大话酥皮

    关于起酥，参阅了不少书籍，也做过一些实战。总想写一些东西，大体的思路是有的，但还不完整。将现有的笔记整理一番，不足之处，请各位看友指正。
I.中式酥皮
中式酥皮(淮扬酥皮)，基本可分为分为油面油酥皮、发面油酥皮和水面油酥皮等。
油面油酥皮是用油调面皮 包油酥 擀制的坯皮做的成品。这一类型适用范围较广，品种较多。如苏式月饼、各类酥饼、酥饺、酥卷、酥角，各式花色酥等。成熟方法有炸、烘。
发面油酥皮是用发酵面皮 包油酥 擀制的坯皮做的成品。如油酥大饼、蟹壳黄、黄桥烧饼等。成熟方法以烘、烤为主。
水面油酥皮是用水调面皮 包油酥 擀制的坯皮做的成品。如各类酥饼、酥饺、酥角、酥条、层酥等都可使用。成熟方法有炸、烤、烘多种。

1.1 酥皮的制作
一份中式酥皮，包括油酥和面皮( 油调面皮、发酵面皮或水调面皮等)。起酥就是将油酥包入面皮中，再经反复擀薄和折叠，形成层次，制成酥皮。油酥与面皮的软硬度必须一致，以保证油酥能均匀地分布在面皮中。油酥与面皮不仅在和面时要擦透揉匀，而且在使用前都要再反复揉擦一次。油酥与面皮的配比是2：3至1：1，油酥比例越高，酥皮约酥松。
油酥用油量通常为面粉的50% - 400%。调制油酥的油无论是植物油还是动物油，都必须是冷油。调制油酥的面粉必须是低筋面粉。
面皮用油量通常不超过面粉的30%。如果用发酵面皮，一般需烫酵；如果用油调面皮或水调面皮，一般是冷水调制，也可加少量鸡蛋等辅料。应根据各种制品的不同要求增减油量和水温。

1.2 酥点的制作
中式酥点基本可分为大包酥和小包酥。
1.2.1 大包酥，即大块的面皮包入大块的油酥，擀成长方形，一折三叠，再擀开呈长方形，重复操作即成酥皮，然后切份使用。大包酥制作的整个过程难度较高，必须要有过硬的基本功。大包酥的优点是速度快，效率高，适用于制作大批量生产的一般油酥制品；缺点是酥层不易起得均匀、清晰，成品质量较次。
1.2.2 小包酥，又称小酥，即用一只面皮剂子包入一只油酥剂子，压扁后用小擀棒擀成长圆形，卷拢后折叠(横、竖、斜卷都可以)，然后擀成薄皮。小包酥制作速度慢，效率低，但层次清晰，酥层均匀，适宜制作各种要求较高的特色制品和各种花色酥点，适合家庭制作。小包酥的起酥，是整个油酥制品成形过程中最基本、最重要的一个环节，起酥的好坏直接影响到成品的质量。起酥亦称包酥，形式分为明酥、暗酥、半明半暗酥。
1.2.2.1明酥，即制成品的酥皮明显呈现在外面，即在成品表面就能看见酥皮层次的称为明酥。因起酥方法不同和开刀方法不同，又分为圆酥和直酥。
圆酥酥皮卷起后刀横切成段，每段刀切面向上，直压，酥层呈螺旋纹形由内向外的圆的层次。这样的起酥形式适宜制作盒子酥、眉毛酥、鸳鸯酥、鲫鱼酥、酥饺等品种.

直酥酥皮卷起后刀横切成段，每段再分别顺长切开成两片，刀切面向外，酥层表面呈直线再擀制成坯皮。这样的起酥形式适宜制作宣化酥、腰果酥、元宝酥、白兔酥、火腿萝卜丝酥饼等品种。

1.2.2.2 暗酥，即凡制成品的表面看不到酥层只能从制品的侧面或剖面才能看到酥层的，称为暗酥。暗酥的起酥形式又可分为卷酥和叠酥。
卷酥是将起酥后的坯皮卷起后摘剂或切剂，切面毛头向两侧，光洁面向上压成皮，包捏成形，制成品表面不见酥层，但开切后可见成品剖面层次丰富、清晰。这样的起酥形式适宜制作鲜肉酥饼、黄桥烧饼、菊花酥饼、佛手酥、莲花酥、荷花酥、百合酥等品种。

叠酥是将起酥后的坯皮反复折叠后，再用刀分切成所需的形状，即成坯皮。这种起酥的形式酥层重叠多层，但表面光洁平整，从制品侧面才能看到酥层。适宜制作梅花酥、兰花酥、竹笋酥、菊花酥、风车酥等品种。另外，西点中开面的制法也属于叠酥，如羊角面包、奶油蛋筒等。
1.2.2.3 半明半暗酥，即将起酥后的坯皮卷拢后按规格切剂成段，再将每段切面向上，用手按45°角斜方向用力压皮，使坯皮有部分酥层露出，包捏成形后，使成品表面一半看见酥层，另一半看不见酥层。这样的起酥形式也可称半暗酥，适宜制作果品类花色酥点，如苹果酥、蟠桃酥等品种。


II 西式酥皮 Pastries (油面油酥皮,水面油酥皮)
古罗马人为保留肉的原味，避免烤焦珍贵的肉食，也为了能让肉食更便于携带，他们将谷物辗碎成粉末后混合水做成面团状，再把肉包裹其中拿去烘烤，食用时剥去面皮，只吃里面的肉。后来因为口味和节约等各种原因，演变成在面粉中添加橄榄油或猪油，使派皮更容易处理，再放入各种模型里烘烤，连面皮也一起食用。


2.1 酥皮的制作
2.1.1 奶油酥皮shortcrust pastry
最简单的面皮，面粉和黄油加冷水制成，也可加入鸡蛋。甜的叫pate sucrée，咸的叫pate brisée。
2.1.1.1 基础咸酥皮 Pate Brisée (2张9英寸酥皮):
将280g无盐黄油，切1公分见方，保持冷藏。将2 1/2杯面粉和1 1/4tsp盐混合，加入黄油粒，用面刀或食品加工机切拌均匀，至“沙沙”的手感。将4tbsp冰水加入面团，拌匀。需要的话，加入多一些的冰水。这是传统的“切拌”法，注意不要过度搅拌，以免起筋。
2.1.1.2 基础甜酥皮 Pate Sucrée (3张9英寸酥皮) :
将280g无盐黄油室温软化，低速将黄油打发松。加入150g幼砂糖、100g 杏仁粉、? tsp盐、? tsp 香草精华和2个鸡蛋，低速搅拌。分三到四次加入490g面粉，轻轻拌匀。面团松软湿润，注意不要过度搅拌。
2.1.1.3 巧克力香酥酥皮Chocolate Pate Sablée (3张9英寸酥皮):
将280g无盐黄油室温软化，低速将黄油打发松。加入60g幼砂糖、100g 杏仁粉、50g碱化可可粉、? tsp盐和3个鸡蛋，低速搅拌。分三到四次加入385g面粉，轻轻拌匀。面团松软湿润，注意不要过度搅拌。
做法:
* 将面团分片，压成饼形，用保鲜膜包起，放冰箱醒至少4小时以上，不超过2天。冷藏步骤不可省略。如果不马上使用，也可冷冻，不超过1个月，取出后室温回温45分钟-1小时后擀皮。
* 在烤盘内铺烘焙纸。取出冷藏面团，用多少取多少。案板轻微洒粉，将面饼擀成2–4cm厚，经常提起面皮，以保证面皮扑上面粉(因为面团比较油，不易擀皮，扑上面粉能方便工作。如果您是初学者，擀皮时可铺上保鲜膜，记得经常提起保鲜膜)。
* 将面皮铺在模具底，用擀面杖在沿口滚一圈，去除多余的面皮，给破裂处打上补丁(先湿润边缘，然后将补丁贴上)，记得不要在延展面皮(延展部分会收缩)，用叉子扎洞 (如果挞皮用于卡仕达等液体内馅，则不必)，冷藏30分钟以上后使用。冷藏步骤不可省略。
* 如果需要预烤面皮：烤箱预热350F(180C)，铺上烘焙纸，压上干豆或米。烘焙18-25分钟，至轻微上色。也可将烘焙纸和干豆去除后，继续烤3-5分钟。取出在架子上冷却。烘焙好的挞皮室温可保存8小时。

2.1.2 法兰酥皮flaky pastry/Rough Puff
Flaky Pastry是鉴于普通奶油酥皮shortcrust和千层酥皮puff pastry中间的一种酥皮，制作较为简易。即在奶油挞皮配方的基础上，多次反复折叠面皮(信笺法或叠被法)，并间隔以足够的冷藏松弛的时间，令面皮更为酥松可口。

2.1.3 千层酥皮 puff pastry (大包酥)
一种通过翻卷折叠多次，烘焙时油脂中的水分蒸发，蒸汽令面团体积膨胀，形成很多层的酥皮，用于各类甜点咸点，比如拿破仑、国王饼等。传统的千层酥皮折叠六次，便有一千层，法语为Mille-feuille。常用的折叠方法为double turn(叠被子)和half turn(叠信笺)。
材料(1100g):
油皮: 将50g无盐黄油融化并冷却。用400g面粉做成粉墙。将2tsp盐溶解于185g冷水中，倒入粉墙，加黄油切拌均匀。如果面团太干，可适量加入1tbsp冷水。轻揉1分钟，压成6英寸(15cm)方形面皮，包好，冷藏2小时。
油酥: 将400g无盐黄油室温软化，轻微打发到柔滑，但不要至蓬松状。也可加入可可粉(50g)、抹茶粉或其它色素粉，做成花色千层酥皮。将油酥压成方形面皮，尺寸小于油皮1-2英寸(2.5-5cm)，包好，冷藏2小时。
做法:
* 冰凉的大理石案面，撒上面粉，放上油皮，再洒上面粉。如果油皮太硬，可用擀面杖在面皮上压出平行的凹槽。将油皮擀成1/3英寸(1cm)厚，12X7英寸(30X18 cm)大小，需要的话表面洒粉。
* 轻擀油酥，或在微波炉里面转10秒，令其稍软化。将油酥放在油皮上，占一半面积。将未放油酥的另一半油皮折起，盖在油酥上，将油酥包住，压紧四边。轻压成7 -8 英寸(18-20 cm)正方形，包好后冷藏至少1小时。
* 案板洒粉，将面皮擀成7 -9英寸(18 -20 cm) 宽，21-24英寸(52 -60cm)长。如果油皮破裂，尽可能修补。如果黄油外溢，则洒上少许面粉。需要的话，盖上保鲜膜擀制。
* 将面皮1/3处折叠，如折信笺。刷去多余面粉，冷藏2小时。
* 再做信笺叠，每次冷藏2小时。
* 做两次信笺叠，冷藏2小时。再做两次信笺叠。先后一共叠6次。
* 冷藏至少2小时后方可烘焙。制作好的面团也可分份，隔绝空气包装后，可冷藏不超过2日，或冷冻不超过1月，需要烘焙时，提前一夜转冷藏。

2.1.4 泡芙酥皮Choux Pastry/Cream Puff Dough/pate à choux
一种气鼓面团，用于泡芙和éclairs等。
材料(30个大的或50个小的泡芙,或22 个eclairs, 或1个Gateau Saint-Honore):
125g全脂牛奶
125g 水
115g无盐黄油，切成8片
tsp 糖
tsp 盐
140g面粉
5 个鸡蛋，室温
做法:
* 在制作面团之前，请仔细阅读所要做的甜点的食谱，并预热烤箱，准备烤盘和挤花袋。
* 将牛奶、水、黄油、糖和盐大火煮沸，一次性加入面粉，改中火，立刻开始搅拌，面糊粘稠并有些黏底，继续煮2-3分钟，至面糊非常光滑。
* 逐个加入鸡蛋后，用搅拌机打发，或手工打发至光滑，装入挤花袋，按要求继续制作。
* 可直接制作，也可挤花后密封冷冻，一个月之内使用，使用时无须解冻，直接烘焙，比常温面团多烘焙3-5分钟。
2.1.5 热水酥皮hot water crust pastry
面粉和黄油加热水制成，用于猪肉派。
2.1.6 牛油酥皮suet crust pastry
牛油制成，用于肉食、蔬菜、甜点。
2.1.7 妃乐酥皮filo/phyllo pastry
一种希腊酥皮，薄如纸，用来制作Baklava等中东甜点。

2.2 酥点的制作
西式酥皮所制作的酥点大多以tart或pie的形式呈现。挞相对于派，更多用于甜点，单层，馅料较少。

III 西式发酵酥皮 Viennoiseries(发面油酥皮)
Viennoiseries 是间于面包和酥皮之间的一种发酵的、高糖、高油面制品，通常加入鸡蛋、黄油、牛奶、奶油、糖等成分。成品通常被用来做早餐或点心。


3.1 面团的制作
3.1.1 布里欧修面团 Brioche Dough
布里欧修面团，相当于发酵的奶油酥皮shortcrust pastry，面粉和黄油混合操作，比较简易。

3.1.2 丹麦面团 Danish Dough
根据油脂含量从低至高分为三类：
北欧 Scandinavian Danish (油脂含量45-55%，烘焙温度400F)，为Puff Pastry的操作方法。（这种做法在欧洲和美国，则常被归为可颂面团 Croissant Dough。）
欧式 European Danish (油脂含量25-40%，烘焙温度425-450F)，一般采用Flaky Pastry的操作方法。
美式 American Danish (油脂含量10-20%，糖粉和酵母成分较高，烘焙温度375F)，一般采用Flaky Pastry的操作方法。

3.1.3 可颂面团 Croissant Dough
可颂面团，相当于发酵的千层酥皮puff pastry，面粉和黄油分层操作，比较复杂。

3.2 面点的制作
具体包括布里欧修brioches、丹麦包Danish pastries、可颂croissants、维也纳面包Vienna bread、baguette viennoise、 pain au chocolat、pain au lait、pain aux raisins、chouquettes、 bugnes and chausson aux pommes等。

IV.酥皮制作要点
油脂融化时产生的空气张力，在面皮间制造空间，形成酥皮效果。
4.1 熔点越高的油脂起酥效果越好。比如猪油(lard)、黄油(butter)、起酥油(Shortening) 等。而油脂品质会直接影响熔点，同种油脂，含水率越低，熔点越高。我做菜喜欢用法国总统黄油，涂抹面包喜欢用爱尔兰黄油，烘焙用丹麦银宝黄油。做酥皮应选用含水率低于20%的油脂，最佳的选择是Cultured Butter。这种发酵黄油在欧洲大陆是很常见的东西，在美国通常被叫做European-style butter。最好的 Vermont cultured butter,含水率低，butterfat高达86%，用来做酥皮非常松脆。法国的Isigny Ste Mere(82%)，意大利的Delitia(83%)，美国的Plugra(83%)也是很好的品牌。普通的黄油，也可通过澄清的方法，制成Clrified butter(Brown butter)或Ghee，再用于烘焙。
4.2 油脂最好保持低温。如果室温操作，油脂溶于面粉了，起酥就不完美了。不仅如此，面粉和擀面杖最好也冻一下，最好有一个冰凉的大理石的操作案面。如果面皮冷硬不好擀开，简单的解决办法，先用擀面杖在面皮上压出一条条痕，再轻轻推擀开，不要太用力，以免面皮起筋，或把油脂压入面皮。Cold hands,good pastry - 这是酥皮制作的要点。
4.3 酥皮必须经历冷藏松弛阶段。一是令油脂保持低温，二是松弛后的面皮能擀得比较薄，不易起筋或漏油。

(部分图片来自网络)