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古人直接用火加工食物、藥物的方法有很多，不同的方法也有不同的名稱。比如說 “炙”，就是把肉放在火上，利用火焰頂端直接接觸食物，並且利用其輻射和上炎的熱氣炙烤，所用的肉一般是鮮肉、生肉。這樣在做熟食物的同時，又可以榨出肉裡面的油脂和水分。
學過物理的人都知道，火焰的頂部是溫度最高的，所以炙適用於快速加工食物，因為溫度過高，經常會出現黑焦。稍吃一點肉焦，就像吃鍋巴有利於消化肉積，這是天然的平衡。可惜很多人迷信所謂的科學研究，說肉焦能致癌，避之唯恐不及，導致現在食肉不化、啤酒肚、脂肪肝幾乎成了流行病。烤是把食物放在火的週邊，利用火的輻射做熟食物，烤的力量要比炙差一點。外出野營，人們為之篝火，烤著手，上面架著全羊，這是炙。現代人混用不分了，烤羊肉串其實就是炙羊肉串，烤鴨其實就是炙鴨。只有烤麵包片、烤紅薯是名副其實的。如果碰到鮮嫩的肉或者水分不足的乾肉，直接用火烤炙就容易喪失食物原味，甚至會做的乾澀焦黑難以下嚥。碰到這種情況，古人就用炮的方法。“炮”是會意字，是指把食物包裹起來放到火裡。在這裡“炮”發音同“刨”。南方有個著名的叫化子雞，就是把未退毛的雞掏出內臟，放入香料，用濕泥裹上放在火裡燒，等到了泥巴焦乾的時候，取出摔開，毛粘在乾泥巴上自然褪去，肉爛香熟。現在的荷葉牛柳、錫箔紙包鱸魚都是炮的遺風。這樣做，能夠保持食物的本味、水分不散失。比如在加工花生、瓜子、栗子的時候，直接在火上或者火邊烤炙，火候不夠外焦內生，火候大了內外皆焦。直接在鐵鍋上炒，結果也是如此。所以，古人用炮的方法，就是在鐵鍋裡面放入砂子，再放入花生瓜子栗子，利用砂石傳導熱量，改變熱能的波長頻率，使其更有穿透力，這樣炒出來的花生瓜子，皮色不變，內仁香脆。後來“炮”的這種加工的方法，也就是“隔火做熟”或“榨去水分”的方法逐漸被廣泛應用，隔火的介質也由泥巴逐漸變成陶罐、石鍋、砂石、鐵板等等。我們經常吃的蔥爆羊肉，宮爆雞丁，鐵板燒等等，在古代都被稱作炮。例如炮食(燒烤食物);炮燖(燒炙);炮燔(燒烤);炮豚(烤豬);炮羊(烤羊);炮胾(烤熟的肉塊)。在中藥的加工上，炮的應用也很廣泛。一般都是用急火把生藥放在鍋裡炒,使它焦黃爆裂。這樣做的目的，就是使藥物快速脫水，易於保存；再者，增強藥物火熱之性。另外做熟藥物，易於消化吸收。用慢火或者火的餘灰做熟或烘乾藥物，叫做煨。陸游《離家示妻子詩》：“兒為檢藥籠,桂薑手炮煎。” 生薑含水多，不易保存，性質屬於溫。經過切片曬乾或者慢火煨制就成了乾薑，性質就變成了辛熱。進一步炮製，取砂子置鍋內，用武火炒熱後，加入乾薑片或塊，不斷翻動，燙至鼓起，表面棕褐色時，取出，篩去砂子，放涼。就做成了炮薑。炮薑比重更小，性質更熱，溫中散寒的功效更顯著。炮薑炮久了碳化變成黑色就成了炮薑碳，純苦無辛，藥性也變了，能溫陽止血了。《中草輯要》記載：“炮則辛苦大熱，除胃中冷而守中，炮黑止吐衄諸血……。”類似的還有附子的炮製。有的是用沙炮。取沙子置鍋內，用武火炒熱後，加入附片；不斷翻動，燙至鼓起並微變色，取出，篩去沙子，放涼。有的是直接火炮。取附子，用水洗淨，浸泡一夜，除去皮、臍，切片，再用水泡至口嘗無麻辣感為度，取出，用姜湯浸一至三天，撈出蒸熟，再焙至七成乾，倒入鍋內用武火急炒至煙起微鼓裂，取出，放涼即得；第三種方法就是炮炙了，也就是同時使用炮和炙兩種方法。先將已漂淨瀝乾的附片均勻鋪放鐵絲篩內，置灶內烘烤，每次烘烤約一刻鐘左右，取出攤涼，待水分滲出，內外濕度均勻，再烘烤，反復數次，烤至近乾時，置烘櫃內烘乾。再取出、放涼、篩去灰屑即得。小時候街頭有爆米花的，把玉米、糖精放到像炸彈一樣的灶膛裡面，密封好了，架在小火爐上轉著燒，火候到了，就套上紗網放炮啟封，轟的一聲，蓬鬆香脆的玉米花就出來了。其實這就是炮的過程。這樣做出來的食物入口即化。現在好了，人們可以買一包現成的玉米粒，放在微波爐裡面炙烤，用不了幾分鐘玉米花就做好了。有些動物藥需要做熟以後才能服用，比如穿山甲，水煮穿山甲的鱗片無論如何也沒用，所以古人用急火炮制，使它蓬鬆酥脆，焦黃爆裂，這樣再煎煮才能消化吸收，利於藥性發揮。經過炮製的穿山甲就成了炮山甲、或者山甲珠。類似的還有堅硬的阿膠塊，一般用烊化方法處理，放在小碗裡面，加入黃酒蒸，稀釋軟化以後兌入湯藥裡面服用，費時費力。所以把阿膠塊炮製一下，變成蓬鬆的阿膠珠，可以直接攪拌在湯藥裡面融化服用。只是炮製以後的阿膠多了點火熱之性，似乎不利於陰虛火旺的病症。所以碰上舌頭乾裂、無苔的病人，還是讓他們用烊化的方法服用，免得偷懶省事，貽誤了病情。自南朝劉宋時的雷斅的《雷公炮炙論》行世以後，炮炙、炮製逐漸成為中藥加工的代名詞。天然的中藥經過人工炮炙，才能更好地發揮特長，抑制毒性，順應人意，改變性味甚至歸經，讓醫生使用起來更加得心應手。同仁堂的著名對聯“品位雖貴,必不敢減物力。炮製雖煩,必不敢省人工”，道出了其中真諦，值得我們深思謹行。
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