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2014-11-24 北方名厨俱乐部 
【美味 鲁菜】
鲁菜，因其源于古称“齐鲁之邦” 的
山东而得名，是中国最早的地方风味菜，是中国著名的四大菜系之一。以其味咸、鲜、脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。 鲁菜的形成与发展，是由山东的历史文化、地理环境、经济条件和习俗风尚所决定的。山东是中国儒家文化的发祥地，孔子的 “ 食不厌精, 脍不厌细” 对鲁菜的发展有着深 刻的影响。丰富的资源和古老的文化传统, 为鲁菜的形成和发展提供了优越的客观条件。
 鲁菜一共有六十多种技法，技法和绝活之多堪居中国乃至世界各大菜系之冠。
 鲁菜特点：咸鲜为主，突出本味。 原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正。大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋;喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食;燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜。
 以“爆”见长，注重火功。 鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、 拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。爆，分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆等，充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。
 精于制汤，注重用汤。 鲁菜以汤为百鲜之源，讲究“清汤”、“奶汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。清汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载。用“清汤”和“奶汤”制作的菜品繁多，名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”、“氽芙蓉黄管”、“奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等数十种之多，其中多被列为高档宴席的珍馔美味。
 烹制海鲜，独到之处。 对海珍品和小海味的烹制堪称一绝 山东的海产品，不论参、翅、燕、贝，还是鳞、蚧、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴。
 丰满实惠、风格大气。 山东民风朴实，待客豪爽，在饮食上大盘大碗丰盛实惠，注重质量，受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼节。正规筵席有所谓的“十全十美席”，“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”等，都能体现出鲁菜典雅大气的一面。
 菜谱举例 糖醋鲤鱼 特点：鱼尾翅起，色如琥珀，外焦里嫩，具有香酥，酸、甜、咸的独特风味。
 九转大肠 特点：色泽红润，质地软嫩，兼有酸，甜，苦，辣，咸五味，鲜香味美。
 百花大虾 特点：造型优雅，味道鲜美，营养丰富。
 蟹黄海参 特点：色泽红润，软烂醇郁，滋味鲜美。
德州扒鸡 特点：鸡皮光亮，色泽红润，肉质肥嫩，热吃时，手提鸡骨一抖，骨肉随即分离， 香气扑鼻，味道鲜美，是德州传统风味。
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