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文/张佳玮 摄影/马俨、顾名思、张海涵、刘一纬 ——本文来自三月新刊《悦食 | 海鲜特集》 我在老家没搬之前，往南走有条岔路，一头向着太湖，一头向着高速公路；通高速公路那一片左近，龙蛇混杂，像个建筑物的储藏室，乍来的人会觉得布置得岂有此理。那地方真正的地标，是家面馆。名字大家也不记得了——只用一句话概括： “你在哪里啊？” “我在大肠面，一会儿回来。” “噢，那你回来时带份大肠！” 在我家那里，市井菜，讲究浓油赤酱，比如肉酿油面筋。司机们来往高速公路，交警们站一天，大家都拼体力的，奔波终日，吃东西讲究脆生痛快爽气。经常是下了高速公路，车子停好，就进店去： “一碗大肠面！” 如果那天恰好手松或馋，就是： “大肠面，两个浇头！”两个浇头，就是双份红卤大肠。 面馆老板是个瘦长汉子，面有麻点，在柜台管账，满手都是复写纸的蓝色；老板并不当甩手掌柜的，精精神神，时时站在店门口迎客；看人来了，先听清人要什么，于是运中气，声如金石铿锵，拖长了尾音，直送进店里去： “三两大肠面一碗！红汤不辣！！” 你坐下，老板便递上盘子：一小碟红卤大肠，算送的，先嚼着，面还在后厨下呢。大肠卤得好，鲜里带甜，又脆又韧，不失肥厚之感，牙齿一口下去，像陷进猪肠似的，挤出许多卤汁来，有嚼劲，又滑，牙口好的能嚼到唧唧吱吱响，越吃越想吃。 他家面很筋道利落，是白煮完了，加在红汤里的；红汤是大肠卤勾出来的红汤，很鲜甜。 吃完，司机们边剔牙边结账，老板慢声道：“一路平安！” 店里不卖酒，有爱吃红烧大肠的，专门从隔壁买了黄酒，到店里坐下，要大肠，于是“滋溜”一口酒，吧唧一口大肠；老板很热心，到冬天愿意帮着温一温黄酒，再加几缕姜丝。但这只限于平常顾客。如果是司机提着酒瓶进来，老板摇头，“不要喝酒。”这时候，老板娘也会瓮声瓮气来一句：“大哥，平安是福气！”——我们那儿的方言，福一个字很难发音，要“福气”两个字一起出来才行。 我往后厨走过一次，就看见后厨有5台大洗衣机，轰隆隆的在洗肠子；5个小伙计，用刷子蘸着什么在搓大肠——过去看看，蘸的是盐——忙得面红耳赤的。大灶上须臾不停，焖卤着大肠。 那年年初，南方罕见的大雪，高速公路下来的几个路口，各色车辆拥堵一起。那天我从上海回家，车子堵住了，正百无聊赖看窗外雪落、云色如铅，就见一辆小三轮车，从车窗外悠悠滑过来；三轮车后厢盖着白布。车子到驾驶座旁，停下，骑车的就问司机：“要不要面？车上有要吃面的吗？”声音铿锵，如金石声。 ——就是老板，骑着小三轮出来了。 冰天雪地，霜湿寒手，大家踊跃买面，端上来，发现老板用保温饭盒护住了，面还烫呢，烫得车里人吸溜吸溜的。路边负责维持秩序的交通协管员，都买了一碗。 据说老板蹬小三轮，卖了三天的面，没加价钱，还贴钱买了许多保温饭盒——他家以后也不送外卖，这就算是白贴进去了。据说这是老板娘的主意: “大冷天的，堵在那搭儿，作孽啊！都想回去过年的呀，肯定都饿的呀。” >>当肥肠遇见粉面，你就拥有了全世界<< ▼大肠面▼ 红烧大肠做浇头（江南一带对煮面的配菜的一种统称），是最常见的庶民美味。 ▼螺蛳肥肠粉▼ 螺蛳高汤煮过的卤肥肠，堪称重口之中的重口。不爱的人觉得腥臭难闻，爱的人都是真爱。 ▼肥肠粉▼ 红油飘香，榨菜末星星点点，扒黄豆焦黄浑圆，当然当仁不让的主角是肥肠。 ▼冒节子肥肠粉▼ 冒节子即是在肥肠粉起锅时加入的打了结的一节节肥肠，里面灌了汤汁，是四川很常见的小吃。 ▼葫芦头▼ 手工将烙饼撕成小块后盛于碗中，配以切片的大肠头、泡发木耳、豆腐干等，用高汤反复浇泡。因大肠头形似葫芦，而得名葫芦头。 ▼肥肠米线▼ 云南米线搭配繁多，与肥肠也是珠联璧合。 ▼肠旺面▼ “肠”即猪大肠，“旺”则是猪血，加上面条，三者相得益彰。 |
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