大味简烹的清蒸带鱼 带鱼清蒸，北地很少见。早年间北方、内陆吃的都是冻成冰棍一般的冻带鱼，化冻之后只能用红烧或者家常焖来处理不再新鲜度的冻货。这也行成了北方人的一种习惯口味。近年来，物流发展了，保鲜技术发展了，北方也能吃到新鲜带鱼了，但是口味习惯还是让北方人难以接受清蒸的做法。京城一些江浙风味的酒楼餐厅如果能进到新鲜带鱼，便会用清蒸或是加料蒸的做法，以飨家乡食客。其中以陈庆师傅的剁辣椒蒸带鱼最是美味。出差到上海，适逢西郊五号餐厅孙兆国先生请饭，席上美味杂陈，除大菜刀鱼饭、精致的费雷洛鹅肝之外，一道不是粉黛只用豉油调味的清蒸带鱼获得大家一致称赞！孙先生说，原料新鲜，只要把握好火候就足够美味了。带鱼多地都有，国人以东海舟山所产为佳，孙兆国所用正是当天清早从舟山送来的东海带鱼。好食材轻烹即可得佳味，不施粉黛，只有盐梅，鱼肉油润腴美，细嫩洁莹，轻呡可化，余香盈腔。这也是“大味简烹”最好诠释。 |
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