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2015-02-18 初涛 东方美食绝技大本营
传播厨艺，分享成功！
有个酒店的总厨说：只有先照顾好厨师的胃，才能照顾好客人的胃。还有个总厨说：营养和美味不仅吸引着客人，也同样吸引着厨师为它而努力工作。又有一个总厨说：如果厨师天天躲在阴暗小角落里吃着剩菜剩饭，他怎么可能有心情和灵感为客人烹出美味佳肴呢……
不见污渍的员工食堂 可见，提升厨师员工餐的质量几乎成为业界共识。但是如何提高员工餐的品质，以及如何巧妙利用员工就餐的机会提升厨师们的素养，还是很值得研究的。经过亲自走访几家员工餐做得非常成功的酒店，配合实地采集到的照片，我们来学习了解一下成功之处。 无味精员工餐 菜单一周不重样 某酒店以无味精烹饪而名誉业界内外。经营用的菜品主要靠吊汤来提香增鲜，那么员工餐不用味精怎么增鲜呢？原来酒店的后厨每天都要吊制大量的高汤用于烹饪菜品，即使炒青菜也要加高汤增鲜。熬制高汤时用到的很多优质原料，如乌鸡、猪骨、羊排等都可以用于烹制员工餐菜品，味道十分鲜美。也可以用吊制头汤用剩的原料吊制二汤，烹制员工餐菜品，代替味精、鸡精等。长时期营养健康的饮食摄入，保证了员工有一个良好的工作体魄。 同时，常换常新的菜品可以增加员工的快乐指数。尤其厨师每天面对的都是各色各样的美味佳肴，如果自己只是吃到贫乏重复的几款大锅菜，心理上难免产生严重的失衡，也自然没有好心情给客人做出精美的菜品。所以，每天都要让厨师吃上丰富多样的员工餐。不一定是山珍海味、燕鲍肚参，但是一定要有鱼有肉，有热菜、有凉菜、有面食、有水果，品种多样，烹饪方法也要经常更换，再好的原料，总是一种味感也会让人产生疲劳感。 员工餐食单一周中每一天都不同，从冷热菜到面点水果，力求保证餐餐不同。而且每周七份（七天）食谱最多持续使用一个月，一个月后又要重新设计食谱。
餐具一率陈放在消毒柜中防污染 图解就餐流程 好习惯无处不在 很多酒店的员工餐开厅时间都非常拥挤、混乱。但是真知味的就大不一样，他们的员工餐厅面积虽然不是非常大，但是十分整洁干净，桌椅用具摆放得密集紧凑。即使在就餐高峰期仍然秩序井然，大家不挤不撞，用具不擦不碰，整齐摆放。就餐环境也不吵不噪，就餐者安安静静打饭，按需取用，吃完后自己打扫收拾，洗净饭盒，放回原处。这是什么原因呢？打饭口上方的员工就餐流程标准图给了我们答案。图上从如何按号码提取自己的饭盒到如何排队，再到如何按照自己的需求量在窗口打饭，如何取用毛巾，如何在就餐后将残物清理干净，以及如何自己洗净饭盒，按号放在统一存放处。即使像我们这样初次进入的人也能按指示正常、秩序地就餐。 您可能会问了，好的就餐环境对于厨师的工作有什么好处呢？好处可多了，一方面可以节省就餐时间，省出更多的时间用在工作上。另一方面，人们在就餐过程中养成的习惯很容易带到工作中。因为据科学家研究，人们在饥饿状态下摄入食物后，此时大脑接受到的信号记忆非常深刻。也就是说厨师在就餐过程中逐渐养成的遵守秩序，高率的好习惯会直接带到工作当中去。 宽敞就餐环境 厨师心情愉悦 厨师工作的环境（厨房）相对拥挤、忙乱，机器噪音大。就餐时的环境宽敞、安静、舒适就显得尤为重要。鲁班张在这方面就做得特别好，酒店奢华地开辟出一大片面积来做员工餐区域。员工餐厅宽敞到都可以开办舞会。充足的空间感让厨师在紧张繁忙的工作之后精神上大大放松。舒适宽厚的大实木椅代替了塑料的快餐椅，让久站在厨房里工作的厨师们吃员工餐时身体上得到充分的休息与缓释。明亮的打饭口，让厨师有贵宾一样的感觉，仿佛自己正在豪华的餐馆享受美食。而这豪华的餐馆正是自家的员工餐，一股骄傲的主人翁感觉油然而生。这种酒店主人的感觉会使其在后厨工作中干劲十足，厨房团队稳定快乐。
员工食堂自助餐区
员工餐卫生过硬 稳定后厨出品安全 员工餐的卫生与否与后厨的出品安全是什么关系呢？这里的关系还真的不小。某饭店的员工餐把卫生放在了第一位，把高品质酒店的风格体现到了员工的饮食生活当中。能同时容纳几百名厨师就餐的员工餐厅干净到地面上不见任何污渍。所有的餐具在清洗干净后都在放在消毒柜中，只有使用时才能取出，充分防止有灰尘污染。自助取菜区为了防止不小心将汤汗，都有大毛巾搭在取菜台前，随时吸取汤汁，保证地面与餐具的整洁干爽。厨师看到员工餐的卫生质量这么高，在工作中不自觉得就将食材加工制作过程、装盘摆放过程要求提高了。员工餐的环境卫生这么好，后厨没有理由比这里差的。每天几次的员工餐无形中教育了厨师，将高品质的概念渗透到厨师思想中。 同时，员工餐的出口处有一面大镜子，旁边的墙上贴着各岗位的正衣标准图片，从墙上不难看出不同岗位的厨师也有不同的着装要求。在一楼大厅明档烤鸭间的烤鸭师傅着装尤其重要。厨师就餐之后离开员工餐厅时自然要看一看自己的仪容仪表，衣服穿戴是否整齐，面部有无饭渍污物。这样一来，保证了每一个从员工餐厅出来，进入厨房的厨师都是干净整洁的。 就餐过程也是个培训过程 前面也讲过了，就餐时候的很多思想特别容易深入人心。该饭店就是充分利用了这个时间段，将很多体现企业文化的标语贴在员工餐的墙上。很多概念都是后厨培训时讲过的，但是再贴在员工餐厅墙上是最好的强化方式，既是强制阅读又是强化记忆，对于提高厨师的素质有极佳的效果。 南京某酒店的员工餐厅（与厨房连在一起，专门为厨师设的餐厅）有这样一个特别的场面。员工餐桌旁边的墙上有一排透明的陈列箱，里面摆放着各类烹饪书刊，来此就餐的厨师可以随明翻阅。
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