|
人人都以为自己很了解川菜，提到川菜，谁都能报上十个八个菜名。可是你确定你真的了解川菜吗？相信看完小美介绍的这几道菜，会让你有一种从未吃过川菜的感觉。反正我是觉得自己这么多年的川菜都白吃了。
那些不辣的川菜
芽菜是四川宜宾县的著名腌菜，外形有点像梅菜。芽菜扣肉是一个非常地道的家常菜，几乎每家每户都会做。它的做法跟梅菜扣肉差不多，也是先炸后蒸，不同的是它有点辣，但也是以肉烂入味而见称。
主料：
连皮五花肉300克、四川芽菜100克、泡椒25克、菜油25克、姜片和蒜各8克
调料：
酱油30克、料酒5克、盐3克、四川豆豉8克
制法：
1、猪肉用开水灼熟，捞出沥干，抹上酱油。
2、芽菜洗净切粒，泡椒切短段，姜、蒜切片。
3、炒锅烧热，加油，油将开时下姜片、蒜片爆香，下肉，皮向下，半煎炸至四边焦黄色，捞起放凉后切成4厘米厚的肉片，把肉片皮向下按鱼鳞状排列摆放在盘底。
4、把调料全拌匀，浇洒在肉片上，再放上泡椒及芽菜，放入蒸锅大火蒸2小时即可。上盘时把整盘肉扣转更美观。
樟茶鸭是四川筵席菜的一道名菜，做法挺花工夫。要先腌后熏，再蒸后炸才完工，但也因此而味道纷呈，淡淡的樟木与茶叶熏香，清香优雅；外皮酥香，内里肉嫩，口感丰富。有人甚至觉得它比北京烤鸭更美味，其实两道名菜各有美味，只是樟茶鸭比较少油是不争的事实。
主料：
肥公鸭1只（约2500克）、香油15克开花葱115克、甜面酱15克
腌料：
盐40克、黄酒40克、花椒30粒、葱50克、姜片50克
烟熏料：
锯末屑700克、柏树叶1000克、樟树叶100克、茶叶及樟木屑各30克
制法：
1、将鸭宰杀，去毛去内脏，洗净。里外均匀抹上腌料，腌10个小时。原只鸭放进一大沸水锅，稍烫至鸭身涨起，捞出沥干。
2、把锯末屑、柏树叶和樟树叶拌匀，铺好在熏炉内燃起至冒烟，把茶叶和樟木屑加入，以竹质熏笼罩上，把鸭子放入笼中，熏5分钟，翻到另一边，再熏5分钟，至鸭皮呈棕红色时取出。
3、再将鸭子放入大蒸笼内，蒸2小时，取出晾干。
4、烧滚一大锅油至200摄氏度，将鸭子放入，炸至鸭皮酥香捞出，扫上香油，切件上碟。将剩余香油与甜面酱拌匀，放上开花葱佐食。
特色：香甜滑嫩，油而不腻，色鲜形美。
原料：
玉米粉150克，核桃仁50克，鸡蛋（5个）250克，白糖250克，荸荠5个，蜜樱桃20克，猪油200克，蜜枣15克，蜜瓜圆15克
做法：
1、核桃仁用沸水烫泡，去皮，炸酥，荸荠洗净去皮，然后与圆蜜瓜、蜜枣分别剁成黄豆大的颗粒，装入大碗内，再加清水调匀成浆汁。
2、炒锅置中火上，放油100克烧至三成热，放入玉米粉炒至水气散失出香味时，倒入调匀的浆汁，推搅均匀至浓稠，加油100克，继续推炒至锅内呈“鱼子蛋”出油时，放入白糖，炒至溶化，起锅装盘，盖上蛋泡再安放上蜜樱桃即成。
小窍门：
1、炒玉米粉时，火力宜小，不能炒焦，出香味时，倒入浆汁。玉米粉也可以加入浆汁中一起入锅炒至成菜。
2、掌握好炒桃泥的用水量，不能过多。
3、搅蛋泡时，用力顺着一个方向搅动
色泽清雅，味道清淡鲜美。
原料：
鲜蘑350克、油菜心500克、植物油500克(实耗75克)、香油10克、精盐7克、味精2克、白糖5克、料酒5克、水淀粉15克、鸡汤300克。
做法：
1、将油菜心洗净，菜心头部劈十字刀口，深度为菜心的五分之一。
2、炒锅加入植物油，烧至七成热时投入菜心(分两次炸)，用勺不停翻动，至菜心软熟，捞出控净油。原锅置火上；依次加入鸡汤200克，将炸好的菜心、精盐4克，味精1克，白糖5克，翻炒片刻，将菜心取出。
荔枝味川菜
这道稍带酸甜的菜品，原来也是24个味型中的荔枝味的代表。仔细品味一下，的确感觉到丝丝甜荔枝之味。
主料：
鸡脯肉300克（切方丁）、花生米50克、干红辣椒20克（剪段）、花椒粒30克、葱20克（切段）、菜油1125升
腌料：
蛋白1个、盐3克、豆粉15克
调料：
酱油15克、米酒5克、蒜末3克、白醋5克、豆粉水15克、糖3克、盐2克、老抽5克、香油30克、清汤20克
制法：
1、腌料拌匀，倒进鸡脯丁腌半小时。腌好后，烧热菜油至180摄氏度，把鸡丁倒进去，用大火快炸半分钟，炸至变色后，捞起沥干油备用。
2、锅里留下约30克油，烧热后将切好的干辣椒下锅，用小火炒香后，再放入花椒粒和葱段一起爆香。爆香后把鸡丁重新下锅，用大火快炒片刻，再倒入已拌匀的调味料继续快炒。
3、最后加入花生米，拌炒几下就可以上碟了。
姜汁味菜肴
之前说过，川辣的变化相当多，视乎配合的配料。辣椒油加了姜汁与醋做成姜汁，拌上熟鸡肉条，鸡肉变得香辣而带点酸味，是很独特的开胃辣味！因为没用辣椒、花椒，只用辣椒油，所以辣味只属初级，一般大众都能接受。
主料：
母鸡1000克、姜60克、大葱15克（切短段）、盐15克、油60克、香油15克、水豆粉15克
姜汁料：
盐4克、酱油15克、醋25克、辣椒油5克
制法：
1、将母鸡开膛去内脏，洗净，放入盖过鸡身的沸水中，加盐，中火煮15分钟再用小火浸15分钟，至里外刚熟，捞出泡冰水，擦干，抹上香油。
2、用刀剔去双腿，起骨，肉切成条状；鸡身切小件，放好上碟，再铺上鸡腿肉条；
3、姜刮皮洗净，切碎榨汁，与姜汁料中除辣椒油外的调料混合。
4、锅中放油，烧至七成热，放入葱段炒出香味，倒入煮鸡的汤汁；待汤汁烧沸后放入姜汁料，用水豆粉勾芡，汁一转浓，淋上辣椒油推匀，浇在鸡条上即可。
在汉族名菜中，陈皮牛肉深受食客的赞赏。 采用中药陈皮和牛肉搭配，并加以各种佐料做成的一道菜。该菜具有止咳化痰、生津开胃、顺气消食等功效，还可以治疗维生素C缺乏症。在许许多多的名菜中，用佐料最出名的也要数川菜的“陈皮牛肉”。
原料：
牛腿肉1500克、花生油1000克（实耗150克）、陈皮25克、香油75克、红油50克、酱油50克、盐20克、白糖125克、味精4克、酒酿150克、干辣椒3克、生姜15克、葱15克、蒜15克、花椒粉1克、辣椒面3克。
做法：
1、牛肉洗净，去掉筋络，切成小方丁；锅架火上，放花生油，烧至八成热，投入牛肉丁，炸干水分捞出，放入另一锅中，加适量清水（水量要多，全部淹没肉丁），大火烧开，转小火火靠约3-4个小时，直至牛肉丁酥透止。
2、陈皮用水泡软切末，干辣椒去子切末，生姜去皮切末，葱洗净切碎，蒜头去皮剁泥，待用。
3、锅内放油烧热，投入干辣椒，炒出辣味，再下葱花，姜末，蒜泥，辣椒面，花椒粉，酒酿，炒匀，倒入牛肉丁及火靠焖牛肉剩下的原汁，再放入酱油，盐，白糖，味精，搅匀，用大火收汁，汁快干时浇淋香油，红油，拌匀即可出锅。
“水煮”，现代最叫人印象深刻的一个川菜做法与味型，据说源头是来自四川自贡市。自贡是产盐的地方，当年为开盐矿，盐工要靠牛帮忙挖掘，因为太辛苦了,牛经常受不了而猝死；盐工便会随便拿盐巴、辣椒，以水把牛肉灼熟来吃，后来发展成现代的水煮牛肉。现在的“水煮”当然不是“用水煮”这么简单，单是当中的辣味已经不是两个字能形容，它得先用辣椒、香料炼好辣香油，另一方面把豆瓣炒香，与花椒、姜片等组成另一锅辣汤，用辣汤煮好主材料，再烫上热辣香油，材料便香辣鲜嫩集于一身，吃时汹涌猛烈的味道袭击味蕾，整个人都会为之一振，人人都会对它印象深刻！
主料：
草鱼1条（约1000克）、黄豆芽200克、干辣椒（剪成段）100克、花椒20克、豆瓣酱30克、糖5克、酱油15克、料酒10克、盐5克、胡椒粉少许、姜片10克、蒜末15克、清汤1升
腌料：
蛋清1只、料酒10克、盐5克、胡椒粉少许、豆粉30克
五香油材料：
八角4块、花椒10克、干辣椒20克、山奈20克、桂皮20克、香叶10克、油1升
制法：
1、鱼收拾好并洗净，起出鱼头、鱼排待用，鱼身片鱼片，每片约3厘米厚，以腌料腌好。
2、再做五香油。锅中放入油，放入所有材料，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，关火，隔走香料，油待用。
3、烧开一锅水，加盐，放入黄豆芽煮熟，捞出铺在上桌用的深盆底部待用。
4、炒锅烧热，放入45克的五香油，然后放入剁碎的豆瓣酱炒香，至炒出红油，再加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片一起炒，至炒出香味，将鱼头和鱼排放入兜炒，加入酱油、料酒、糖、胡椒粉，一起炒至鱼头等转色，加入清汤至盖过鱼头。
5、汤烧开以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮至变色以后关火。拿走鱼头和鱼排，将鱼片和汤汁一起倒入事先铺好豆芽的深盆中。
6、锅洗净，将剩余的五香油倒入，烧至五成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，干辣椒变成紫红色便关火。
7、将热油浇在鱼片上即可。
说四川火锅在国内很火,其实川菜最火的一道菜,应该是麻婆豆腐,除了不同的变奏“红”遍整个中国内陆，它在所有海外的中餐馆，皆是必有菜品。麻婆豆腐相传是清同治初年，成都市一家小饭店的陈姓老板的妻子刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称陈麻婆，她创制的烧豆腐，就被称为“陈麻婆豆腐”。
要做出正宗四川麻婆豆腐的味道，有几个要点，一是豆腐是四川的“旦水豆腐”，味道碱性很强；二是肉末必须是牛肉才正宗；三是配料必有蒜苗；四是豆瓣酱必须炒香，否则不能算合格。
主料：
豆腐500克、牛肉末200克、豆瓣酱15克、豆豉15克、辣椒粉15克、花椒粉5克、蒜苗30克、酱油30克、红油45克、豆粉15克、上汤100克
制法：
1、豆腐切约1立方厘米的小块，汆水后沥干；蒜苗切段；豆豉用刀压成蓉；豆瓣和酱油混好；豆粉加水兑成芡汁。
2、锅中放油烧至六成热，倒入牛肉末炒散炒熟后盛起待用。
3、锅中放油烧到六成热，放豆瓣酱油、辣椒粉、豆豉炒香；加上汤，烧沸后放豆腐、肉末烧三四分钟；放蒜苗，烧半分钟后勾芡、放红油，兜匀便可盛起，撒上花椒粉即可。
|
