 *好友人数已满，如有需要请加关注，谢谢。* *主页左侧有常见问题回答，强烈建议查看* 爱和自由的老式面包真是美食博客圈最受欢迎的配方之一，所有尝试过的都说好吃，我也凑热闹，赶时髦，做个天然酵种版本的。 有人问，看原料，无非是面粉，水，奶粉，黄油，糖，貌似没啥特殊，为啥这个配方特别受欢迎呢？其实烘焙就是这样：细节决定一切。一样的原料，比例 不同，口感也就不同。甚至即使比例一样，原料的种类不同也会对成品有影响。自由为了让口感既有弹性又松软，用高粉来搭配低粉。美国这里的中粉和国内不同， 筋度和口感都很适合这种花色面包，所以我在主面团中就直接用了中粉（King Arthur All Purpose Flour）。 自由拿到的原配方中糖的含量是14%，但是她觉得不够甜，于是调整到20%。做的时候，我有点担心这么高的糖量是否会让天然酵种发酵速度变得很慢，但老白很给力，完全hold住！品尝后我同意这样的糖量确实正合适。 天然酵种老式面包（改自爱和自由） 注：以下配方适合9寸方模 注：总粉量是600克，包括酵种，酵头，和主面团内所有的粉 注：天然酵种培养方法 见此 - 酵头 天然酵种（100%水粉比例）， 32克 水，52克 高粉，98克 1. 搅拌均匀，室温发酵12小时至完全膨胀 -主面团 美国中粉，486克 糖，114克 盐，6克 奶粉，24克 水，202克 蛋，90克 黄油，72克，软化 酵头，所有 2. 把除了黄油以外的原料揉成团，autolyse（浸泡，介绍见此）30分钟，揉至出筋，加入黄油，揉至扩展阶段。 3 放入容器，室温（24C左右）发2小时，排气折叠，重新滚圆放回容易，冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。  4. 分割成6份，滚圆成椭圆，放松回温1小时  5. 搓成1米长的长条，对折  扭麻花  盘起，末梢压在下面，放入模具  5. 放入模具，盖保鲜膜，发酵至手指按下几乎不弹回（略微弹回一点，如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头，在25C左右发5小时左右。（我用的这个方模是做蛋糕的，边特别高，所以只是6分满）  6. 放入预热375F（190C）的烤箱内烤50分钟左右，如果上色太深，可以盖锡纸。  天然酵种面团发酵比较慢，结果就是成品的花纹没有即时酵母版本的那么明显。另外一个突出纹路的办法就是别把面团弄得太湿，但是太干了，我觉得影响口感，所以就需要掌握平衡。  揉面到位，原料中的油脂，糖，奶，水分比例合适，整形有编辫子过程，成品组织就会柔软而且拉丝明显  这个面包很松软，口感比布里欧修清淡。 糖的含量有20%，甜味还是挺明显的。  送了一半给妈妈，很符合她喜欢软面包，甜面包的亚洲口味。抹点花生酱，我自己也挺喜欢的。
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