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湖南人都要看： 长沙餐饮一窝蜂学做“快时尚”，行得通吗？ 文/《餐饮时报》记者曾晖 在长沙，这个曾经靠地道的口味菜、靠最具竞争力的产品来说话的餐饮旺城，正在经历着一场变革：在市场变化、媒体鼓动以及同行业的刺激下，一窝蜂的开始学习以外婆家为代表的大众快时尚餐饮转型之路。 仔细观察，长沙的新餐饮类型正在风起云涌，各类风格主题因有尽有，个人不完全统计，去年长沙新出的餐饮品牌和新店面至少二百家以上，一个商场少则十家，多则三四十家。疯狂的转型背后，其经营的状况却不是那么乐观：大多数赚到吆喝却没赚到钱，还有部分餐企处于每日亏损中。反观，七号菜馆、田园等一批传统湘菜馆，却蒸蒸日上，还有新锐品牌——彭厨，2014年也拓展出三四十家店，营业收入十分乐观，发展势头也良好。 在这样的对比下，我们应该思考：长沙餐企?到底是回归传统还是创新变革？很多长沙业内同行陷入了迷茫和惶恐，转还是不转？如何转？一贯靠产品打天下的湘菜企业2015年应该怎么走？ 回答这个问题前，我们都忽略了一个现象，就是：今天的湘菜转型风潮，到底从何而起？为何疯狂？只有找到源头，才能更好看待下一段路。
2013年起，湖南餐饮人突然开始向江浙泸一带餐企学习，学什么呢？“哇，一个大众餐厅还可以装修成这样？他们产品好时尚，好多新奇特的体验等等……”，当然主要是以外婆家、绿茶为代表餐厅，天天都是爆满，在湖南排两个小时队吃饭还真罕见。 然后，长沙名为“食在不一样”的餐饮品牌率先创新成功，一下子开出两家新店，从服务理念、消费方式、空间设计、产品结构等一系列，做了大胆的创新和颠覆：进门给毛巾，自提餐具，自助点单，还有烧烤甜品吃，超炫的设计还有洗手间的星级服务，以及四十元不到的人均消费，等等这些从未出现在湘菜餐厅的做法，可就这样发生了，门店天天爆满，然后在业内引起了巨大的反响。 其后，敢为人先不服输的湖南餐饮人，哗哗一年多的时间里，模仿学习“食在不一样”，把这样的模式开满了长沙甚至下面县城，随意走进家湘菜馆，红砖绿植铁艺和涂鸦，酒吧工业小资情，甚至还有监狱鸟笼主题曲，千篇一律，学到了表面，没有看到本质，经营结果都不尽如意。 谈到源头，大家都是学习江浙泸一带的餐企，但为何他们确实多年一直保持家家爆满，生意特好，为何湖南长沙就热闹一会儿，生意并不如意呢？ 是模式的问题？还是水土不服？ 笔者经过对多家餐饮企业的跟踪研究，对此根源有了一些思考，希望对长沙餐企的有所借鉴： 第一，地域文化的差异。 江浙泸一带，自古都为江南水乡文人墨客居多之地，艺术文化在这里是非常浓厚，老百姓骨子喜欢这种有点艺术感、小情调的地方或产品。所以，外婆家等一批时尚餐饮的出现，是非常符合这些城市老百姓的情感和品味的需求。 反观，我们湖南血性、胆大， 粗狂不拘小节等，自古就与小资情调不太靠边。虽然当下年轻人对小资情调也接受，但大多数人骨子里还是习惯了湖南的粗犷。地域文化的差异导致当地人对于审美的喜好有着非常大的差距，加上内陆城市的外省人口不多，这种风格可以有，但还不够接地气。 第二，消费习惯的差异化。 江浙沪很多时尚餐饮确实常排队，但，基本上都是商场店，街边店这样的现象可不常见。也因为江浙泸一带经济发展好，商场在城市到处可见，非常多，老百姓也习惯了去商场逛街吃饭一条龙。 反观长沙，自2013年九月万达广场开业，随之而来的悦方、喜盈门、奥克莱斯、7up等一批综合体的兴起，一年多的时间，除了少数年轻人，绝大多数长沙人没有去商场吃饭的习惯。所以，长沙商超店三分之一赚钱，三分之一略有亏损，三分之一严重亏损。30—60岁的湖南人更习惯于长期吃口味湘菜，而街边店及社区店约有70%都是这个年龄群体；20—30岁的年轻群体饮食丰富，在商超店约占70%是他们。 所以，长沙的一时尚餐饮品牌，在商超店与街边店完全同样的模式、设计、产品、服务等，业绩却有天壤之别。 第三，菜系特点的差异化。 无论杭帮菜还是上海菜的特点，更看重“外形与器皿”，每道菜讲究“精致”，一定要先满足视觉感，讲腔调。 但，我们湘菜，看重“色香味”，大家对湘菜的认知就是“好吃味足”，湖南人讲究“口味”。而许多跟风的湘菜餐厅，为了降低人效，增强上菜速度，增加产品多元化，奉行“不难吃”为标准，好吃爱吃的湖南人根本不买账。 靠“好吃”打天下的七号菜馆 “地域文化的差异、消费习惯的差异化、菜系特点的差异化”，三个差异化导致长沙餐饮企业通往“快时尚”这条路上，并不如同我们预想中的这般。侧面证明，以外婆家为代表模式的餐企，仅仅只是新餐饮转型中一种方式，湖南湘菜企业，应该走出更适合自己的路子，希望这篇文章能够给予我们努力勤奋的湘菜餐饮人一点思考，在接下来转型的路上提供五点建议： 第一点，市场差异化竞争。 长沙餐饮竞争可以用惨烈形容，密度小品牌多，但湘菜在全国都受欢迎，外面的市场巨大，绝大多数城市的湘菜水平还处于长沙三年前水平，长沙的湘菜应该迅速走下去、走出去，湘菜在大众餐饮市场的竞争力非常大。 第二点，味道才是湘菜的魂。 这两年我们学习了江浙沪华丽的形式，却丢掉了最有价值的本质，湘菜餐厅的魂是“味道”，产品精细化、味道本土化，湘菜企业的持续成功一定是“内容大于形式”。 第三点，产品研发是首要工作。 产品的研发创新将是湘菜企业最大的投资成本和工作，少点装修形式感的硬投资，多点消费者实际感受的软投资。2008—2011年，那几年湘菜企业对于产品研发的那种精神和斗志，一直让很多餐饮同行想起来都激动。 第四点，区域地段是设计基础。 湘菜优势是粘度大、适应力广、性价比高，对于地段无太多硬性要求，但一定注重不同区域消费者的需求。勿将商超商圈模式纯粹的复制于街边或社区，需要从品牌文化、功能布局、产品结构、营销策略做不同的设计。 第五点，好盈利才是持续发展根本。 单店投资规划很重要，300—800平米，80—150万为最佳，湘菜是个大产业，湘菜餐厅是个好事业，大众市场会不断增长，而湘菜凭借它的好吃、不贵、吃起来上瘾等，一定是大众餐饮品类的无冕之王，湘菜餐厅是餐饮投资项目中最稳最持续的品类。
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