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餐厅的经营是极富时代性、创造性及挑战性的，要经营成功，我们必须先了解时代的需求，才能创造出自己的魅力。 随着时代的演变，消费者的需求无论在质与量的方面都有了很大的变化，追求天然取向、健康取向乃是时代的潮流，也是全世界美食者的追求。我们要了解其演变与消费者需求的变化，研究"如何促使顾客来店"及"如何创造餐厅的魅力",树立自己的特色，使经营取得成功。 一、如何创造自己餐厅的魅力 （一）菜单 1、有独创的菜品，种类丰富。 2、有宴席特餐，有健康特餐。 3、有季节性的菜肴，有精致的套餐。 4、有特别为女性而准备的菜肴。 （二）店面布置 1、健康、明朗、清洁的气氛。 2、符合时代潮流的情趣。 3、富有豪华的格调。 4、有娱乐活动节目，有迷人的音乐。 （三）人性化服务 1、服务员活泼爽朗，仪表端正。 2、菜单说明简单清楚。 3、关心顾客，诚恳待人；满面笑容，态度亲切。 4、有雅量接纳批评。 （四）推广促销 1、提供适应季节的菜品。 2、事先报道新菜单，推出各种节庆活动。 3、发行特刊报道，常客有特别的优待办法。 （五）地点、设备 1、交通方便，停车便利。 2、商用、私用均极适合。 3、环境清雅、迷人。
（一）容易进店 1、看板明显易懂，外观配合环境。 2、看了图片或照片就能想象店内的气氛。 3、景观绿意盎然，有悠闲安然的空间。 4、有安心感和信赖感，外表富有魅力。 （二）吸引力 1、有背景音乐，有宜人的照明。 2、有展示柜台，有动感的表演。 3、有明显的营业时间。 （三）展示柜 1、要有吸引顾客进店的诉求力。 2、富有季节性的变化和创意的菜品。 3、有主题演出，照明与备品配合良好。
1、地板或墙壁不清洁，洗手间不干净。 2、餐厅内家具、物品摆放杂乱。 3、餐具有缺口，桌椅不清洁。 4、玻璃杯擦拭不清洁，有口红或污点。 5、展示柜积满灰尘，调味品罐中空无补充。 6、空气调节不顺，忽冷忽热。 7、餐巾不清洁，菜单留有油渍。 8、菜品价格高、服务品质低、营业时间不明确。 9、有苍蝇、蟑螂等害虫。 10、餐厅内植物花草乏人照料。 11、餐厅内充满香烟味道，厨房到处油污。 12、食器太大，桌面太小。
1、服务员态度骄傲，精神散漫，仪表不洁，服装不齐。 2、私语太多，不注意顾客。 3、接受订菜，催促客人；口气不好，用语粗俗。 4、望着顾客，不理不睬。 5、对常客特别殷勤。 6、不按先后顺序出菜，热菜变冷，冷菜变热。 7、顾客着急，服务员悠闲不理。 8、一味推销高价菜肴，采取高压态度，强迫推销，令人不安。 9、无法解说菜单内容，顾客提出抱怨显出无奈。 10、对顾客道出公司的内情。 11、不穿制服的主管对服务员显示威风。 12、得罪顾客，不但不道歉还要辩论。 13、不让客人看菜单，就要求点菜。 14、烟灰缸或桌面不清洁。 15、厨师抽烟，用手抓头皮。 16、对客人交代的事，只说"是的"而一去不回。 17、快打烊时显示出赶人的样子。 一些国内餐饮界资深人士用四句话概括了目前我国餐饮企业管理方面存在的问题：国企弱势在经营，民企弱势在管理；国企知已不知彼，民企知彼不知已；国企经常想当初，民企经常想当然；国企创新缺眼力，民企跟进缺内力。餐饮企业的灵魂是经营，基础旭管理。经营思想决定了企业的出路。经营是一线，组织机构、机制要向一线倾斜。真正的餐饮"名牌”是经营管理全优，降价是降不出名牌的。 这些资深人士还列举了目前企业在经营管理理念上亟待更新的一些观念，并提出了变更方向： 不提倡企业是我“家”，建立企业员工共同体。家就是家，而企业是挣钱的，是要竞争 的。经营者应把企业定位为大舞台，为员工施展才能、体现共同利益而努力。 顾客第一，生意第一，员工第一。企业为客人存在，所有投资都是为了做好生意，员工为客人服务，因此 企业的管理者应为员工服务，管理以员工为核心，一切都朝着同一方向。 餐饮管理者不但是专家，还要努力做“杂家”，餐饮业是一个百战不殆老而又新兴的行为，管理者要具有适应瞬息万变市场能力，不仅要研究过去，更要善于捕捉未来的机会。餐饮业的顾客中上至达官贵人，下至平民百姓，管理者要以杂家身份与客人沟通，拉近彼此间距离。 家族式企业不等于家族式管理。目前我国民营餐饮业大部分是家族企业。家族企业有息身的优势；血浓于水，核心是亲情，利益直接相关，能调整动各方面的积极性，有利于进行特色经营。同时因其来源于民间，了解社会需求，产品易转型、决策快等。但家族企业的劣势也很明显，如管理较弱、规模小、资本少、才才短缺、信息不畅等。家族经营企业应遵循诚信、守法、灵活、创新的原则，适当放权，唯才是举，有条件的可聘用职业经理人，走品牌经营、资本经营之路。 |
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