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普罗旺斯是法国南部的一个大区，靠近地中海，这个地区的菜肴以香气和新鲜著称，与传统的法国菜相比，这里的菜更接近与意大利、希腊和西班牙菜肴。著名的度假胜地尼斯就在这个大区。 （小编注：说起普罗旺斯，很多亲会想到那里的薰衣草。）
普罗旺斯的气候属于干热的地中海气候，是法国的农业大区，富产蔬果，海产尤其丰富，充足的日照使得普罗旺斯的蔬果质量尤其好，那里也是很多著名葡萄酒的产地。普罗旺斯的烹饪中基本用橄榄油，肉类以牛羊肉为主，家禽则是鸡，也常用到谷物类、豆类，最有名的奶酪是羊奶芝士。
普罗旺斯也是法国的香草大区，盛产百里香、马佐林、香薄荷、迷迭香、鼠尾草和罗勒等，除了直接烹饪的新鲜香草，还有一款著名的普罗旺斯混合干香草，可以加在烩菜、烘焙菜、汤和沙拉里，也可以直接撒在鱼、鸡和肉类上扒了食用。 （小编注：图为普罗旺斯混合干香草。）
普罗旺斯的调味料很出名，常用的调味料有银鱼柳酱（Anchoiade），蒜蓉蛋黄酱（Aioli），水瓜柳、辣味蒜蓉蛋黄酱（Rouille），橄榄酱（Tapenade），葡萄酒醋和柠檬汁等等，这些都是法餐里常用的调味料。
普罗旺斯诞生了很多法国名菜，鉴于篇幅有限，我给大家介绍几个吧。
罗勒蔬菜汤（Soupe au Pistou） 普罗旺斯最有名的汤是罗勒酱蔬菜汤，它和意大利蔬菜汤（Minestrone）很象，通常会用西红柿、四季豆、土豆、白豆、南瓜和洋葱等等。最后要放罗勒、蒜和橄榄油制成的罗勒酱。这个汤冷热均可食用。 （小编注：在1481年始归法国国王统治之前，普罗旺斯归属意大利，迄今那里的文化和饮食与法国其他地区有着明显的不同） （小编注：图为意大利蔬菜汤）
马赛鱼汤（Bouillabaisse） 这道汤我曾经介绍过，传统的马赛鱼汤有三种鱼必不可少，鲉鱼（Scorpion fish），鲂鮄 （Sea robin）和欧洲康吉鳗（European conger），其它的鱼和海鲜还可以加鲂鱼（John dory）、僧侣鱼（Monkfish）、螃蟹等等。配料有洋葱、西红柿、茴香、藏红花、鼠尾草、百里香和月桂叶，有的人还会放些橙皮，还要加些白兰地或白葡萄酒。
（小编注：大厨在《大厨跟你说西餐 -【法餐应该怎么点】》中说过这道汤的。）
鳕鱼酱（Brandade de Morue） 鳕鱼酱是盐腌的鳕鱼捣碎后，加入橄榄油、牛奶和奶油做成的酱，在马赛和土伦地区制作会加入蒜。现在很多地中海国家都会制作这个菜肴，很多时候还会加入土豆泥。这种酱用来蘸食蔬菜条（Crudite）或制作Tapas，还会用黑菌碎装饰，有时候还可以用其它的烟熏或盐腌的鱼来制作这个酱。
烩杂蔬（Ratatouille） 烩杂蔬的主要原料是洋葱、甜椒、节瓜、茄子、西红柿、蒜和新鲜香草，用橄榄油炒了后再放在一起烧熟。考究的话炒的时候要分开（我师父以前就是这么教我的，因为每种蔬菜烹熟的时间是不一样的），再放到一起煮。它可以热食、冷食或在室温下食用，可以作为配菜，当头盘的话可佐以面包或薄脆饼干（Cracker）。 （小编注：亲是否看过迪士尼的《Ratatouille》？里面那只热爱料理的小耗子，就是靠这道菜征服了刁钻美食家的味蕾。）
Fougasse Fougasse是一款非常传统的普罗旺斯面包，古代是用细小麦粉制作，可以放在灶台边上用炉灰的余温烤熟，也常烤制以测试烤炉温度。当然现在都放在烤箱里烤制了，还会加入些橄榄和坚果。不过到普罗旺斯，你还能看到不少家庭主妇还会用老方法制作这款面包。法国人通常在圣诞节和第十二夜会食用这种面包。 （小编注：往期文章《让我们一起涨姿势–【扁平面包】》中，烘焙高手郭苏对此面包也有提及。普罗旺斯的Fougasse往往会加入橄榄、奶酪或鯷鱼，被认为是没有西红柿的披萨前体。）
La Pissaladiere Lapissaladiere是尼斯的特色美食，尽管它看上去象一个披萨，由一个面包面团制成，但传统的做法它从不放西红柿，而是放一种由沙丁鱼和银鱼柳制成的酱，铺上一层炒上浅色的洋葱，还要放一种叫Caillettes的橄榄。
（小编注：这种面包还要放一种叫Caillettes的橄榄。味道与传统的披萨相比少了西红柿的酸味，味道甜中带咸，洋葱味很好地中和了银鱼柳的咸腥。） Tarte Tropezienne Tarte tropezienne是普罗旺斯一款有名的甜品，现在法国全国都能见到。它是由鸡蛋、黄油、面粉的做成的布里欧修（Brioche)面包胚，加入奶油馅心，加点朗姆酒，最后撒上糖粉。是令人难以抗拒的美味。
（小编注：布里欧修面包已经香软味浓，加了奶油馅心的Tarte tropezienne就是甜品中的上品。）
（这是迷你版） |
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