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1．烹调对营养素的影晌
食物在烹调加工过程中，因受水、空气和热等因素的影响，其内在成分会发生一系列的理化变化。由于食物组成成分复杂和烹饪方法的千变万化，所以食物在烹调时所发生的变化是一种复杂的综合性理化过程。例如食物中一部分营养素发生不同程度的水解，蛋白质的凝固，植物细胞间果胶的软化、细胞膜的破裂、水溶性物质的浸出，芳香物质的挥发和色素的形成或减退等等都会在烹饭过程中发生。以上各种变化，使食物除去原有的腥邪气昧，改变不好看的颜色，增加今人愉快的色、香、味。同时也使食物更容易被人体消化吸收，提高所含营养素的利用率。
但是，食物在烹调过程中也发生一些营养素破坏损失的变化。如不太稳定的维生索可在加工过程中流失或失去其原有的生理作用等。了解这些变化，对于合理烹调是十分必要的。
2．蛋白质的受热变化
食品原料中的水溶性蛋白质，在受热以后即会凝固，过度受热则变性程度加强。例如鸡蛋中的蛋白质，若加热时间太久即变成硬块。属于水溶性蛋白质的红色素，在加热到85℃时也会凝成硬块。蛋白质在遇到食盐等电解质时，则更容易促进其凝固作用。煮豆、煮肉加盐过早，就会使它们表面的蛋白质凝固，影响向原料内部传热，延长烹煮时间。
肉类食品中的结缔组织含有铰多的生胶质(即筋蛋白)，经长时间烹煮后，便软化成可溶于水的白明胶。这叫做水解现象。这是由于肉类结缔组织受热后，其中生胶质的蛋白质纤维束便分离，水解成分于结构比较简单的白明胶。它有较大的亲水力，在继续加热中又吸收大量的水分而溶为肢体溶液含在汤汁中。这种白明胶冷却后则凝固成胶冻。
3. 脂肪的受热变化
肉类、鱼类的脂肪组织，在一般烹调加工中不发生质的变比。但过渡加热则氧化分解，脂肪中所含的维生索A、D则因脂肪氧化而失去营养作用。
脂肪组织在水中加热时，一部分即分解为脂肪酸和甘油，这时如加入料酒、醋等调味品后。即与脂肪酸化台而成为有芳香气味的酯类。这是出于酯类比脂肪容易挥发而被人嗅到的缘故。
4．碳水化台物(糖和淀粉)的受热变化
粮食类食物中碳水化合物的含量最多。碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的，人们日常所吃的糖。淀粉等都属于这类营养索。糖的结构中的碳基，在加热时能与氨基酸结合成赤褐色的色素。糖在强热下可发生部分碳化而变黄或焦黑。淀粉在冷水中不溶解，但在温水或热水中则先膨涨然后淀粉粒内的备层，起初分离，接着破裂，而成胶粘现象，成为糊状，这就是糊化。淀粉受热糊化后，粘性变大，易于消化。蔬菜中的果胶质在加热时吸收水分而变软，也有利于消化。
5．无机盐的受热变化
无机盐包括钙、镁、磷、铁、碘等等。动植物食品中都含有无机盐，不过所含的种类和数量有所不同。一般说来，动植物食品在受热时即发生收缩现象，内部的水分便流出来，这些无机盐也就跟着水一齐溢出。如煮骨头汤，骨头中所食的可溶性物质钙以及磷脂都溶解到汤里去了。又如糖醋鱼、糖醋排骨等，骨头中的可溶性钙质遇到醋酸便生成能为人体吸收利用的醋酸钙。
6．维生素的受热变化
在烹调时，由于食品原料受热的作用，可造成维生素的大量损失。其维生素损失程度的大小，按其种类大致的顺序是：C＞B，＞B2＞其他B族＞A＞D＞E。
①维生素C：性不稳定，容易被氧化。光、碱及热所破坏。热度越高，烹调时间越长，损失就越大。在有盐或肢体物质存在的情况下, 则损失较小。
②维生素B1(硫胺素):易溶于水，在酸性溶液中稳定。在一般烹调温度中损失不大。但在高热或遇碱后则损失较大。
维生素B2(核黄素)：易溶于水，遇光或碱都会被破坏。
维生素其他B族：都溶于水。烹调温度损失不大，但遇碱易被破坏。
维生素A(包括胡萝卜素)：不溶于水而溶于油。热对它影晌不大，一般烹调方法它的损失较小。但遇到空气则易氧化。
维生素D；耐热、耐酸碱。烹调中损失很小。水溶于水，能溶于油。
维生素E：耐热性高，对碱也稳定。只溶于油。烹调巾无甚损失。
7．减少原料营养素损失的方法
原料经洗涤烹调成熟，总要损失一部分或大部分营养素。如果科学合理地加以处理，则有望将损失降到最低。具体说来应掌握下列方法：
(1)洗涤各类原料，均应用冷水，洗涤时间要短，不宦浸泡或磋洗时间过长。
(2)要俗守先洗后切的原则。先切后洗会使水溶性维生索和无机盐损失。
(3)在烹饭质量要求允许的情况下，原料尽量切得细小一些，以缩短加热时间，有利于营养素的保存率。
(4)原料尽量做到现切现炒，现做现吃，避免较长时间的保温或多次加热，可减少维生素的氧化损失。
(5)在焯菜、制面食时尽量不如碱或碱性物料，这样可避免维生素、蛋白质及矿物质的大量损失。
(6)在莱肴口味允许的前提下，烹调时可多加醋，这样便于保护维生素，促使钙质吸收。
(7)鲜嫩原料提倡旺火快速烹调，缩短原料在锅中停留的时间，这样能有效地减少营养素受热破坏。
(8)提倡上浆、挂糊、勾英，使原料有一保护层，在受热时，避免了高温的直接接触，又能保住受热后水分的流失，从而保住营养成分。
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