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尊客福大餐饮管理公司成立于2004年3月28日，目前拥有三家实体店：名轩海宴、河口上席、鱼头故事。10年来，公司始终秉承“用良心经营业 用爱服务”的经营理念，“宁可酒店吃亏、不让顾客吃亏”的道德准则，“量不足免费再上，不满意马上调换，无条件退菜，差额双倍返还”的服务承诺，几年来深得油城市民的厚爱。 钢锅鱿鱼 原料 阿根廷鱿鱼、香葱、韭菜、三合油、色拉油、辣椒段、麻椒、孜然粒、料油、蒜、花雕酒、香辣鲜露、干锅酱、味达美、东古一品鲜 操作流程 1、将阿根廷鱿鱼放入盆内，浸泡解冻。 2、将解冻后的鱿鱼宰杀，改制成条状。 3、将洗净后韭菜切11厘米左右段状，整齐码入盘内垫底。香葱切段备用 4、起锅上火加水，放入花雕酒，开锅后放入改刀鱿鱼，飞水出锅沥水。 5、起锅上火，加油，五成热时放入飞水后鱿鱼，拉油，迅速出锅沥油。 6、起锅加入色拉油，放入麻椒，煸出香麻味后放入干辣椒段，煸出香味，倒出备用。 7、起锅上火，加料油，放入拍蒜，拍姜片，加入孜然粒，炒出香味，加干锅酱，放入拉油后的鱿鱼，加味达美，东古一品鲜，香辣鲜露，进行调味。再加入煸炒后的辣椒段，翻炒均匀，淋三合油，均匀后出锅，倒入盛有韭菜段的长方明炉中。 8、撒香菜段，点火，出品即可。 注意事项及操作要点 1、飞水，拉油应迅速。 2、干辣椒、麻椒一定要炒出香味。 干锅香辣牛蛙 原料 牛蛙、西芹、洋葱、尖椒、罗汉笋、鲜香菇、椰菜花、盐、味精、生粉、花雕、红油、灯笼椒面、干锅酱、麻椒面、豪吉鸡精、蒜、姜 操作流程 1、将洗净后西芹改刀条状，洋葱改刀条状，尖椒改刀条状，罗汉笋改刀条状，鲜香菇改刀片状，椰菜花改刀自然块状。 2、取鲜活牛蛙宰杀，后净料750g。 3、将宰杀后的牛蛙改刀放入花雕酒、盐、味精、葱、姜进行腌制 。 4、将腌制后的牛蛙，加少量生粉搅拌。 5、起锅上火，加油，油温7成热时放入牛蛙，拉油后迅速出锅沥油。 6、锅内放红油，加葱姜蒜，煸炒出味，放入灯笼椒面。麻椒面，放入干锅酱，炒香，放入辅料（西芹条、洋葱条、尖椒条、罗汉笋条、鲜香菇片、椰菜花块）加盐、味精、鸡精、白糖翻炒。 7、最后放入拉油牛蛙，翻至均匀入味。 8、出锅拼摆，撒上熟芝麻，香葱段，出品即可。 注意事项及操作要点 1、牛蛙拉油时，应逐个放入，出勺迅速，防止牛蛙变老。 2、放入牛蛙后，少翻勺以免破坏牛蛙形状。 风味麻辣鸡 原料 清远鸡、捞汁荞麦汁、香芹、红油、大葱、姜、盐、盐焗粉、黄姜粉、熟芝麻、花生米、三叶香 操作流程 1、取冻清远鸡一只，浸泡两小时后解冻。 2、上火用开水淋至鸡皮受紧。 3、取汤桶一个，上火，放入葱、姜、盐、盐焗粉、黄姜粉、鸡凉水下锅。开锅后小火焖制10分钟，关火浸泡10分。 4、将取出后的鸡迅速放入冰水中拔凉（透）。 5、取洗净后香芹改刀切至寸段，放入金山深碗中垫底。 6、将拔透后的鸡改刀后，放入盛有香芹的深碗中 7、倒入捞汁荞麦汁，再淋入红油。 8、撒熟芝麻、花生米，点缀三叶香出品即可。 注意事项及操作要点 1、用开水浇皮，使鸡皮受紧。 2、放入冰水中拔透。 3、拔透后用干净的毛巾擦干表面水分。 冰脆海鲜皇 原料：大黄瓜、娃娃菜、香椿、彩椒、大海米、苦菊 调料：味达美、陈醋、小米辣、白糖、味精、香菜末、蒜末、鲜汁油 操作流程 1、大黄瓜去皮擦成丝不要内瓤，放入冰水中泡脆。 2、将调料调成料汁，装入小碗中，跟菜一起上桌。 3、有服务人员把料汁倒入菜中。 注意事项及操作要点 1：切黄瓜时一定不要黄瓜内瓤.影响口感。 2：上桌要让服务操作，避免菜品口味不好. 黑椒牛排 原料：牛排、圆葱、小西红柿 调料：蔬菜汁、酱料汁、黑椒汁 操作流程 1、牛排20斤渗泡6—8小时，冲水2-3小时后，捞出沥干水分，用毛巾把牛排吸干水分，放入大盆中，加入十三香20克，蔬菜汁3.6斤往一个方向搅拌上劲约15分钟，加入酱汁2.8斤继续搅拌10分钟加入16个鸡蛋继续搅拌上劲20分钟，加入生粉1斤，上劲10分钟即可。 2、黑椒汁制作：保尔牛肉汁100克，家乐黑椒汁1斤、李锦记耗油100克，家乐鸡粉20克，家乐鸡精200克，味精50克，黑胡椒碎100克，锅中加入所有调料加高汤8斤，勾芡出锅即可。 3、酱汁料：李锦记排骨酱4瓶，保尔牛肉汁2瓶，家乐黑椒汁300克，老抽200克，黑椒碎30克。味精200克，家乐鸡精100克，白糖1.5斤。 4、蔬菜汁：西芹3斤，胡萝卜2斤，菠菜1.5斤，香菜1斤，姜1斤，纯净水10斤，制成蔬菜水。 5、牛排改刀长8厘米，宽6厘米 注意事项及操作要点 1、所有料汁按操作指引操作，不然牛排不烂。 2、炸制时不要炸的太老。 清蒸野生黄鱼 原料：黄花鱼（半条）、蒜苔末、小米辣 调料：鸡汁15克、蒸鱼油20克 操作流程： 1、腌鱼料：水50斤，盐2斤，，葱姜各半斤，辣椒1两，腌12小时，流水冲20分钟。再腌20分钟。 2、蒸鱼油的熬制：鸡油5斤，菜籽油3.5斤，圆葱7两，葱姜少许，白芷4片。 3、将鱼按流程腌好，浇入鸡汁，淋入熬好的油。入蒸车内蒸8分钟即可。 注意事项： 1：一定按腌制方法操作，不然蒸出的鱼不分层。 2：蒸鱼时鱼下面垫上筷子使鱼受热均匀。 |
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