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火锅料是怎样炼成的？ 提到重庆，人们首先想到的就是“泼辣”，不论是天气、人文，还是那些让人难以忘怀的美食。重庆的滋味辣字当先，最能将这一滋味体现得淋漓尽致的美味，就是火锅。 在重庆，有很多的好吃狗，可以轻松的分辨火锅底料滋味的不同，今天火锅菌将重庆火锅锅底熬制的全过程公布，让吃货们可以最直观的看到咱们重庆人生命中“必不可少”的火锅是如何制作的。  下面火锅菌手把手教你 怎么做火锅料  不能忘却的……辣椒 要说辣椒， 首推播州红， 来自辣椒之乡贵州遵义。  牛油 火锅的锅底，很大程度上取决于油料的选择，牛油便是奠定了重庆火锅香辣醇厚滋味的基础。 将大块的牛油放进不锈钢锅中进行加热，这一阶段需要耗费很长时间，当牛油完全融化后，还要继续加热直至合适的温度 这个过程，温度、时间的把握很重要，虽然有固定的时间、火候进行考量，但细微的地方还是需要自己的把握，这点最重要！ 好的牛油比较多 比如业拓商贸土火纯牛油 迈德乐的青城牛油 都是重庆老火锅的锅中常客  火辣菜油炒香料 在古时医生行医之时，总会讲求使用一味“药引”；而从牛油加热完成到熬制海椒的过程中间，也需要加入各种“味引”——这便是俗称的“炝锅”，通过将香料过油，使其香味留在油中。 我们知道，选择好药引，可以在用药过程中起到提升药效的功能，而选择好“味引”，在火锅熬制过程中，同样发挥着它不可或缺的调味功用。  芹菜＋大葱 生姜过油之后，任师傅将锅内的废渣滤净，开始加入芹菜和大葱。通过现场观察发现，起锅以芹菜微焦为准，随后他将过油的材料再次滤出  熬制大蒜 然后将大蒜放进锅中熬制。注意，配料过油其实没有一种固定的顺序，每家过油的方式其实都不尽相同，如果需要在家烹制的话，可以根据口味需求，将这些配料适当的进行修改调整。  洋葱 大蒜过油的过程中加入洋葱，这时可以闻到几种配料过油后混合出的香味，已经可以引得人们口内生津。  辣椒 即将放入已经煮制过的辣椒，辣椒必须要煮，否则放进滚油里的一瞬间就糊锅了。  炒辣椒 将煮好的海椒放入油锅，牛油瞬间变为红色。不能停止对油锅的搅拌，同时用炊具间或将锅内海椒捞起观察成色和火候。 熬料要看人，哪怕同样的火候、同样的时间、同样的材料，两个人做，仔细尝的话，可能就会有味道的区别。  小火熬制 过油之后，将锅的温度降低，开始小火熬制海椒，海椒在熬制的过程中呈现出诱人的光泽，而且这段熬制的时间，才是产生真正味道的根源。  收尾工程 锅底熬制的时间很长，每次熬制都需要几个小时的时间，这段时间不能停止对海椒的搅拌。而且熬制好后的火锅底料是不能马上使用的，需要‘陈’上两天，过后的滋味才是最为醇厚的。 最后，告诉一个秘密： 一锅美味的火锅料，需要：牛油 3斤，菜油 2斤，海椒 2斤，豆瓣 半斤，老姜 半斤，豆豉 150克，花椒 50克，盐巴 2-3克，鸡精 35克，味精 30克，冰糖 2-3克，醪糟 20克。 |
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