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牛的部位与怎么吃有很大关系。 牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，它氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，且味道鲜美，所以非常受人喜爱，不过不同部位的牛肉要分别对应不同的做法，现在就一起来看看，不同部位的牛肉都叫什么？如何分等级？有什么讲究？都适合做什么样的料理吧，请往下看 先普及基础知识
肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。潮州牛肉丸，炸牛肉丸，馅类等潮州牛肉丸
原料：瘦牛肉500克、鸡蛋3个、酱油、盐和五香粉适量、姜末少许。1、绞瘦牛肉500克，鸡蛋3个，酱油少许，盐和五香粉适量，姜末少许，加入200克水，用手办成稀糊状；2、再加入淀粉50克绞办均匀，然后再加入适量面粉调匀肉馅，调到肉馅成稠糊状，从手中挤出成型圆丸时，即下油锅炸置焦黄色，捞出。由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。炖肉
原料：牛肉800克、酱油3大勺、盐、八角、花椒、葱姜片适量。3、热锅凉油，待油烧制五成热时放入花椒八角、葱姜片爆香；5、倒入没过牛肉块足量的清水后倒入酱油（此时不要放盐）；6、水开后撇去浮沫，盖上锅盖后转小火炖90分钟后；8、最后根据自己的口味转大火收汁（炖牛肉汤汁不宜过少，要稍稍多些）；肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅。
迷迭香蔬菜烤牛肉原料：牛肉500克、洋葱2个、土豆2-3个（中等大小）、胡萝卜1-2个、苹果半个、辣椒粉、朝天椒、橄榄油（食用油）、海盐（盐）、蜂蜜、柠檬半个、西洋芹一根、蒜头5粒、酱油、迷迭香干鲜均可1、土豆、胡萝卜切厚片，洋葱切块、苹果切块，芹菜切段，朝天椒切碎，蒜头拍瘪切碎；2、冷水盖住牛肉，煮开，冷水洗干净，切大块，然后放入：半个苹果、芹菜，3粒大蒜头、一个切块的洋葱，多一些水，把牛肉炖煮熟透，9成熟时放点盐。筷子可以插进去就可以了。然后取出来晾干，再切块；5、小碗放入多一点调料汁：橄榄油、辣椒粉（黑胡椒）、蒜蓉、切碎的朝天椒、海盐、酱油、蜂蜜、一小汤匙牛肉汤，迷迭香（新鲜的要多放点）、然后拌匀牛肉和蔬菜，另一个洋葱也放进去，放进烤碗，200度，中上层烤30分钟左右；6、出炉，挤柠檬汁，食用时勺子先翻动一下，让下面汤汁酱料均匀，即可食用。在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。
山药枸杞牛肉汤原料：牛肉500克、山药1段、胡萝卜1根、枸杞1把、红枣6、7枚、大葱适量、生姜适量、香叶2片、绍酒1大勺、盐适量、胡椒粉适量、香菜适量做法：1、牛肉切大块放入凉水锅中，大火烧开，待血沫渗出后捞出，用温水冲洗干净备用。2、另取一锅（我用的是微压锅），放入牛腩块、姜片、大葱段、香叶、红枣、绍酒和水，中火烧开后，盖上压力锅盖，上汽后转小火压30分钟。（如果用普通锅，大火烧沸后盖上盖子转小火慢慢炖煮约60分钟左右至牛肉熟软。）3、胡萝卜、山药去皮，切滚刀块，枸杞用流动的水冲洗一下。4、打开压力锅，拣去葱段、姜片、香叶不要，放入山药、胡萝卜和枸杞，继续盖上压力锅盖，上汽后转小火压7、8分钟。（如果用普通锅，继续炖煮约20分钟。 ）6、出锅前撒入香菜碎，或在食用前根据喜好撒入各自碗中。一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错。
水煮牛肉原料：牛肉、生菜芹菜等、洋葱、老姜、蒜瓣3、葱、花椒、老干妈、豆瓣酱、干辣椒 适量做法：1.大蒜去皮，拍碎，葱拣去须根打成结姜拍破待用。
2.干辣椒去籽剪成段，后把花椒、去籽辣椒段放在一干净炒锅中用文火炕脆。
3.把牛里脊肉切片放料酒、淀粉、小苏打粉拌匀。
4.炒锅置旺火上烧热，倒入适量色拉油，将大蒜、姜和郫县豆瓣倒入锅中炒出香味，放开水，改用小火煮开汤料。
5.把牛里脊肉片、葱结、生抽倒入锅中，煮5分钟左右，然后把牛肉捞起在一大瓷碗中，放味精。
6.剩余的汤料中，放入芹菜段用中火煮至八成熟，连汤料一同倒在牛肉上，上撒准备好的花椒和辣椒。
7.把炒锅洗净，擦干，置于旺火上，锅内倒入色拉油2两烧至七成热后，把油浇到大瓷碗里面，能听见滋滋的声音哦，一碗色、香、味俱全的水煮牛肉就大功告成了。 牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。
原料：土豆、洋葱、牛肉块、胡萝卜、大蒜、生姜做法：1、用料酒、生姜、酱油及烤肉酱腌制牛肉一小会儿；3、烤盘上附上锡箔纸，倒点油在锡箔纸上防治土豆粘住；5、将牛肉放入烤盘与蔬菜混合，放入烤箱中30分钟，中间每隔6-8分钟可以翻动一下即可。牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，以保持肉的鲜嫩多汁。
菲力牛排（家用烹制）做法：1、锅里都不用放油，把锅大火烧热，放入牛肉；2、最开始两面各煎一分钟，锁住里面的汁。然后按照自己喜好翻面，我是两分钟翻一次；肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
原料：牛肉、蛋清一个、青红椒粒适量、四川青花椒少许、蚝油少许、鲜泡椒少许、生抽适量、味精适量、盐少许、植物油适量做法：1、先把少量蛋清迅速抓入牛肉中，就像之前牛排里介绍的手法一样，然后加入适量的淀粉抓匀。（这样就能保持牛肉的鲜嫩了；2、鲜泡椒切碎备用。锅内加入适量的植物油，放入少许的青花椒。3、把之前1处理好的牛肉倒入锅中，加入适量的耗油、生抽、盐、味精，大火迅速爆炒出锅。肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。
咖喱牛腩原料：牛腩 500克、胡萝卜2根、土豆2个、洋葱半个、日式咖喱膏3块、椰浆150ml（一定是浓郁乳白色的椰浆哦，不是椰汁饮料那种哈）、香叶两片、八角一个、花椒几粒、姜一块做法：1、土豆去皮切块（如果暂时不烹调，请用冷水浸泡以免发黑），胡萝卜洗净切滚刀块，洋葱切片，牛腩切大块；3、放入高压锅内，加开水、香叶、八角、花椒、拍破的姜，上汽后压20分钟（喜欢牛肉软烂点的可以适当加长时间）；4、炒锅内倒少量油，八成热后，放入土豆、胡萝卜与洋葱，炒到表面收缩、微焦后捞出备用；5、将牛腩与炒好的蔬菜放入炖锅中，加入刚才煲牛腩的肉汤，刚浸过食材即可。大火烧开后，放入三块咖喱膏；6、中小火炖煮20分钟，之后淋入椰浆调匀即可关火。其间可以尝尝味道，根据各人口味决定是否调入盐和糖；分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。
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