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小道按 《内经》道：“空腹食之为食物，患者食之为药物”。药食本同源，药物既食物。许多药物的制作方法和食物都是一样的。中国传统烹饪的手艺造就了舌尖上的美食，同样，这些手艺突出了药材的个性，从而顺应人意，发挥特长。让我们从食物的烹饪方法开始，探究这一神奇的过程。 想获取更多中医干货，点击文末阅读原文获取更多精彩内容～～ 古人直接用火加工食物、药物的方法有很多，不同的方法也有不同的名称。比如说“炙”，就是把肉放在火上，利用火焰顶端直接接触食物，并且利用其辐射和上炎的热气炙烤，所用的肉一般是鲜肉、生肉。这样在做熟食物的同时，又可以榨出肉里面的油脂和水分。学过物理的人都知道，火焰的顶部是温度最高的，所以灸适用于快速加工食物，因为温度过高，经常会出现黑焦。稍吃一点肉焦，就像吃锅巴有利于消化肉积，这是天然的平衡，可惜很多人迷信所谓的科学研究，说肉焦能致癌，避之唯恐不及，导致现在食肉不化、啤酒肚、脂肪肝几乎成了流行病。 烤是食物放在火的外围，利用火的辐射做熟食物，烤的力量要比炙差一点。外出野营，人们围着篝火，烤着手，上面架着全羊，这是炙。现代人混用不分了，烤羊肉串其实就是炙羊肉串，烤鸭其实是炙鸭。只有烤面包片、烤红薯是名副其实的。 但是如果碰到鲜嫩的肉或者水分不足的干肉，直接用火烤炙就容易丧失食物原味， 甚至会做的干涩焦黑，难以下咽。碰到这种情况，古人就用炮的方法。 “炮”是会意字，是指把食物包裹起来放到火里。在这里“炮”发音同“刨”。南方有个著名的叫花子鸡，就是掏出未煺毛鸡的内脏，放入香料，用湿泥裹上，放在火里烧，等到了泥巴焦干的时候，取出摔开，毛粘在干泥巴上自然褪去，肉烂香熟。现在的荷叶牛柳、锡箔纸包鲈鱼都是炮的遗风。这样做，能够保持食物的本味、水分不散失。 比如在加工花生、瓜子、栗子的时候，直接在火上或者火边烤炙，火候不够外焦里生，火候大了内外皆焦。直接在铁锅上炒，结果也是如此。所以，古人用炮的方法，就是在铁锅里面放入砂子，再放入花生瓜子栗子，利用砂石传导热量，改变热能的波长频率，使其更有穿透力，这样炒出来的花生瓜子，皮色不变，内仁香脆。 后来“炮”的这种加工的方法，也就是“隔火做熟”或“榨去水分”的方法逐渐被广泛应用，隔火的介质也由泥巴逐渐变成陶罐、石锅、砂石、铁板等等。我们经常吃的葱爆羊肉，宫爆鸡丁，铁板烧等等，在古代都被称作炮。例如炮食(烧烤食物);炮燖(烧炙);炮燔(烧烤);炮豚(烤猪);炮羊(烤羊);炮胾(烤熟的肉块)。 在中药的加工上，炮的应用也很广泛。一般都是用急火把生药放在锅里炒,使它焦黄爆裂。这样作的目的，就是使药物快速脱水，易于保存。再者，增强药物火热之性。另外做熟药物，易于消化吸收。用慢火或者火的余灰做熟或烘干药物，叫做煨。 陆游《离家示妻子诗》：“儿为检药笼，桂姜手炮煎。” 生姜含水多，不易保存，性质属于温。经过切片晒干或者慢火煨制就成了干姜，性质就变成了辛热。进一步炮制，取砂子置锅内，用武火炒热后，加入干姜片或块，不断翻动，烫至鼓起，表面棕褐色时，取出，筛去砂子，放凉。就做成了炮姜。炮姜比重更小，性质更热，温中散寒的功效更显著。炮姜炮久了碳化变成黑色就成了炮姜碳，纯苦无辛，药性也变了，能温阳止血了。《中草辑要》记载：“炮则辛苦大热，除胃中冷而守中，炮黑止吐衄诸血……。” 类似的还有附子的炮制。有的是用砂炮。取砂子置锅内，用武火炒热后，加入附片；不断翻动，烫至鼓起并微变色，取出，筛去砂子，放凉。有的是直接火炮。取附子，用水洗净，浸泡一夜，除去皮、脐，切片，再用水泡至口尝无麻辣感为度，取出，用姜汤浸一至三天，捞出蒸熟，再焙至七成干，倒入锅内用武火急炒至烟起微鼓裂，取出，放凉即得；第三种方法就是炮炙了，也就是同时使用炮和炙两种方法。先将已漂净沥干的附片均匀铺放铁丝筛内，置灶内烘烤，每次烘烤约一刻钟左右，取出摊凉，待水分渗出，内外湿度均匀，再烘烤，反复数次，烤至近干时，置烘柜内烘干。再取出、放凉、筛去灰屑即得。 小时候街头有爆米花，把玉米、糖精放在像炸弹一样的灶膛里面，密封好了，架在小火炉上转着烧，火候到了，就套上纱网放炮启封，轰的一声，蓬松香脆的玉米花就出来了。其实这就是炮的过程。这样做出来的食物入口即化。 有些动物药需要做熟以后才能服用，比如穿山甲，水煮穿山甲的鳞片无论如何也没用，所以古人用急火炮制，使它蓬松酥脆，焦黄爆裂，这样再煎煮才能消化吸收，利用药性发挥。经过炮制的穿山甲就成了炮山甲、或者山甲珠。类似的还有把坚硬阿胶炮制做成阿胶珠块，一样用烊化方法处理，放在小碗里面，加入黄酒蒸，稀释软化以后兑入汤药里面服用，费时费力。所以把阿胶块炮制一下，变成蓬松的阿娇珠，可以直接搅拌在汤药里面融化服用。只是炮制以后的阿胶多了点火热之性，似乎不利于阴虚火旺的病症。所以碰上舌头干裂、无苔的病人，我还是让他们用烊化的方法服用，免得偷懒省事，贻误了病情。 自南朝刘宋时的雷斅的《雷公炮炙论》行世以后，炮炙、炮制逐渐成为中药加工的代名词。天然的中药经过人工炮炙，更能鲜明个性，抑制毒性，顺应人意， 甚至改变性味甚至归经，顺应人意，才能更好地发挥特长，让医生使用起来更加得心应手。 同仁堂的著名对联“品位虽贵,必不敢减物力。炮制虽烦,必不敢省人工”，道出了其中真谛，值得我们深思谨行。 |
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