 厨师秀2014-7-6 08:44:30 楼主新式红油制作要点 红油是烹调中经常使用的调味油类之一，其质量对成菜的色、香、味均有非常重要的影响。传统的红油调制方法一般多是先将锅中油烧热，然后直接倒入盛有辣椒粉的盆内调匀；或将油烧至三成热时，把辣椒粉倒入油锅中，微火炸至油色红亮，最后滤去残渣制成。随着消费者对菜肴质量的要求不断提高，这样的红油已经满足不了人们的要求，好多厨师探索着调制更有特色的红油。 近期，我在传统配料的基础上添加了多种新料，配制方法也加以改进，创制出了一种新的复合香味较浓的红油，从技术上来看，虽然程序不算太复杂，难度也不算太大，但调制出的红油色泽更加鲜亮，香味也更浓郁，辣而不燥，口感特别，尤其适合调制冷菜，对腥臊异味较重的动物性原料（比如羊肉），烹调效果也很显著。  原料：净辣椒粉300克，郫县豆瓣酱200克，鱼香泡海椒160克，精制花生油2千克，胡萝卜、大葱、老姜各100克，洋葱、番茄沙司各150克，紫草20克，香根（内香型的香料，干货摊上有售）12克，茴香15克，桂皮、山奈、香叶各8克，肉蔻、红蔻、甘草各10克，草果5个，香菜根40克。 制作： 1、将郫县豆瓣酱和泡海椒排斩至细，盛入盆中，倒入辣椒粉、洗净的紫草，加200克清水调匀；大葱、老姜用刀拍松，以使炸制时容易出味儿；洋葱切成4厘米见方的块；胡萝卜切成大片；香根、茴香、红蔻、桂皮、香叶、甘草、草果、肉蔻、山柰入清水中，浸泡20分钟，洗净捞出，搌去水分待用。 2、炒锅上火，注入300克精制花生油，烧至三成热，依次放入大葱、老姜、茴香、香根、桂皮、红蔻、香叶、甘草、草果、肉蔻、山柰，用中小火使油温缓慢提高（最高至五成热），小火熬制约20分钟左右，待各料均被炸至金黄色，香味充分溶入油中时，用漏勺捞出料渣；油再次上火，下番茄沙司，小火煸1－2分钟至油色发红，再倒入剩余的花生油，依次加入调匀的辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、紫草、洋葱、胡萝卜、香菜根，不断顺同一方向搅动，用小火熬约25分钟左右，待锅中油色红润、香味浓郁时，捞出料渣，起锅盛入不锈钢盛器内即成。  制作要领： 1、食用油应选用精制的花生油，因为花生油本身就具有一定的香味，微带红色，可保证调制后的红油香味和色泽纯正。 2、郫县豆瓣酱及泡辣椒不宜斩得太细，但也不可太粗；若太细，在熬制过程中容易炸焦炸糊，导致红油色泽变褐发黑；太粗，则其与油接触的面积就相对较小，熬制时辣红素不能充分溶于油中，导致红油色泽不够艳丽。 3、调制红油时，加入紫草的主要目的是，使红油的色泽更加红亮艳丽，但用量不宜太多，否则易使红油的色泽过深，反而影响质量；另外，紫草和辣椒粉一样，为了保证效果，促使其出色，在入锅熬制前，均需先用清水浸泡；加入番茄沙司不仅可以进一步增加红油的红亮度，而且会突出红油辣而不燥的特点。 4、在红油熬制过程中，应严格控制好火候，使用中小火，要用手勺不停的搅动，可使各种原料均匀受热，呈香物质尽可能地溶出，还可避免原料被炸焦炸糊。 注： 1、甘草、草果、紫草、红蔻、香根、肉蔻及山柰等，既属香料又属中药，大家可到中药店去购买。 2、由于各种原料在熬制过程中只是被炸至金黄香脆，并未炸焦，故捞出后不宜丢弃，仍可再次利用，不仅可以减少浪费，降低菜肴的成本，而且还会使菜肴的风味更具特色；例如在烧制麻婆豆腐、水煮牛肉等菜肴时，加入适量的辣椒粉料渣，成菜香味更浓，口感更好。 |
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