 如果说日本等亚洲面包的创意主要在于馅料和面皮的搭配，那么欧洲和美国面包就重在用各种技巧引发面粉本身的味道。对他们来说，面包是主食，就像我 们中国人的米饭， 一般不会加入过于花哨的配料，而是使用风味最佳的面粉组合，同时借助合适的发酵和烘焙手法把这些面粉的潜质发挥出来。打个片面笼统的比方：亚洲面包练的是 “招式”，而欧包练的是“内功”，各有所长。我两种都喜欢练，但都是三脚猫，只好希望每次都会有一点小进步。 今天这款面包就是典型的“欧范”，原料中高粉仅占47%，其余部分除了常用的黑麦，还有barley flour（大麦面粉），同时用黑麦天然酵种长时间发酵来充分体现这些不同面粉的风味。大麦的营养价值毋庸置疑，它和其他粗粮一样对心脏，胆固醇，和肠胃 疾病都有预防作用，而且对糖尿病人有比燕麦和全麦更佳的控制血糖的效果。除了健康，它还很美味，所以很多国家都有用它做主食的传统，你如果没有吃过大麦粥 或大麦面包，大麦茶应该很熟悉吧？那种独特的醇香放在面包里非常增色。 和小麦不同，大麦面粉毫无筋度，所以在面包制作中一般会和高粉一起使用。这款面包配方来自一本英国烘焙书，含水量不像美国烘焙配方那么高，又有超 过50%的黑麦和大麦，所以成品并不多洞，组织细密有嚼头，香味浓郁。这里的揉面方法仍然是上次介绍过的揉10秒钟，放松10分钟的办法（见此），在制作无油少油的欧包时，我很喜欢用这个省时省力的办法来对付比较干的面团，对于比较湿的面团我还是喜欢折叠的办法。 Barley and Rye Bread（改自《The art of handmade bread》） 注：以下配方做2个500克左右的面包，我做了一半的量，一个面包 注：杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文 黑麦天然酵种，280克（100%水粉比例。我现在一直维持着两个酵种，一个喂高粉，就是“老白”，另一个喂黑麦粉，就是“老黑”，这个就是用老黑做的。如果你只有老白，那么取一部分，连续3顿喂黑麦粉，就可以算是暂时的老黑了。） 水，300克（我又加了30克左右） 高粉，300克 黑麦粉，100克 大麦粉（barley flour），100克 盐，1.5小勺 1. 充分混合原料，加盖，autolyse（浸泡，介绍见此）10分钟。 2. 把面团放在案板上（如果太粘，案板和手上抹油），揉10到15秒，放回盆中，加盖，静置10分钟。 3. 重复2，揉10到15秒，放回，静置10分钟。 4. 揉10到15秒，整成圆形，放回盆中，静置发酵30分钟。 5. 揉10到15秒，整成圆形，放回盆中，静置发酵1小时。 6. 揉10到15秒，整成圆形，放回盆中，静置发酵1小时。  7. 把面团分割成2份（我只做了一半没有分）， 滚圆，放松15分钟。 8. 整形成圆形，光滑面向下放入撒粉的发酵篮，盖保鲜膜。 9. 原配方要求二次发酵3到5小时（20C）。我改成冷藏发酵，整形完毕后马上放冷藏，12小时后取出，面团长大了不少，继续在室温回温完成二次发酵，至手指按下面团慢慢弹回一部分，大概90分钟。 10. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度。 11. 把发酵篮中的面团倒到铺烘焙纸的烤盘上，割包。我这次试验了三角形的割痕，由于膨胀方向，成品也会略呈三角形状。  12. 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到425F（218C），烤15分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤30分钟左右至深色。  虽然黑麦和大麦成分很高，但是成品高度满意，割痕张开（没有爆裂感是筋度低的面团的正常表现），而且表面可见细纹裂口，这是表皮烤制程度到位的体现，也是出炉后面包“歌唱”的来源。  由于割痕操纵膨胀的方向，成品略呈三角形，如果是筋度高的面团，这个效果会更明显  外皮香脆，内部组织细密有嚼头，黑麦，大麦，小麦的香味和天然酵种的微酸结合在一起，是很好的主食面包。  既然是主食，当然要和浓郁的菜肴一起吃。这款三明治的馅料是gruyere乳酪和煎成褐色的洋葱，夹在面包中间煎至乳酪融化，面包香脆，非常美味！  买了这一大包大麦粉，这次只用掉一点，有得我折腾啦。 
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