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酥松香鱼排  主料： 鱼肉1.5斤、鸡蛋2个、吉土粉20克、炼乳半瓶、面包糠半袋、炸粉面半袋、生粉适量。 调料： 精盐2克、味精5克、胡椒粉4克、咖喱粉6克、沙姜粉5克、香葱粉6克、十三香5克、辣椒粉4克、料酒14克、生姜、葱。 做法： 1、将鱼肉洗净去骨切成片，加以上调料拌匀，腌制半小时。 2、把腌好的鱼肉，放入炼乳、吉土粉、鸡蛋、炸粉、片粉调和均匀，粘上面包糠，即成半成品。 3、下入160-180度的油锅中，炸成金黄色即可。 酱拌墨鱼仔  材料： 墨鱼仔 调料： 剁椒，黑胡椒粉，料酒，韩国辣酱，鲜酱油，苹果醋，黑芝麻，柠檬。 做法： 1，墨鱼仔洗净沥干水分 2，准备一碗柠檬冰水 3，准备生姜片 4，锅内倒入清水，加入生姜片大火烧开 5，倒入后倒入墨鱼 6，加入料酒去腥 7，加入适量黑胡椒粉后盖上大火烧开一分钟 8，之后捞起沥干水分倒入柠檬冰水中 9，调酱汁一调羹剁椒 10，一调羹韩国辣酱 11 ，一调羹鲜酱油 12，适量苹果醋 13，加入炒香黑芝麻 13，加入墨鱼仔拌匀即可。 江南素烧卷  原料： 南瓜400克，豆腐衣2张。 调料： 一品鲜酱油50克，味精5克，糖5克，清水500克，八角1个。 制作： 1、南瓜去皮切丝。锅下底油烧热，下南瓜丝、少许盐、味精中火翻炒至八成熟。 2、取两张腐衣展开，放入炒好的南瓜丝卷成卷儿，用鸡蛋液封口，入五成热的油锅中火炸至金黄色，捞出控油，放入深托盘。 3、所有调料入净锅熬开放凉成料汁，倒入托盘中，没过南、瓜卷的八成处，腌泡2小时（中间翻一次）。客人点菜后取一调南瓜卷切段码盘即可上桌。 东安子鸡  材料： 嫩母鸡1只(1000克左右)、红干椒10克、花椒子1克、黄醋50克、绍酒25克、葱25克、姜25克、鲜肉汤100克、味精1克、精盐3克、熟猪油100克、麻油2、5克、湿淀粉25克。 制法： 1、将鸡宰杀，去毛内内脏，清洗干净，放入汤锅内煮十分钟，至七成熟捞出，待凉，剁去头、颈、脚爪作他用。直将粗细骨全部剔除，顺肉纹切成5、5厘米长，1、3厘米宽的长条，姜切成丝。红干椒切成细末。花椒子拍碎。葱切成段。 2、炒锅旺火烧热，放入猪油至八成热时，下鸡条、姜丝、干椒末煸炒，再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末，再煸炒几下，接着放入肉清汤，焖四、五分钟，至汤汁收干，剩下油汁时，放入葱段、味精、用湿淀粉勾芡，持锅颠翻几下，淋入麻油，出锅装盘即成。 客家酿豆腐  主料： 客家卤水豆腐500克 配料： 猪肉200克；干香菇5个。 调料： 盐、胡椒粉、酱油、香菜 做法： 1.把肉、香菇剁馅料，加入适量的盐、酱油、胡椒粉调和。 2.把豆腐对半切开。 3.用筷子直接在将肉掐进豆腐里。 4.把馅料塞入豆腐中。 5.豆腐一一酿在碟中好后，准备煎豆腐。油锅要热、油要多，直接把整碟豆腐顺着倒入锅中。撒入适量的盐，用微火煎。 6.豆腐小火煎至一面金黄，把豆腐铲入砂锅中，加入高汤、适量胡椒粉，微火炖热，即可加入香菜即可起锅食用。 梭子蟹豆腐煲  材料： 梭子蟹两只，嫩豆腐一块，笋干少许，葱，姜，盐，鸡精 做法： 1.梭子蟹洗干净，肚子上那块小的盖子拿掉，分开蟹盖和蟹身，去掉腮，用牙刷刷干净，切块.豆腐划成小块，姜切片，葱切段，笋干泡好撕开 2.烧热锅，放少量油，油热了爆姜蒜，把梭子蟹放进去煸炒至变色 3.另准备一个沙锅，放少量水，烧开后把梭子蟹放进去，水再次开后放豆腐和泡开的笋干一起煮个十来分钟，加盐和鸡精上桌。 螺头烧仔排  取用散养的黑毛猪仔排入菜，仔排口感好，营养丰富。与大连海螺肉合烹，营养互补，仔排充分吸收海螺肉汤汁，复合味道鲜美。 原料：猪小排400克，大连海螺100克，蒜子、干葱头各50克。 调料：色拉油60克，葱段、姜片各10克，八角3克，味酱20克，高汤、葱油各50克，香葱段２克。 制作： 1.猪小排改刀成3厘米长的段；大连海螺去脑、去壳、去内脏，一切为二。锅烧热水，加入猪小排大火焯水，祛一下猪小排的血污和异味。螺肉一起倒入锅中焯水，焯好后出锅沥干水分。 2.另起净锅，加入色拉油烧热，下入葱段、姜片、八角，上大火煸香。锅离火，加入味酱大火炒香，下入猪小排和螺肉快速翻炒，使猪小排裹匀酱汁，锅离火，加入高汤，大火烧热，放入高压锅中，大火烧开，然后压制8分钟。 3.另起净锅，加入葱油烧热，加入蒜子煸香，将蒜子的香味煸出来，锅离火，加入干葱头，继续大火翻炒出香，出锅装盘备用。 4.将压好的排骨从高压锅中取出，放入炒锅中，大火收汁，加入炒香的蒜子和干葱头翻炒均匀，出锅装盘，点缀上香葱段即可。 关键： 1.此菜选用大连海鲜，跟当地食材结合在一起。猪排是散养的黑毛猪猪排，肉质特别香。 2.炒完酱以后，加汤不要多，因为需要收汁，加汤不能超过50克，因为汤汁要收干，把味道都收到排骨和海螺之中，猪排才能更香。 3.排骨加入高压锅之中压制的时间不能太长，以免影响排骨的口感。 酸汤肥牛  肥牛做成酸汤味道，开胃可口，点击率非常高的一道菜。 原料：肥牛片400克，金针菇、芹菜各100克。 调料：白芝麻2克，葱花3克，自制辣椒酱、湘君府辣椒酱、红油各20克，葱油50克，蒜片5克，色拉油100克，葱片、干辣椒各15克，姜片10克，盐3克，味精2克。 制作： 1.净锅加入清水1千克，大火烧开，加入金针菇焯水30秒，再放入芹菜段，用手勺翻动一下，焯水30秒，出锅沥干水分。 2.净锅加入葱油烧热，加入葱花、蒜片、干辣椒，大火煸香，加入金针菇和芹菜，快速翻炒均匀，加入1克盐调味，翻匀出锅垫在盘底。 3.另起净锅，加入色拉油烧热，加入葱片、姜片快速煸炒出香，加入干辣椒煸香，加入自制辣椒酱大火快速炒香，再加入辣妹子辣椒酱快速煸香，加入清水1千克，大火烧开，捞出渣子，留下原汤，加入盐、味精各2克，调好口味，将肥牛片加到锅里，晃动炒锅，用手勺搅拌一下，出锅装在汤盆中，撒上白芝麻、小葱花。 4.净锅加入红油，大火烧热，将热油浇在葱花上即可。 自制辣椒酱：将灯笼椒片开以后，撒上盐腌制12个小时，用机器打碎。 松子辣爆鸡  去骨鸡腿肉裹粉炸制后，用调好的味汁爆炒，入味均匀，点缀松子，味道奇特。 原料：鸡腿肉200克，松仁5克，香菜20克。 调料：青红椒各25克，胡椒粉、盐、老抽各3克，味精、白糖各1克，料酒10克，芝麻油、米醋、蚝油各2克，湿淀粉15克，干淀粉、辣椒、葱油各20克，姜、蒜片、葱丝各5克。 制作： 1.鸡腿肉加胡椒粉、盐各2克，加干淀粉，抓拌均匀，腌制一下。 2.取一码斗，加入胡椒粉、盐、味精、白糖各1克，蚝油2克，料酒10克，芝麻油，米醋，老抽，清汤40克，湿淀粉搅拌均匀，调成味汁。 3.锅烧热油，大火烧至七成热，逐个下入鸡腿肉，防止粘连，用手勺不断翻动，炸至酥脆，捞出沥油；将青红椒用热油冲一下。 4.另起净锅，加入葱油烧热，入干辣椒大火煸炒出香，下入姜、蒜片煸炒，锅离火，下入炸好的鸡腿肉和青红椒，加入调好的味汁，快速翻炒均匀，淋明油出锅，装入垫有香菜叶和葱丝的盘中，撒上炒熟的松子即可。 鲜薄荷碎香煎豆腐  原料：千页特脆豆腐（市场有售）300克。 调料：蛋黄1个，生粉100克，粽叶1片，A料鸡汁、鲜味汁各5克，烘烤薄荷叶碎、烘烤鲜花椒叶各3克，七味盐5克，色拉油10克。 制作： 1.豆腐片用鸡汁、鲜味汁腌制10分钟，增加底味，粘匀蛋黄，再拍粉。 2.豆腐入平底锅中生煎至两面呈金黄色，撒上拌匀的烤薄荷叶碎、烤花椒叶碎、七味盐即可。 关键：豆腐沾蛋液、拍粉后生煎，蛋黄预热慢慢变大，在此过程中撒薄荷碎和花椒叶碎最好，这样可以随膨胀随撒，很均匀。 川味牛腩娃娃菜  原料：牛腩250克，娃娃菜心200克。 调料：五香料包50克，美极鲜味汁、鸡汁各10克，辣鲜露30克，上汤200克。 制作： 1.牛腩洗净，用五香料包卤熟；娃娃菜心洗净，用150克上汤煨熟，如图摆放在盘中。 2.将鸡汁、鲜味汁和辣鲜露、剩余上汤对成川味鲍汁，淋在装好盘的牛腩、娃娃菜上即可。 关键：加入辣鲜露、辣妹子辣酱的鲍汁，颜色不好调，注意把握火候，始终用小火即可。 虎皮豆腐  原料：豆腐皮（红豆豆腐皮）100克。 调料：蒜末、姜末、干辣椒节、五花肉各10克，蛋液20克，A料（高汤50克，生抽、蒸鱼豉油各10克，味精、鸡精、辣妹子、蚝油各5克，胡椒粉、五香粉、白糖各3克），色拉油1千克（约耗20克）。 制作： 1.将三张豆腐皮的中间分别沾上蛋液和生粉，然后叠在一起，卷成圆筒状，用重物（例如砧板）重压3小时，令其粘在一块，沾上酱油，下入六成热油锅中炸至虎皮色，取出控掉油分，切成菱形块。 2.炒锅上火，煸香蒜末、姜末、干辣椒节、五花肉，下入A料，放入切好的豆腐，用小火煨10分钟，撒上葱花即可。 关键：包豆腐皮的时候一定要包紧，重压时不要再去动它。 干煎八宝豆渣  原料：豆渣500克。 调料：肥肉末15克，A料（鸡蛋1个，芫荽末、剁椒米、葛根粉各10克，白芝麻、葱花各5克），B料（吉士粉10克，盐、味精、生抽、蒸鱼豉油各5克，胡椒粉2克），色拉油1千克（约耗20克）。 制作： 1.起锅将油烧至五成热，下入肥肉末煸炒，然后下入豆渣一起煸香，然后放入盆中，加入A料，再加入B料调味，一起拌匀，装入一个四方的模具，压紧。 2.将平底锅烧热，下入压好的豆渣，用小火煎至两面金黄色，取出改刀装盘即可。 粉蒸肉爱上大红薯  主料：五花肉400克，山芋800克。 辅料：五香蒸肉粉1袋，山芋面30克。（在一起调匀） 调料：老抽15克，一品鲜20克，黄酒10克，盐3克。 制作：将五花肉切片，加入调料拌匀，每片均匀沾上五香蒸肉粉、山芋面； 把高；鸡精5克；味精3克；白糖5克；十三香10克 制作：取高压锅，放水放入锅篦，将山芋去皮切成厚1厘米的片排在上面，上面均匀的摆上五花肉片，盖盖，开火，压制上气12分钟，关火放气，打开锅盖撒上香葱花即可。 口味：香鲜。 卖点：五花肉与山芋的香味互溶，采用高压锅直接上桌的方式突出特点，也是粗粮细作的典范，是餐桌必点的一道农家菜。 渔村人家灶台香  主料：草鱼肚260克，鲜笋尖100克，腌菜50克，小米椒20克。 调料：姜蒜粒20克，豉油20克，辣鲜露10克，鸡精5克，白糖3克，胡椒粉3克，黄酒10克。 制作：1、将草鱼肚去黑膜洗净汆水，切丁；将鲜笋、腌菜切丁备用。 2、锅放油烧热，放入姜蒜粒、小米椒炒香，放入鱼肚丁、腌菜丁煸香，放入笋丁，放入调料调味，翻炒均匀，勾薄芡，淋葱油即可。 口味：咸鲜。 卖点：农家小炒，用下脚料成菜低成本高毛利。 茶油恋上笋  主料：发好的黄山笋尖350克。 辅料：黄山刀板香50克，青葱榄30克。 调料：鸡油20克，茶油10克，盐5克，鸡精20克，鸡汁10克，一品鲜5克。 制作：锅上火，放入鸡油，放入青葱榄炒香，放入刀板香，倒入鸡汤，倒入笋尖，放入调料，改小火煨制5分钟，淋茶油出锅。 口味：鲜香。 卖点：将茶油与笋的结合更大化的突出笋香。 黄山干笋的发制：干笋用80度的热水浸泡24个小时，捞出入沸水锅内煮30分钟，再浸泡12个小时，捞出去掉根部老的部分，切成条，锅中下入高汤，放入火腿骨煲香，放入笋尖条煲制40分钟，笋条基本入味即可。
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