重庆火锅的核心是麻辣，秘密是牛油。一只锅中，6斤水，8斤油，与其说重庆火锅吃的是锅底的味道，不如说每一口品味的全都是浓郁厚重的牛油香。 文/野子君 摄影/朱骞 ——本文节选自《悦食 | 火锅特集》 重庆是“中国火锅之都”，街头巷尾不出百米就能见到火锅店，而且奇妙的是，重庆至今没有“火锅巨头”海底捞。城市临江而建，终日雾气弥漫，“日照重庆”成了一件很稀奇的事。不过这里有雾无霾，也让我这个刚从北京飞来的人，感受到在朦胧中呼吸，竟然也能如此爽快。重庆人爱吃火锅，平均每周两次，由于花椒、辣椒可以祛湿，也让火锅从一种味道，变成了他们的生活必需品。听当地人说，鉴别一家火锅店是不是传统老火锅的方法很简单，那就是看它是否收锅底费，只要收取锅底费就通通不是老火锅，因为老火锅的油是会反复使用的。 重庆火锅的特点和秘密在于用油，每只锅中约有6斤水，8斤油，且全都必须是牛油。之所以如此，是因为牛油具有独特的厚重香味，且在所有油当中，只有牛油能够黏附到菜品上，还因为牛油在炒底料时，能最好地吸收辣椒和花椒中味道。最振奋人心是，牛油是吃不胖的，如果加了猪油或色拉油，才容易长脂肪。天底下竟然有如此“正能量”的食材，还真让人肃然起敬，怪不得我在重庆极少见到肥硕之人。 那么牛油到底是如何提炼出来的？就连好多重庆人都给不出准确答案，大多以为牛油像家里炼猪油一样，是从肥肉中提取的。我向晓宇火锅的老板娘“晓宇本人”请教这一问题，话还没说完就她就明白了我的误区所在：“不是用肉，是用边油，牛肉和内脏之间有一层很厚的脂肪层，用它去炼制的。如果10斤的脂肪，大概能够炼出七八斤的牛油，比例约为百分之七八十。牛油很贵的，要9块多钱一斤。” 除牛油本身的香味及特点外，牛油的循环使用，是重庆火锅之所以好吃的另一个重要原因，也就是在全国“臭名昭著”的老油。我从多位重庆老火锅掌门人那里了解到，老油确实是将别人吃过的火锅进行回收，但所谓的“脏东西”也就是口水，全都在汤里，它和油是分开的。经营者将这一锅汤料过滤、冷却，油渐渐结成板，取出后用开水高温烧制、洗净，再把油取出烧开，放入辣椒提炼而成。据说这一过程，要比炒底料还要繁琐。采访90后火锅店老板、矿火锅掌门人杨梦吟时，她说自己起初也不确定老油的安全性，直至多次的实验和检测，才逐渐形成对它的信任：“真应该让所有非重庆人了解一下我们老油的制作方法，这不是地沟油，我们每一批底料制作好之后都会有质监部门来化验，它是达标的，很健康的。为了防止牛油反复使用后酸价超标，我们都会定制酸价在1～2之间的牛油（4以上算超标），而且使用一段时间后就会被换掉，不会无限循环。” 晓宇火锅掌门人张平打算在外地扩大规模，却遇到了同样的困扰：“现在重庆的状况相对来说稍微好一些，因为当地人只认老油火锅。但在外地是绝对不可能使用老油的，而且和别人解释它如何无危害，他们也听不懂，不愿意相信，只认准‘别人用过的就一定是脏的’。” 所以在重庆之外的城市，几乎是不可能吃到老油火锅的，火锅经营者们只能使出另一大法宝——母油。它虽然和老油一样都要经过循环和时间的陈酿，但传统老油是将别人吃过的油进行回收，而母油却从未经过任何人食用。每次炒完底料后把一部分油捞出来，放进大桶，再将一些大桶里的母油放进锅中，如此循环，和“卤水”“老汤”的原理相同。这些母油可是火锅店的宝贝，通过几十年的循环和发酵，香味变得愈加醇厚。 * * * |
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