答：
用淀粉降低面团筋力。脆皮糊所需要的面筋量（以湿量计）要在15－20(高筋粉为30—40)，才能使脆皮菜肴入口后稍一咬嚼即外皮脆松而化。所以还要加入淀粉（生粉）来解决脆皮糊面筋过强、光洁度差、不够松脆等问题。烹调中常用玉米淀粉，其淀粉分子颗粒大，含直链淀粉量高，结构疏松，吸水性较好，色泽纯白，能促进成品的松脆程度，改善成品的色泽，降低面粉的面筋强度。
胡登国师傅回答 色拉油降低糊浆强度。面粉和淀粉在一起搅拌时容易粘合成块，面筋在糊中分布不均匀，还需假如油脂继续降低强度。在脆皮糊中加入油脂，能在面筋蛋白质或粉粒的周围形成油膜，限制蛋白质吸入过多水分。油脂加入越多，面粉的吸水性越小，面筋强度就越低。面粉的吸水率随着用油量的增加而降低。而且，由于油膜的相互隔离作用，使面筋微粒不易粘合在一起，脆皮糊的弹性和韧性都会进一步降低，松脆性就会提高。在制作脆皮糊时一般都采用色拉油，其质地清澈，高温加热后呈色效果比其他油脂要好。
●中式牛柳汁煎蛋角
原料 鸡蛋3只，圆葱粒15克。
调料 中式牛柳汁45克，色拉油50克。
制作 1.将鸡蛋打成蛋液。锅中下入色拉油40克，烧热后下入蛋液煎成饼，取出切成三角状，放入碗中备用。2.锅入色拉油10克，烧热后下入圆葱粒爆香，倒入中式牛柳汁调匀，将其倒入盛有蛋角的碗中即成。
关键 掌握好这种烹调方法，用圆葱粒和中式牛柳汁搭配，可以烹出很多相关菜品，如：中式牛柳汁鲜虾、中式牛柳汁小黄鱼、中式牛柳汁鸡丁等，以肉类原料为宜。
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