【每日菜品】每周六天，10点准时推送 关注职业餐饮网微信（zycy168)关注【每日菜品】栏目 ------------- 六款旺销川菜 香辣黄辣丁
原料：金沙江黄辣丁750克，泡椒蓉75克，泡姜粒、姜蒜粒、大葱、泡酸萝卜各50克，干辣椒150克，干青花椒100克。 调料：料酒、味精、鸡精各5克，食盐、椒粉、白糖各3克，香菜、香葱节、香油各50克，高汤1千克，菜籽油200克。 制作： 1、将黄辣丁宰杀洗净，用1克食盐、料酒、1克胡椒粉码味3分钟。 2、将锅置火上，入100克油烧至六成热，下100克干海椒、70克花椒、泡椒蓉、泡姜粒、姜蒜粒、大葱、泡酸萝卜炒香出色后入黄辣丁小火同煸1分钟左右，掺入高汤烧沸，转小火烧约5分钟至鱼肉离骨时，用２克食盐、味精、鸡精、２克胡椒粉、白糖调味，随后入香葱节、香油调匀出锅入盘。 3、另起锅入100克油，烧热，下50克干辣椒、30克花椒炒香后出锅浇在黄辣丁上，放香菜点缀即可。 特点：黄辣丁香辣鲜嫩。 制作关键： 1、选用金沙江的黄辣丁是因为金沙江污染少，水质好，其泥腥味较小，鱼肉较细嫩，配农家泡菜调味，再与干海椒、花椒的独特香味结合，更能突出此菜的个性风格。 2、烧鱼时用大火烧沸，再转小火微沸，这样才能保持完整，鱼肉入味。 3、控制烧制时间，时间过短的话，鱼肉和鱼骨不易分离，过长的话保持不了鱼的完整性。 芋头烧泥鳅
原料：小芋头400克，泥鳅200克。 调料：盐10克，味精5克，鸡精20克，泡椒50克，郫县豆瓣酱70克，色拉油50克，猪油100克，姜、葱、蒜片各20克，八角、草果、小茴香、桂皮各5克，生粉10克，香菜2克。 制作： 1、把芋头洗净入沸水中飞水3分钟； 2、泥鳅去内脏洗净，放盐、味精、鸡精腌渍10分钟后拍上生粉，入烧至四成热的油中滑1分钟捞出； 3、炒锅放色拉油烧至四成热，下入猪油化开，放豆瓣酱、姜葱蒜片、八角、草果、小茴香、桂皮大火炒香，加水烧沸后去渣，再放入泡椒、芋头、泥鳅小火烧20分钟起锅装盘撒上香菜即可； 小提示：1、芋头选用山东产龙大芋头较好，此菜如批量制作，应该把泥鳅蓄养几天除沙； 辣子鸡丁
原料：嫩公鸡脯肉250克， 调料：湿淀粉25克，泡红辣椒20克，川盐2克，荸荠70克，绍酒10克，酱油10克，味精l克，醋3克，肉汤35克 白糖2克，姜片10克，蒜片10克，芝麻油5克，葱15克，猪化油100克。 制作： 1、将鸡脯肉剞成0.3厘米见方的十字花纹，再切成1.5厘米见方的丁盛入碗内，加入湿淀粉20克 、川盐、绍酒5克 拌匀；取碗一只放入酱油、酒5克 、白糖、醋、肉汤、湿淀粉5克 、味精兑成滋汁，荸荠去皮，切成厘米见方的丁，葱切成1厘米的颗。 2.炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入鸡丁炒散籽，再放入泡辣椒（剁碎）炒至鸡丁呈红色时，加入姜片、蒜片、荸荠、葱炒出香味，入滋汁，淋芝麻油，颠翻几下即成。 制作关键： 1、选料时用嫩公鸡鸡脯、腿肉最好。 2、炒鸡丁时，锅要炙好，油要适量，油温不要太高。注意操作连贯迅速。 3、糖、醋宜少不宜多。 4、烹此菜时，泡辣椒可改用郫县豆瓣，荸荠也可用青笋或鲜笋代替，法可制辣子肉丁、辣子羊肉丁等。 风味特点 1.“辣子鸡丁”系用鸡脯肉加泡红辣椒等料炒制而成的四川名菜。泡辣椒俗称“鱼辣子”，是四川特产，川菜特需的调辅料。 2.用泡红辣椒烹制的辣子鸡丁，具有色泽红亮，鲜香滑嫩，咸鲜中略酸甜，又含有泡辣椒特有的酸、咸、辣味。“辣子鸡丁”为家常味型。 堰香钵钵蛙
原料：牛蛙500克，西芹段100克，大葱节、老姜粒、大蒜粒、泡好的香菇粒各50克，鲜花椒20克。 调料：鸡精、黑胡椒碎、老抽各5克，香辣油100克，自制酱料60克，味精、料酒、干辣椒节各10克，美极鲜、盐各3克。 制作： 1、牛蛙去内脏、皮，洗净斩成块，码上盐、黑胡椒碎、美极鲜、老抽备用。 2、净锅下入香辣油烧至五成热，下入大葱节、姜粒、蒜粒、香菇粒、干辣椒、鲜花椒炒香，再下入牛蛙大火翻匀，加入自制酱料、西芹段、味精、鸡精、料酒，继续大火炒2分钟至牛蛙表皮干香肉嫩，出锅装盘即可。 味型：酱香麻辣，突出鲜花椒的清香，肉质外香内嫩。 自制酱料：菜籽油500克、猪油200克烧至五成热，下优质郫县豆瓣酱200克、老干妈豆豉（碎）50克、三五牌火锅底料100克、海鲜酱100克、蒜蓉辣酱150克小火熬至出香即可。 制作关键：此菜突出牛蛙的入口干香、肉鲜嫩，炒制时注意火候和时间，要大火短时间干煸，先把配料炒香再下牛蛙，既能把配料的香味融入牛蛙，又不会把牛蛙炒老。 招牌山鸡香锅
味型：泡椒味 原料：鸡胗、鸡肠、鸡心、鸡肝各75克，子弹头泡椒50克，二斤条泡椒茸25克，香芹25克，泡姜末20克。 调料：醪糟汁10克，味精5克，鸡精5克，胡椒粉2克，香油5克，白糖3克，豆瓣老油50克，料酒15克，生粉15克，高汤30克。 制法： 1、将鸡胗改上十字花刀，鸡肠剖开刮去油改成15厘米长的节，鸡心片成片，鸡肝改刀成片共纳同一碗内，调入胡椒粉、料酒、生粉码味上浆抓匀。 2、锅上火入豆瓣老油烧至七成热，下鸡杂大火爆炒至断生，调入泡椒茸、泡姜末爆香，下子弹头泡椒，调入醪糟汁、味精、鸡精、胡椒粉、香油、白糖搅匀，下入香芹、高汤勾芡淋油出锅即成。 成菜特点：泡椒味浓厚，入口脆爽。 木桶鹅肠
原料：鹅肠500克，鲜竹笋10克，丝瓜50克。 调料：葱末、姜片各5克，蒜末10克，李锦记香辣酱、辣妹子酱各5克，李锦记牛肉酱3克，九九红底料10克，鸡汤1500克，劲霸鸡汁2克，家乐鸡精3克，胡椒粉1克，美极牛肉粉1克，盐2克，白芝麻1克，色拉油、花椒油、藤椒油共50克。 制作： 1、鲜竹笋、丝瓜洗净切3厘米长、0.2厘米厚的片，分别入开水锅中汆1分钟和10秒钟后过凉，垫入桶内；鹅月君把入沸水锅中汆10秒后放在丝瓜、竹笋上。 2、锅入色拉油、花椒油和藤椒油，入葱姜蒜煸香，下入香辣酱、辣妹子酱、牛肉酱、久久红底料翻炒均匀，再加入鸡汤熬制3-4分钟，即成红汤，调入盐、鸡汁、鸡精、胡椒粉，牛肉粉，撇去渣子，取汁水，浇在鹅月君把上，洒上白芝麻即可。 特点：麻辣鲜香、脆爽。 关键：煮鹅肠的时间不宜过长，10秒钟即可，以免其缩水，以保持鹅肠的完整性。 创意：此菜根据“泡椒烧鹅肠”改良而来，加上丝瓜、竹笋，更突出菜品清香麻辣的口感。 |
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