|
桂菜年夜饭之：醉鸭 2015-02-06
梁力郭婕秦玉刚
爱上生活
除夕年夜饭餐桌上亲朋齐聚、团圆美满，这样热闹喜庆的氛围，人们总少不了交杯换盏。一道桂菜经典——醉鸭，无论是其名字，还是老少皆宜的口味，都很适宜出现在除夕夜“酒不醉人人自醉”的年夜餐桌上。
主材：3斤的土鸭一只 配料：上海青 草果 陈皮 桂皮 红枣 葱姜 香菇 生抽 老抽 盐 黄酒 生粉 制作步骤：1、将鸭子剔除尾椎，剁下鸭脚备用，鸭头塞进鸭肚子里。给鸭子全身均匀抹上生抽上色。 2、备小半锅油，烧至8成热，将鸭子投入油中，小火浸炸3分钟，至外皮金黄色。 3、将白砂糖放入油锅中炒融，待白糖呈焦黄色、开始起泡，就可以往糖油中加入少量草果、陈皮、桂皮、姜、葱和半锅水，然后加入半勺胡椒粉、两勺生油、半勺老抽，开大火将汤汁烧开待用。 4、将鸭子放入高压锅中，加入红枣、香菇和烧开的汤汁，小火压制45分钟。 5、将压好的鸭子切块摆盘，将焯过水的上海青围绕鸭子摆放一圈，再取2勺焖煮鸭子的汤汁下锅，用生粉水勾芡，往醉鸭身上一浇就大功告成啦~ 这醉鸭用筷子一夹即骨肉分离、味道鲜甜，肉酥骨烂，不愧是南宁传统喜庆宴席上的一道大菜呢！
啤酒鸭 【?绝招】年夜菜新花样—醉到骨头里的醉鸭！超级点子王
制作传统醉鸭，鸭的选择很有讲究。我们要买水鸭，也就是绿头鸭！
烹饪鸭肉有一大难题——去鸭臊味。很多人做的鸭子不管放多少姜葱酒都去不掉鸭臊味，这就是因为没有切除靠近鸭屁股的这两个小东西。
这里面有很多毒素，鸭子的臊味就是从这里散发出来的，我们叫它“鸭臊”，一定要切掉！
把“鸭臊”切除后，将鸭子的背骨、颈骨、胸骨、腿骨用刀背敲断，这样鸭子煮的时候就不会拱起来，有助于定型。
为了后面摆盘好看，我们还要把鸭掌去掉！但是切鸭脚的时候要留一点关节，这样可以避免煮鸭子的时候鸭皮收缩露出骨头，影响美观。
把鸭尖、鸭嘴盖去掉，然后在鸭背靠近脖子的位置切个口，把鸭头从里面穿过去。这样鸭子就算处理好了。
接下来把鸭子冷水下锅，飞水去腥。
大火将水烧开，水开后稍微翻动一下。鸭子飞水去腥就完成了。
现在我们给鸭子上个色。做醉鸭不需要用酱油上色，我们有一个秘密武器——麦芽糖！
把麦芽糖放到碗里，然后用热水搅拌均匀，糖和水的比例大概是1:1。
待麦芽糖化开后，再均匀的涂抹整只鸭子。
往锅里倒入半锅油，高火热油1分钟后，用筷子试一下油温，筷子放入后周围迅速冒泡泡表示油已经达到7成熟了。
把刷好麦芽糖的鸭子放进去炸，为了避免糊锅，鸭子要不停地翻面哦！
为了让鸭子炸得更均匀，我们还可以用勺子不停的把油浇到鸭子身上。
瞧，炸过的鸭子变成金黄色的了，是不是很漂亮呢？
接下来我们就要开始调味了。以一只鸭子为例，我们需要准备浸泡过的香菇10朵、红枣10颗、青花椒5克、姜4片、陈皮5克、香叶3片、桂皮1片、白豆蔻2颗、八角1颗。
既然是醉鸭，酒当然也不能少！高度白酒可以去腥，还有浓浓的酒香味；而甜酒的糯米香裹着鸭肉的香会更美味！
食材准备好，就可以下锅了。烹饪醉鸭，我们用的是常见的高压锅。
把甘蔗切成细条垫在锅底，可以防止鸭子触底粘锅，而且还可以让鸭子有甘蔗的清甜的味道。
用甘蔗铺满锅底后，就可以把鸭子放进去了，鸭胸朝上，加入冷水至没过整只鸭，把刚才准备好的所有配料放进去。
白酒要放1两左右，这甜酒2斤，不过我们只要水，不要渣！
再加入2勺冰糖、1大勺盐；注意，盐一定要多放一点，汤要咸一点鸭子才能入味哦！
盖上盖子高压锅加热20分钟，醉鸭就可以出锅了。
现在我们还剩下最后一个步骤——勾芡。鸭子所有的精华都在这汤汁里，当然要把它浓缩到鸭子上啦！
用煮鸭的汤加入1勺酱油、1勺蚝油、1勺老抽，高火收汁后，再加入1勺淀粉浆搅拌一下，就可以均匀的淋到鸭子身上了。
这“酒不醉鸭鸭自醉，人间难得鲜滋味”的醉鸭，就大功告成啦！是不是看着都想流口水了呢？
年夜大菜醉鸭的做法 |
|
|
