做凉菜的蔬菜为何一定要焯水？

天气热起来，大家对凉菜也情有独钟了，各色蔬菜都是凉菜的好材料，不过有些蔬菜中可能含有草酸，大量摄入对肠胃不好，所以生吃蔬菜前最好焯一下，而且盐水焯菜更有营养哦。

焯水的好处

1. 可以去除残留的农药；

2. 一些草酸含量高的蔬菜，如菠菜、茭白、空心菜，用开水“焯”一下，可以避免草酸被人体吸收，与钙结合形成肾结石；

3. 可以去除一些蔬菜里的辛辣苦涩味；

4. 可以杀死附着在表面的微生物，不仅吃起来更安全，颜色也好看一些。

盐水焯菜更好

从营养的角度来分析，蔬菜焯过后，其中的水溶性营养成分会受到损失，比如对人体有益的维生素C、维生素B族、胡萝卜素等，都会流失到锅里。

但如果在沸水中加入1％的食盐，使之接近生理盐水的溶液，蔬菜就处在体内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。不过加盐切记不能太多，大半锅水半勺盐即可。

焯菜5大技巧

1. 火要旺。用大火将水烧开至沸腾，才放菜入锅。

2. 焯菜用的水要多。一次加入的菜要适量，如果菜很多，建议分几次进行，以免菜降低水温。

3. 焯的时间要短，避免营养过多损失。

4. 焯绿叶菜的时候，不但要加点盐，加点油会更好。这样不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素，还能保持蔬菜鲜亮的颜色。豆角、荷兰豆等蔬菜焯完用冷水过一下，置于冰箱冷藏很多天也不会发芽。

5. 焯烫后的蔬菜，应立即投入凉水中降温后再烹制。

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