭香、干南姜、草蔻、香砂各5克，丁香3克，香茅草、小茴香各8克，搅打成粉末，取15克，调入盐2克、鸡精5克、十三香1克、白糖3克，搅拌均匀即成。 Q为什么要将猪皮和金钱菇放入沙煲底部？会对成菜起到什么作用呢？ A首先选用金钱菇，其大小与铜钱差不多，味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”之誉；另外猪皮我们选用的是刮油猪皮，在煲仔底部放这两种原料，一是猪皮能增加汤汁的浓稠度，让汤汁起胶质，使鸡肉入味，再就是金钱菇能够起到提香增鲜的作用，再加上我们自制的飘香鸡料汁，添加高汤小火煨制，使香料融入汤汁中，鸡肉的鲜香味会更加浓郁。 试做评论 特邀试做员曹军 推荐指数★★★★★  曹军 试做结果这款招牌菜鸡皮色泽黄亮，鸡肉软烂鲜嫩，口感非常不错。试制时要注意煨制的火候，切忌大火烧开，一定要中火烧沸改小火慢慢煨并収汁（要收到像鲍汁一样浓稠）。另外注意煨鸡时可用筷子插入鸡身内多旋转几次，以防止汤底的猪皮越烧越粘稠，避免鸡肉粘锅。 |
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