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脆皮糊的调制及要领 脆皮糊选用的面粉就是通常使用的精制粉，它色泽纯白颗粒细，由淀粉、蛋白质等组成，其蛋白质由麦麸蛋白和麦胶蛋白组成。麦胶蛋白具有黏性好的特点，能使原料在挂糊时较黏，制作菜肴时不至于滑落。而麦麸蛋白有一定的韧性有较好的抗拉强度，能抵御化学疏松剂产生的二氧化碳气体导致的膨胀，使内部产生很多孔隙，形成片状或椭圆的多孔结构，在制作时粉糊不会走散。正是由于麦麸蛋白和麦胶蛋白构成了统称的“面筋”，才能使脆菜肴具有一定的骨架。但是仅用面粉经膨松油炸后的成品，外层不够松脆，质地不够细腻，风味也会逊色不少。因为面粉中的“面筋”大多在26—30%左右，淀粉含量只有65%—70%左右，而脆皮糊所需要的“面筋”量一般在15%—29%左右，才能使脆皮菜肴入口稍一咬外皮松脆而化，射伤味蕾触及主料的本味，达到理想的效果。所以还要加入无“面筋”产生的其它原料，来稀释“面筋”的浓度，调节“面筋”的润度。 在调制脆皮糊时一半多采用淀粉来补充仅有面粉做脆皮糊面筋过强、光洁度差、不够松脆的不足。烹调中常用的淀粉有马铃薯粉、玉米淀粉、绿豆淀粉和小麦淀粉，这类淀粉分子颗粒大，含直链淀粉量高，结构疏松，粘性和吸水性较好，色泽洁白，质地细腻，能促进成品的松脆程度，改善成品的色泽，降低面粉的面筋强度。 但面粉和淀粉在一起搅拌时容易使面筋黏合成块，面筋在糊中分布不均匀，影响操作，对菜肴质量产生不利因素。要使成品颜色鲜艳，光亮滑润且松脆，还需要一步降低“面筋”的强度。同时，为使“面筋”在糊中分布均匀，还需油脂的配合。 在脆皮糊中加入油脂，能使面筋和淀粉中的其它物质合成，油脂分布的在蛋白质或粉粒的周围形成油膜。由于油脂中含有大量的疏水基，限制了蛋白质的吸水率，油脂加入越多，面粉、淀粉的吸水性越小，形成的“面筋”就越少。面粉的吸水率随着用油量的增加而降低，又由于油膜的相互隔离使已经形成面筋微粒不易彼此黏合在一起，形成了大“面筋”块，产生了降低脆皮糊的弹性和韧性的松脆结构。在制作脆皮糊时一半多采用色拉油，其质地清澈，是烹调中广泛使用的油脂。 脆皮糊中疏松剂结构除了上述配料的互相调节、扬长避短外，主要还是加入化学疏松剂的缘故。化学疏松剂有两类，碱性疏松剂和复式疏松剂。 碱性的有小苏打、碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸铵。复合疏松剂有小苏打和明矾、小苏打和酒石酸氢钾、小苏打与酸性磷酸钾。碱性疏松剂在加热时除产生需要的二氧化碳气体还产生氨气，产生氨气的速度快、比重小，上冲力大，容易使成品内部组织孔洞过多，不均匀。氨气还有强烈的刺激性，并在制品中有残留量，使菜肴表面或内部产生黄色斑块，对维生素也有破坏作用，因此，碱性疏松剂在脆皮糊中使用时有一定的缺点。 所以在调制脆皮糊时一般多采用复合疏松剂。它是由碱剂、酸剂及填充剂组成，碱剂通常为小苏打，酸剂则种类很多，常用的有酒石酸氢钾、明矾、酸性磷酸钙等物质，填充剂由淀粉、脂肪酸构成，其作用在于增加疏松剂的保存性，防止吸潮结块而失效，也可缓解气体产生，使气泡的产生比较均匀。复合疏松剂的优点在于消除碱性疏松剂的弊端，它的疏松原理是脆皮糊制品油炸受热过程中，碱剂与酸剂发生中和，放出二氧化碳气体，使菜肴不残留碱性物质，从而能提高菜肴的质量。 调制脆皮糊是以上几种原料恰当配比，再加适量清水的调和过程，调制方法是面粉、生粉、色拉油放在一起加水调和，制糊时要根据面粉的筋度，适当搅拌。如采用高筋粉，就需要将面筋调起，否则搅拌后面筋就会结块，不利于操作，影响菜肴质量。脆皮糊的调制方法常用的有4种： 1.用发酵粉20克，面粉500克，淀粉150克，水600ml调制成糊状，静置片刻即可使用。这种糊制作速度快，适宜批量生产，但由于配比，稍有不慎，制成的成品质量就会各有不同。 2.发酵粉10克，面粉400克，淀粉100克，植物油100克，水50ml，蛋清100克。把蛋清抽打成蛋糊，分几次与面糊混合即可。这种糊制作工艺较复杂，但它的膨松程度较好。 3.用豆腐100克，熟猪油20克，面粉200克，水250ml，将豆腐搅碎和其它原料搅匀，天热放置2小时，天冷放置4小时后使用，其营养成分较高，但制作时间过长。以上3种比较常用。 4.最佳的制作方法，用发酵面团75克，面粉370克，淀粉125克，盐10克，水550ml，静置4小时后再加入花生油160克和适量的碱水搅拌，在静止25分钟即可使用。这种方法是用微生物疏松的方法，如果用过量的脂肪则会在酵母细胞外形成一层油膜，使酵母细胞外界的水与其它物质隔离，阻止其吸收营养，影响酵母繁殖，达不到饱满的要求。用这种方法制作脆皮糊虽然制作过程长，但是由于利用微生物疏松，所以避免了化学添加剂的使用，提高了成品的营养成分，并且疏松的程度较前几种都好。用此种方法制作成品经浇汁后，仍能长时间保持菜品的饱满和松脆，并且一次调糊用不完，可存放再次发酵利用。 从以上4种脆皮糊的用料不难看出，面粉是主要用料，面粉中除含有淀粉还有面筋。面筋在菜肴中不但起骨架作用，而且影响菜肴的气泡度和内部疏松、脆的组织结构。过多的面筋容易引起成品干瘪，达不到饱满的成品要求。因此制作脆皮糊时宜选用面筋含量较少的面粉，还可以加入淀粉，减少面筋含量。油脂的使用也是脆皮糊制作的关键。炸制菜肴时油脂从容器的表面吸收热量再传递到制品的表面，然后以两种方式传递到制品的内部。一种是热能，由制品表面逐渐转向传向内部，另一种是热量直接由油脂带入制品内部，使得制品内部很快受热成熟。所以制糊时要加入油脂，但必须根据糊的种类掌握油脂投放数量与顺序。前三种调糊时油与面粉一起调匀后静止。第四种是先发酵，再放油脂，再发酵。 在原有调制脆皮糊的基础上，可加入一些绿色食物的调色，例如加入波菜汁，制出翡翠糊，加入南瓜茸，制成金汁糊，加入胡萝卜、香菇、绿叶菜制成彩色糊，加入碧螺春茶叶制成碧螺大玉等，既丰富脆皮糊多姿多彩的形态，又在一定程度上达到了合理膳食的要求。但在调色和添加食物时要做到色和量的结合。 1.脆皮糊浓度厚薄直接影响成品的光滑度，太厚，制作出的成品就不均，表面不光滑，太稀，制作出的成品形态不饱满。只有浓度正好时才会达到满意的效果。 2.制作脆皮糊时不能用器具将其搅拌上劲，也不能用手用力抽打，哪怕是搅拌几下都可能会使面糊上劲，更不能在前三种粉料里加盐，加盐后更容易上劲，影响制品的松脆且达不到制品挂糊时的质量要求。 3.发酵粉的投放不宜放得过多，过多不但会产生涩味，并且脆皮糊在炸制时容易破皮，很容易造成灌油现象。 |
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