老北京辣菜--无法替代的美味--他二姨的家

北京辣菜，是老北京一到冬天家家户户都吃的一道小菜。特别是到了春节期间，家家都吃饺子、炖肉，吃的不免油腻。这时候，吃上几口从外面泡菜坛子里刚捞出来的辣菜，那种清凉爽口、蹿鼻的劲头，真是既解油又通气开窍。北京辣菜的辣不是辣椒的那种辣，而是一种像芥末一样的蹿鼻的辣味。而它的神奇之处，就在于制作辣菜的两种原材料本身并不具有这样的辣味，所以北京辣菜才辣的香。　北京辣菜是中国菜系京菜菜系中很有特色的菜式之一,北京辣菜以白萝卜为主要材料,以腌制品,口味属于甜酸微辣，清凉爽口。

前几天，在菜市场看见有卖芥菜头，想再试试做辣菜。想到辣菜，自然就想到了我的婆婆。

我的婆婆是个幸福的女人。做姑娘的时候是家里最受宠的孩子，兄弟姐妹都让她三分。结婚以后我的公公是个好脾气，对婆婆更是宠爱有加。生了四个儿子，一个比一个孝顺，个个都会做家务、尤其擅长做饭，所以我婆婆不会做饭。逢年过节大摆家宴的时候，四个儿子在厨房忙的团团转，婆婆就带着四个儿媳和孙子孙女尽情享受美食。婆婆也有一个拿手好菜--老北京辣菜，用卞萝卜和芥菜头做成的小菜，浓郁的芥末味，通窍、开胃又解腻，好吃极了。

至今，我都佩服婆婆的智慧：八十年代初，物质还不是很富足，面对丰盛的家宴，她让儿子们先做后吃，让儿媳和孙子孙女尽情享受。每个儿媳都能理会她的良苦用心，夫妻更加和睦，敬老爱小成家风。

婆婆已经去世多年了，每当春节家宴的时候，兄弟四人还是对辣菜念念不忘，也曾多次试过自己制作，同样的方法却做不出同样的味道，也在超市买过成品，无论口感还是味道都相去甚远。简简单单的辣菜，为什么就做不出正宗的味道呢？我想，也许就是少了【家】的味道，有妈才有【家】呀，看来这辣菜已经是无法替代的美味了。

又快到冬天了，不由得又想起辣菜。虽然做不出正宗的味道，山寨版的也是要有的，算是个念想吧。

材料：中等大小芥菜头3个 大卞萝卜1个 无油洁净的瓦盆一个
做法：

芥菜头和卞萝卜洗净，芥菜头纵向两刀切成四块，再放倒切成厚片。


用无油洁净的锅，加水开盖煮软，
卞萝卜擦成细丝，

芥菜片煮软后用筷子扎一下，能穿透即可。

瓦盆里先铺一层萝卜丝

再铺一层芥菜片

如此重复码放





最后把煮芥菜的水倒入瓦盆，盖严放在阴凉处，三天左右，开盖即可有窜鼻的辣味（我做的就差很多），放在窗外冰冷处，随吃随取。

食用的时候加入几滴香油、一些米醋，开胃解腻又过瘾。

冬天里的美味

北京辣菜

　　北京辣菜是中国菜系京菜菜系中很有特色的菜式之一,北京辣菜以白萝卜为主要材料,以腌制品,口味属于甜酸微辣，清凉爽口。　　北京辣菜，是老北京一到冬天家家户户都吃的一道小菜。特别是到了春节期间，家家都吃饺子、炖肉，吃的不免油腻。这时候，吃上几口从外面泡菜坛子里刚捞出来的辣菜，那种清凉爽口、蹿鼻的劲头，真是既解油又通气开窍。北京辣菜的辣不是辣椒的那种辣，而是一种像芥末一样的蹿鼻的辣味。而它的神奇之处，就在于制作辣菜的两种原材料本身并不具有这样的辣味。

　　腌制品特点：　　甜酸微辣，清凉爽口编辑本段基本材料　　主料：芥菜头500克,白萝卜200克 白萝卜
调料：酱油10克,白砂糖5克,醋10克,香油5克编辑本段制作方法　　1.将芥菜疙瘩洗净，切成薄片。萝卜洗净，用礤床儿擦成细丝备用。　　2.锅上火，放水烧开，将芥菜疙瘩片入锅煮熟至软捞出，趁热装入坛中，随即将水稍晾倒入坛内，把萝卜丝均匀地撒在坛子的最上面，加盖封严，放在阴凉处，经三四天即可食用。吃时将菜盛于小盘中，加酱油、醋、白糖、香油拌匀。

制作要决

　　1、选用白萝卜，辣菜的辣味会非常重，如果不喜欢吃那么重的辣味，可以选用水萝卜。这样做出来的辣菜水萝卜比较鲜甜。

　 　 2、盛辣菜的容器不能有油，否则辣菜会在发酵过程中腐烂变质。

　　3、配料要等辣菜上桌前再加，这样才能保证辣菜很好的发酵。编辑本段营养成分芥菜头　　含有丰富的食物纤维，可促进结肠蠕动，缩短粪便在结肠中的停留时间，稀释毒物，降低致癌因子浓度，从而发挥解防癌的作用，可用于防冶结肠癌、乳腺癌、肝癌；芥菜头含有一种硫代葡萄糖甙的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进肠胃消化吸收的作用。此外，大头菜还具有一种特殊的鲜香气味，能增进食欲，帮助消化；芥菜头含有钙、磷、铁等微量元素，被人体吸收后，能利尿除温；促进机体水、电芥菜头解质平衡，可用于防治小便涩痛、淋沥不尽之症。萝卜　　萝卜有红皮、白皮、青皮和长形、圆形各种不同品种。含碳水化合物如（葡萄糖、失水戊糖、组织纤维、木质素、氨基酸如蛋白氨基酸、组氨酸等）、维生素（A、B、C等）、无机盐类（钙、钾、磷、铁、锰、碘、硼、溴等）、酶类（淀粉酶、苷酶、氧化酶、触酶等）。此外，含胆碱、葫芦巴碱、氢化黏液素、硫脲类物质、芥子油等。萝卜味辛甘，性平、微凉，功能下气消谷，去邪热，利五脏，消痰饮，宽胸膈，化积滞，散淤血。治吞酸嗳气，吐衄下血。含有能诱导人体自身产生干扰素的多种微量元素，可增强机体免疫力，并能抑制癌细胞的生长，对防癌、抗癌有重要意义。萝卜中的B族维生素和钾、镁等矿物质可促进胃肠蠕动，有助于体内废物的排出。常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压，预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。萝卜还是一味中药，其性凉味辛甘，可消积滞、化痰清热、下气宽中、解毒。

适用人群　　一般人群均可食用
1、是眼科患者的食疗佳品。

　　2、芥菜类蔬菜常被制成腌制品食用，因腌制后含有大量的盐分，故高血压、血管硬化的病人应注意少食以限制盐的摄入。另外内热偏盛及内患有热性咳嗽患者、疮疡、痔疮、便血及眼疾的人不宜食芥菜。编辑本段相克食物与白萝卜相克的食物　　白萝卜与胡萝卜相克：胡萝卜甘辛微温，性质偏补；萝卜甘辛微凉，性质偏利。二者皆含多种酶素，特别在生食或凉拌时，极易发生酶类的分解与变化，如胡萝卜中含维生素C，每100克为30毫克，胡萝卜中的抗坏血酸分解酶，易将其氧化破坏，而降低营养价值。

与芥菜相克的食物

　　芥菜与鲫鱼相克：鲫鱼甘温，其功能之一为消水肿，解热毒。因与芥菜同食，反而发水肿，其过不在鲫鱼而在芥菜。芥菜辛辣、气窜，生食者少，腌食者多，腌菜盐重味咸。水肿病人，肾功能不全，过食咸物则宜复发，因盐分过高，钠离子加重肾脏负担，钠水潴留，以致水肿复发。芥菜与鲫鱼同食，生化反应中产生某些刺激性物质，进入肺肾，特别是肾，使二脏宣导失常，亦可引发水肿。

北京春节必吃菜——北京辣菜

核心提示：年中不可缺少的是家家户户都要做一些自家拿手的小菜儿也称作“年菜儿”。此菜随吃随取、口味各异。年中街坊四邻除见面互相拜年、问好外还要互 送自制的“年菜儿”。

老北京人，一进腊月就开始有过年的感觉。尤其到了腊月初八，更视为年禧已近，不但必喝上每年一度的腊八粥，并用米醋、大蒜开始泡上“腊八蒜”，为的是年中吃饺子用。

过了腊八儿，人们为过大年做准备，除了到处买食品、就是做年菜。昔日过年除了穿花衣、放花炮剩下就是吃了。平日京城旧习俗甚多，逢年过节更有数不清的讲 究;如在饮食上“过年忌刀”、“提前做好必食的年菜儿”、“除夕把初一至初五的饺子馅备好”，也就是大年期间只吃现成的，不再新做。表示来年不受厨事之 苦。除了到“破五儿”有意用刀剁馅称为“剁小人”之外几乎年中不动用刀，这主要图个大吉、大利，平平安安。

年前除了提前做好凉菜有： 肉冻、鸡冻、鱼冻和炖猪肉、羊肉、鲤鱼、鸡大件活儿以外还要提前蒸出一些合碗菜即：米粉肉、扒肘条、红、白丸子、四喜丸子等。主食农历廿八开始蒸一些豆沙 包、肉丁馒头，点上红点，稍凉后放入室外的坛子里，吃时既不干也不裂，上锅一串就能吃。除蒸还炸些零食：炸排叉、素丸子、炸豆腐……

除此以外，年中更不可缺少的是家家户户都要做一些自家拿手的小菜儿也称作“年菜儿”。此菜随吃随取、口味各异。年中街坊四邻除见面互相拜年、问好外还要互 送自制的“年菜儿”。一来表示和和气气，二来尝尝别人家的小菜做的如何地道，这也是一种节日的乐趣。“年菜儿”一般都年前做好，有的现吃现热，有的干脆凉 吃才过瘾，品种繁多口味不一。下面介绍几种常见的：

“北京辣菜”：这里说的北京辣菜，不是辣咸菜。《素食说略》记载：“芥圪塔：即芥 菜的根。切薄片，以滚水微煮放净坛中，加煮烂黄豆，生萝卜丝，酌加盐，封严二三日，取开食之，甚辛烈。”也就是说做北京辣菜，要用新鲜水疙瘩，洗净切片， 开水煮熟，捞在干净容器里，再用“大红袍”卞萝卜放擦床上擦成丝，盖于切好的芥菜片上，浇上原汤，煮黄豆两可，封严，二三天后可食用。辣味钻鼻，通窍去 火，是解酒、去腻的好菜儿。吃时连菜带汤，浇酱油、醋、香油拌之，清凉爽口，提神开胃。

果子干儿：旧京果行南鲜北果甚多，其中著名的 “果子干儿”以干果柿饼、杏干(大红干儿)、鲜藕片合制而成，是老北京过年吃的一款甜食。传说一八六六年，九岁的同治皇帝曾私出故宫，走出丰泽门到西安门 果摊上吃过这道京式甜食。做果子干儿，要将柿饼去蒂，洗净，然后和洗净的杏干一同放水中煮泡，待汤汁粘稠，加入切好的藕片，冰镇凉食。其软糯香甜、开胃清 凉。

豆儿酱：豆儿酱是北京人普遍喜欢的年菜儿。猪皮、胡萝卜、白豆腐干儿切成色子丁，加水发黄豆，煮后成冻儿即可。其做法是：锅上火放足水，放花椒、大料包 及葱段、姜片、再加酱油、下入猪皮至八成熟，加料酒、盐、味精及胡萝卜、白豆腐干丁及黄豆熟后，拣出料包、葱、姜倒入小盆内晾凉成冻儿即可。吃饺子就酒尤 佳。

炒咸什：咸什为过年利口年菜儿，它色泽艳丽、五彩缤纷，其中有腌水疙瘩丝、胡萝卜丝、青笋丝，豆泡丝、白干儿丝。将以上原料都切 成火柴棍粗细的丝，锅上火，放素油及葱姜丝炝锅，放入以上五丝，翻炒至熟，加盐、味精出锅前放上炒香的白芝麻和香油，拌炒均匀，摊出晾凉，随吃随取。色 美、味香、利口。