脆浆的调制及在烹调中的应用

烹饪工艺资料室 2018-12-21

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摘要：在菜肴制作过程中，脆浆的调制和应用是家庭菜肴制作，甚至是专业厨师菜肴制作的一个难点。一个因素的控制不利，就会导致脆浆制作的失败，从而影响整体菜品的外观和口感。本文以脆浆作为探讨的主要对象，介绍脆浆的原料成分及其应用原理，阐述两种脆浆的制作方法，并在此基础上，结合人们生活中常见的食物，介绍脆浆食材制作中的具体应用。

关键词：脆浆成分原理制作应用

日常菜肴当中，我们常见的一种烹调辅料是脆浆。作为一种稀糊状的混合物，脆浆能够附着于蔬菜、肉类、海鲜等食材的表面，使这些食材在经过高温的烹饪，特别是油炸之后，还能保持鲜嫩的口感。同时，经过烹炸过的脆浆由于焦化反应，会在食物表面形成一层口感酥脆的脆皮，从而使菜肴具有色泽金黄、光润饱满的外观，以及外焦里嫩、松脆爽口的整体口感。脆浆的原料成分虽然易得，但是其原料选择、配比，以及制作过程中的水分、温度控制颇有难度，因此限制了其在家庭厨房中的应用。以此为出发点，笔者结合多年工作经验，向大家概括介绍脆浆的制作和应用，希望能够为读者提供一定的参考，从而提高脆浆制作的成功率。

一、脆浆的原料成分及其应用原理分析

1.面粉

面粉是脆浆制作的主要成分，我们主要利用面粉中的麦麸蛋白和麦胶蛋白，使脆浆形态发生变化，内部体积膨胀，组织松散，由此形成面筋网络。在高温加热时，这层面筋网络能够起到很好的抵抗气体膨胀力，防止气体逸出的功能，由此可以得到充分的阻热空间，使外部脆浆形成焦化的、酥脆可口的外皮，内部食物由于气体的保护，避免了过度加热造成的水分流失，由此形成鲜嫩的口感。

面筋的生成量，决定着脆浆的黏度，其与面粉中的蛋白质含量、调制水温和面团的静置时间等因素有直接的关系，其中蛋白质含量是最重要的决定性因素。面粉中的蛋白质含量过高，会导致形成的面筋力度过强，加热时气体膨胀难以形成，脆浆的发泡力不足。如果面粉中的蛋白质含量过低，会导致面筋的力度不足，控制不住气体的外逸，难以形成一定的气体空间，影响食物的口感。当面粉的筋力不足时，我们可以考虑加入适量的食盐，以加强面筋的筋力，或者直接选择中筋面粉制作脆浆，以此更好地控制面粉筋力。

2.淀粉

淀粉是脆浆制作的重要辅助成分。淀粉为白色粉末状物体，其成分结构外层为支链淀粉，占据淀粉总体含量的八成到九成之间，其内层为直链淀粉，占据总量的一成到二成。淀粉中的支链淀粉含量决定着淀粉的黏度和糊化程度，在淀粉吸湿性的共同作用下，淀粉在60摄氏度到80摄氏度的环境温度下，就会发生糊化反应。当环境温度升高到100摄氏度以上时，淀粉中的直链淀粉与面筋网络就会一起定型，发生焦化，形成圆润饱满的脆皮。

在脆浆的制作过程中，淀粉的含量过少会导致脆浆的定型与支撑作用不足，食物表面出现塌陷、回软的现象，影响外观与口感。淀粉的含量过多，会使脆浆的筋力过强，其中的二氧化碳气体难以扩张，导致脆浆不起泡。在多年的工作经验当中，我们总结出脆浆制作中面粉与淀粉的比例以5∶1为宜。

3.泡打粉

泡打粉的主要成分是碳酸氢钠和碳酸氢铵，它们能够产生大量的二氧化碳气体，从而使脆浆发泡。在制作脆浆时，如果泡打粉的加量过多，会导致气体过多，冲劲增强，使面筋网络被破坏，食物外形破烂、凹陷，菜品颜色过深、发黑而影响外形的美感。同时，泡打粉过多，会导致食物口感发苦、发涩，氨气味道浓重，影响食物口感。如果泡打粉的加量过少，会导致气体不足，菜品不膨胀，外形不圆润饱满，食物失掉酥脆的口感，脆浆的使用精髓也难以得到发挥。在日常的脆浆制作过程中，基本上每500克面粉中加入25克的泡打粉即可。

在工作中，有经验的厨师可以根据脆浆的外观判断泡打粉的用量是否得当。将脆浆静置几分钟后，如果脆浆表面出现均匀的、豆粒大小的气泡，则说明泡打粉适量。如果气泡过大，说明泡打粉用量超标。如果脆浆表面没有明显的气泡，则说明泡打粉入量过少。调制脆浆时，我们应该根据脆浆的稀薄和黏稠程度调整泡打粉的用量，如果浆液黏稠，应多放泡打粉。若浆液稀薄，则应少放泡打粉。

4.油

在脆浆中加入油脂，可以使其中的蛋白质、面筋和淀粉产生一定的间隔，破坏其网状结构，使脆浆中的气体和水分向油脂集中，从而使脆浆加热之后形成松脆的表皮。在脆浆制作过程中，如果油脂加入过少，会导致脆浆不能出现起酥，影响外观和口感。如果油脂加入过多，会导致脆浆遇热易碎而影响菜品的制作。另外油脂成分过多，也会导致一系列的化学反应，促成菜品色泽的改变。在实践中我们发现，每500克面粉中应加入150克左右的食用油。一般而言，如果脆浆中面粉、水、油混合后，脆浆出现奶油质感，表面光滑、滋润，则说明油脂放入适当。如若不然，则应重新调整原料比例。

5.酵母

酵母主要用于酵母脆浆的制作，其原理是利用酵母菌繁殖分泌出的酵素，刺激淀粉发生催化反应，产生二氧化碳气体，从而使面粉出现蜂窝状组织，达到膨胀酥松的目的。我们常用的酵母分为干酵母和老酵面两种。前者成本较高，较少使用。后者带有酸味，稍有不慎会影响食物口感和风味，因此较多加入糖或者碱来调味。

酵母用于脆浆制作时，对温度的要求较高。一般而言，酵母的适宜生长温度为25到28摄氏度之间。温度高时，发酵时间较短。温度低时，应适当延长发酵时间。

二、脆浆的调制方法

1.有种脆浆（酵母浆）的制作方法

以面粉500克为基准制作酵母脆浆时，我们一般需要按照比例放入100克淀粉、150克油、10克食盐、老酵面150克（或干酵母10克），清水500～550克。制作时，先将面粉、淀粉、食盐、酵母、清水混合均匀，然后根据室温放置一定时间（一般而言，夏天发酵1～2小时，冬天发酵5～7小时），待其充分发酵后加入油脂即可。要注意的是，如果使用的是老酵面进行发制，还应在原材料中加入6～8克食用碱，以中和其酸味。