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2013-12-16
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职业餐饮网
【每日菜品】每周一到周六10点准时推送 关注职业餐饮网微信（zycy168),关注每日菜品栏目 -------------------- 北京九头鸟四道家常菜品 菜品作者： 陈永平 北京九头鸟酒家技术总监。 张哲 从事餐饮行业近20年，烹饪技师,餐饮职业经理人。曾任连锁餐饮品牌店高层管理，对餐饮有独特的悟性。湖北九头鸟集团生产部经理 干锅私家豆皮 特点： 咸鲜微辣，农家风味。油豆皮作主料入菜，先炸后炒，口感劲道。 原料： 油豆皮200克，洋葱丝50克，五花肉片50克，青红杭椒各20克。 调料： 辣妹子酱10克，蚝油5克，十三香1克，美极鲜2克，生抽2克，高汤10克，姜蒜丁各5克，洋葱丝20克。 制作方法： （1）油豆皮撕成小块，入六成热油中小火炸1分钟至起泡，捞出，放入凉水中浸泡10分钟，去表面油脂。 （2）锅留底油，将洋葱丝炒香，出锅装入铁锅内。 （3）锅上火，下五花肉片炒出油，下姜蒜丁，再下豆皮、青红椒，加辣妹子、蚝油、十三香、美极鲜、生抽调味，烹高汤，出锅装在垫有洋葱丝的铁锅内上桌即可。 制作关键： 油豆皮要在油中炸起小泡再用水泡，起到充分涨发的作用，使口感更劲道。 麻辣嫩乌鸡 特点： 鲜香微麻辣，乌鸡肉质比较嫩，用来做小炒效果非常好，口感鲜嫩，香味浓，与炖汤是完全不同的口感，借鉴川菜麻辣的味型，搭配脆口配料，卖相口感都非常好。 原料： 净乌鸡（四个月左右的仔鸡）300克，莴笋100克，小米辣15克，鲜花椒25克，洋葱丝、香芹段各15克。 调料： 盐5克，豉油汁5克，味精3克，胡椒粉2克，猪油10克，红油5克，料酒10克，香油2克，姜片3克，蒜片2克，香菜2克，嫩肉粉1克。 制作方法： （1）乌鸡肉剁成2厘米见方的小块，用流水漂净血水备用；香芹段飞水备用。 （2）鸡肉控干水分，加3克盐、味精、嫩肉粉、料酒、胡椒粉腌制20分钟至入味。 （3）莴笋切小块加2克盐腌10分钟（可使莴笋口感更脆）。 （4）锅下猪油烧化，下姜、蒜、小米辣炒香，下乌鸡小火炒3-5分钟，下莴笋，加豉油汁调味，放鲜花椒，淋烧热的红油、香油，撒香菜，出锅装入垫有洋葱丝、香芹段的煲中上桌即可。
特点： 汤鲜味美，酸辣味浓。 主料：鮰鱼1000克。 辅料：泡椒300克，金针菇适量。 调料：鱼汤适量，白醋50克，味精8克，葱油50克，海南黄灯笼椒酱。 制作方法： （1）鮰鱼治净，改刀声骨，鱼肉切蝴蝶片；鱼骨过油，同泡椒、灯笼酱一起入锅煸炒，添入鱼汤，加盐、味精、白醋调味，装锅中，放入金针菇垫底； （2）将鱼片汆至断生，放入锅中，冲葱油即可。 制作诀窍： 鱼片鲜嫩，鱼汤浓白。 私家炖黄鱼 特点： 咸鲜味浓，色泽枣红。 菜品提供： 张哲，从事餐饮行业近20年，烹饪技师,餐饮职业经理人。曾任连锁餐饮品牌店高层管理，对餐饮有独特的悟性。现任湖北九头鸟集团生产部经理。 主料： 小黄鱼5条（每条约150克）)o 调料： 蒜子150克，葱丁100克，姜丁100克，八角150克，花椒1克，辣椒1克，酱油，醋，花雕酒，生抽，白糖，味精，色拉油，葱油。 制作方法： （1）小黄鱼治净，洗净沥干； （2）锅置火上倒油烧热，将蒜仔、葱丁、姜丁蝙香，加入小黄鱼，添水2500克，加八角、花椒、辣椒、酱油、花雕酒、生抽、白糖、味精调味，转中火稍炖； （3）烧开后加盖焖5分钟，将八角、花椒、辣椒拣出； （4）待汁浓时，大火收汁，淋葱油，出锅即可。 制作诀窍： 加水量以漫过黄鱼为宜；出锅时要加葱油，使味道香浓。 |
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