【豫菜】桶子鸡
桶子鸡是开封名菜，与德州扒鸡、道口烧鸡、杭州叫花鸡并列为四大名鸡，系百年老店“马豫兴”的镇店之菜，闻名天下，其独特之处在于用制作南京板鸭的卤汤加工开封当地的老母鸡，成品色泽金黄，鲜嫩脆爽，不开膛、不破肚，形如木桶，因此被称为“桶子鸡”。
原材料 主料：母鸡 辅料：花椒25克、香料包（包括八角20克、白蔻10克、小茴香15克、白芷10克、香砂5克、肉蔻3个、桂皮20克、沙姜10克、花椒10克、当归5克）、料酒150克、大葱段250克、老姜片100克、盐、荷叶 
制作流程 1、准备好加工桶子鸡所用到的香料。 2、翅膀下方划5厘米长的月牙口。 3、去除嗉囊和内脏。 4、放细流水下冲洗干净。 5、从月牙口处塞入花椒和盐，用手指抹均匀。 6、荷叶洗净，叠成块。 7、将荷叶塞入鸡胸腔，增加清香味。 8、再塞入6-8厘米长的筷子，撑起鸡胸腔。 9、去除鸡爪。 10、用绳子绑住鸡大腿，老母鸡变得萌萌哒。 11、制熟。 选料 肉厚油多的下蛋母鸡
制作桶子鸡，一定要选用一年半到两年半的下蛋母鸡，而且必须是农家散养的土鸡，这种鸡肉厚油多、脂肪肥，更重要的是鸡皮有韧劲，卤熟放凉后，鸡油会充分渗透出来，使鸡皮呈棕黄色，自然鲜艳，非常漂亮。而饲养的母鸡肉柴、不香、出油少，不宜选用。
改刀 母鸡去毛洗净后，从翅膀下方开一个长约5厘米的月牙口，用手指向里推断三根肋骨，取出嗉囊和内脏，冲洗干净，剁去鸡爪，把鸡大腿用绳子绑住，便于卤熟后挂起晾凉。经过如此改刀，憨态可掬的母鸡瞬间变得“萌萌哒”。 塞入高粱杆 撑起鸡胸腔
卤熟的桶子鸡形体饱满鼓胀，宛如吹起来的气球，这就需要提前把母鸡胸腔撑起来，防止加工时因挤压、受热而塌陷。具体操作方法是：将花椒、盐各25克从刀口处塞入鸡肚子，伸入两根手指将其在鸡身内壁抹均匀；洗净的荷叶修一下，叠成块，从刀口处塞入（加热时荷叶的清香味会渗入鸡肉里）；再塞入6-8厘米长的高粱杆，撑起鸡胸腔，保持鼓胀的形状。如果没有高粱杆，可以用筷子代替。
卤汁似开非开 鸡皮又脆又筋
桶子鸡卤好后鸡皮又脆又筋道，口感有点像橡皮筋，咬起来咯吱咯吱响，越嚼越香，这是因为卤制的手法是“烫”而非“煮”：锅内添水10斤烧开，放入母鸡，下
入香料包（包括八角20克、白蔻10克、小茴香15克、白芷10克、香砂5克、肉蔻3个、桂皮20克、沙姜10克、花椒10克、当归5克）、料酒150
克、大葱段250克、老姜片100克、盐250克，烧沸后移至小火，保持卤汤似开非开、冒虾眼泡的状态，将母鸡浸泡2-2.5个小时至熟，捞出放凉后鸡皮
呈自然的鲜黄色。制作卤汤用纯净水即可，不要用高汤，否则汤内猪骨头等的味道会影响鸡肉本来的香味。桶子鸡以口感咸香著称，所以卤汤中盐的用量比较多。卤
汤循环使用，越老越好，每煮两次需更换香料包。
吃法 剔骨片片 如食烤鸭
想美美地享用桶子鸡，并不是件很容易的事，因为它的肉特别筋道，很多人啃不动、嚼不烂，只好囫囵吞枣一般吞下去。居然有人不会吃鸡？段留长笑着说道：“吃
桶子鸡并非是剁成块啃，而是跟吃烤鸭一样，先要把鸡从中间片成两片，剔去骨头，切成小而薄的片，或者撕成丝，入口后细细咀嚼，其中最好吃的是爽脆的鸡皮和
筋道入味的大腿肉，越嚼越香，让人想起来就流口水。”
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