北京东路 浅谈烹调

浅谈烹调

15-03-10

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     烹调的目的，烹调应注意什么？

    烹调可以使食物发生一系列的理化变化，增加食物的色、香、味，提高人们对食物的消化、吸收率，有益于身体的健康。但是，食物经过烹调加工后，其所含营养素，尤其是水溶性维生素和无机盐，有一部分会在切洗等加工过程中，溶于水内或被氧化而遭受损失。加热时间的长短，对所含营养的损失程度也有关系。特别是在烧煮老年人食品时，既要使食物膨胀软化，又要掌握火候，要最大限度地减少烹调或加工引起营养素的损失。

      烹调加工之前要注意什么？

    （一）米要轻洗。淘米前，不宜将米长时间的泡在水里。淘米时，要轻洗，不宜重搓；淘洗次数也不宜太多，尤其不能用开水冲洗，也不要在流水下冲洗，以免维生素和无机盐溶解在水中而遭受损失。

     （二）蔬菜保鲜。蔬菜要保鲜，保存时不曝光，保存时间不宜过长，包括鱼、肉在内。

    （三）先洗后切。蔬菜要先洗后切，切大块比切小块好，因为蔬菜接触水的面积越小，则溶于水中的维生素和无机盐也相对的减少。

      烹调时怎样减少营养的损失

     一、烹调时忌用碱。不论煮饭还是炒菜，都不宜放碱，因为碱对维生素B1的破坏最大。

    二、急火快炒。急火快炒维生素损失率较小。维生素C可保留70%，胡萝卜素可保留80%左右。

    三、炒菜时少加水。煮菜时应先将水烧开，然后把菜放进去，而且不宜久熬。炒菜时尽量少加水，防止汤汁过多。维生素C的损失。

    四、炒菜时在油中加点盐提高温度，可减少维生素C的损失，同时加点醋同炒，也可以减少维生素C的损失。

     五、油煎的肉、蛋等食品不易消化，会影响所含营养素的吸收率。

     六、勿用铜锅铜铲。因为铜会加速维生素C的氧化，其损失比用铝锅、铁锅多二至六倍。

    七、加适量淀粉。烹调蔬菜、鱼、肉食品时，加入适量淀粉，除使汤汁稠浓外，既可保护各种营养不受损失，又能使色、香、味、形俱佳，促进食欲，增加营养。