【鲁菜】焦皮肉

【鲁菜】焦皮肉

          传统鲁菜中有一款“焦皮肘子”，是将肘子皮炸成焦黑色之后烧扒而成。这道菜肘子换成五花肉，底下垫上吸油的干豆角，菜品仍然属于‘焦皮’系列，但口味大有变化，也更适合社会酒楼。
          

           
           
           

               
                
                

原材料

主料：带皮五花肉

调辅料：干豆角、葱、姜、料酒、八角、20克酱油汁（锅下高汤，加老抽、盐、味精、鸡粉搅匀熬开）、色拉油

制作流程

1、带皮五花肉修成12厘米见方的块，入清水（加适量葱、姜、料酒）煮40分钟至断血，捞出控水后趁热在皮
上刷匀糖色，然后入九成热油炸至皮起小泡泡、焦黑略泛红色时，捞出控油。

2、干豆角泡发后切段，入高汤加适量盐、鸡汁煨至入味。

3、将炸好的焦皮肉切成薄
片，摆入码斗，之后在每份肉上撒少许盐、葱段、姜片、一个八角，浇上20克酱油汁（锅下高汤，加老抽、盐、味精、鸡粉搅匀熬开），再填上干豆角，覆上保鲜膜，入蒸箱旺火蒸40分钟，取出后扣入盘中即可上桌。

此菜所用糖色熬制过程：锅滑透，下白糖小火熬至融化并慢慢变成黑红色（此时提起勺子，能看到勺壁变得黑红），添少许热水，继续开小火火靠至 浓稠，起锅倒入盆中，这样的糖色凉后不会凝固，而且质地变得粘稠，有一股甜香气。将其刷到肉皮上，油炸后即可出现理想的焦黑色。