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【新锐观点】湖南人都要看:长沙餐饮一窝蜂学做“快时尚”,行得通吗?

 时间变成水 2015-03-27

 

导语

一向以产品口味打天下的长沙餐饮企业,正在经历着一场前所未有的变革,很多长沙餐企学习江浙沪的“快时尚”餐厅,梦想着和他们一样可以“天天排队”,但实现却很残酷,如此“转型”的长沙餐企,成功的并不多。

长沙餐饮一窝蜂学做“快时尚”,行得通吗?

湖南人都要看:

长沙餐饮一窝蜂学做“快时尚”,行得通吗?

文/《餐饮时报》记者曾晖

在长沙,这个曾经靠地道的口味菜、靠最具竞争力的产品来说话的餐饮旺城,正在经历着一场变革:在市场变化、媒体鼓动以及同行业的刺激下,一窝蜂的开始学习以外婆家为代表的大众快时尚餐饮转型之路。

仔细观察,长沙的新餐饮类型正在风起云涌,各类风格主题因有尽有,个人不完全统计,去年长沙新出的餐饮品牌和新店面至少二百家以上,一个商场少则十家,多则三四十家。疯狂的转型背后,其经营的状况却不是那么乐观:大多数赚到吆喝却没赚到钱,还有部分餐企处于每日亏损中。反观,七号菜馆、田园等一批传统湘菜馆,却蒸蒸日上,还有新锐品牌——彭厨,2014年也拓展出三四十家店,营业收入十分乐观,发展势头也良好。

在这样的对比下,我们应该思考:长沙餐企?到底是回归传统还是创新变革?很多长沙业内同行陷入了迷茫和惶恐,转还是不转?如何转?一贯靠产品打天下的湘菜企业2015年应该怎么走?

回答这个问题前,我们都忽略了一个现象,就是:今天的湘菜转型风潮,到底从何而起?为何疯狂?只有找到源头,才能更好看待下一段路。


源头

2013年起,湖南餐饮人突然开始向江浙泸一带餐企学习,学什么呢?“哇,一个大众餐厅还可以装修成这样?他们产品好时尚,好多新奇特的体验等等……”,当然主要是以外婆家、绿茶为代表餐厅,天天都是爆满,在湖南排两个小时队吃饭还真罕见。

然后,长沙名为“食在不一样”的餐饮品牌率先创新成功,一下子开出两家新店,从服务理念、消费方式、空间设计、产品结构等一系列,做了大胆的创新和颠覆:进门给毛巾,自提餐具,自助点单,还有烧烤甜品吃,超炫的设计还有洗手间的星级服务,以及四十元不到的人均消费,等等这些从未出现在湘菜餐厅的做法,可就这样发生了,门店天天爆满,然后在业内引起了巨大的反响。

其后,敢为人先不服输的湖南餐饮人,哗哗一年多的时间里,模仿学习“食在不一样”,把这样的模式开满了长沙甚至下面县城,随意走进家湘菜馆,红砖绿植铁艺和涂鸦,酒吧工业小资情,甚至还有监狱鸟笼主题曲,千篇一律,学到了表面,没有看到本质,经营结果都不尽如意。

谈到源头,大家都是学习江浙泸一带的餐企,但为何他们确实多年一直保持家家爆满,生意特好,为何湖南长沙就热闹一会儿,生意并不如意呢?

是模式的问题?还是水土不服?

笔者经过对多家餐饮企业的跟踪研究,对此根源有了一些思考,希望对长沙餐企的有所借鉴:

第一地域文化的差异

江浙泸一带,自古都为江南水乡文人墨客居多之地,艺术文化在这里是非常浓厚,老百姓骨子喜欢这种有点艺术感、小情调的地方或产品。所以,外婆家等一批时尚餐饮的出现,是非常符合这些城市老百姓的情感和品味的需求。

反观,我们湖南血性、胆大, 粗狂不拘小节等,自古就与小资情调不太靠边。虽然当下年轻人对小资情调也接受,但大多数人骨子里还是习惯了湖南的粗犷。地域文化的差异导致当地人对于审美的喜好有着非常大的差距,加上内陆城市的外省人口不多,这种风格可以有,但还不够接地气。

第二,消费习惯的差异化。

江浙沪很多时尚餐饮确实常排队,但,基本上都是商场店,街边店这样的现象可不常见。也因为江浙泸一带经济发展好,商场在城市到处可见,非常多,老百姓也习惯了去商场逛街吃饭一条龙。

反观长沙,自2013年九月万达广场开业,随之而来的悦方、喜盈门、奥克莱斯、7up等一批综合体的兴起,一年多的时间,除了少数年轻人,绝大多数长沙人没有去商场吃饭的习惯。所以,长沙商超店三分之一赚钱,三分之一略有亏损,三分之一严重亏损。30—60岁的湖南人更习惯于长期吃口味湘菜,而街边店及社区店约有70%都是这个年龄群体;20—30岁的年轻群体饮食丰富,在商超店约占70%是他们。

所以,长沙的一时尚餐饮品牌,在商超店与街边店完全同样的模式、设计、产品、服务等,业绩却有天壤之别。

第三,菜系特点的差异化。

无论杭帮菜还是上海菜的特点,更看重“外形与器皿”,每道菜讲究“精致”,一定要先满足视觉感,讲腔调。

但,我们湘菜,看重“色香味”,大家对湘菜的认知就是“好吃味足”,湖南人讲究“口味”。而许多跟风的湘菜餐厅,为了降低人效,增强上菜速度,增加产品多元化,奉行“不难吃”为标准,好吃爱吃的湖南人根本不买账。


靠“好吃”打天下的七号菜馆

“地域文化的差异、消费习惯的差异化、菜系特点的差异化”,三个差异化导致长沙餐饮企业通往“快时尚”这条路上,并不如同我们预想中的这般。侧面证明,以外婆家为代表模式的餐企,仅仅只是新餐饮转型中一种方式,湖南湘菜企业,应该走出更适合自己的路子,希望这篇文章能够给予我们努力勤奋的湘菜餐饮人一点思考,在接下来转型的路上提供五点建议:

第一点,市场差异化竞争。

长沙餐饮竞争可以用惨烈形容,密度小品牌多,但湘菜在全国都受欢迎,外面的市场巨大,绝大多数城市的湘菜水平还处于长沙三年前水平,长沙的湘菜应该迅速走下去、走出去,湘菜在大众餐饮市场的竞争力非常大。

第二点,味道才是湘菜的魂。

这两年我们学习了江浙沪华丽的形式,却丢掉了最有价值的本质,湘菜餐厅的魂是“味道”,产品精细化、味道本土化,湘菜企业的持续成功一定是“内容大于形式”。

第三点,产品研发是首要工作。

产品的研发创新将是湘菜企业最大的投资成本和工作,少点装修形式感的硬投资,多点消费者实际感受的软投资。2008—2011年,那几年湘菜企业对于产品研发的那种精神和斗志,一直让很多餐饮同行想起来都激动。

第四点,区域地段是设计基础。

湘菜优势是粘度大、适应力广、性价比高,对于地段无太多硬性要求,但一定注重不同区域消费者的需求。勿将商超商圈模式纯粹的复制于街边或社区,需要从品牌文化、功能布局、产品结构、营销策略做不同的设计。

第五点,好盈利才是持续发展根本。

单店投资规划很重要,300—800平米,80—150万为最佳,湘菜是个大产业,湘菜餐厅是个好事业,大众市场会不断增长,而湘菜凭借它的好吃、不贵、吃起来上瘾等,一定是大众餐饮品类的无冕之王,湘菜餐厅是餐饮投资项目中最稳最持续的品类。

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