炒绿色蔬菜如何保持本色？

xqjhr 2017-07-31

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方法如下：

1：盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸——替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先挥发出来，再盖好锅，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 
2：若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。 
3：一般蔬菜可分软性蔬菜和硬性蔬菜，软性蔬菜像小白菜、空心菜、菠菜等，如果要将菜炒得更鲜绿，可在临下油锅前先加盐在锅中，菜的颜色就会更好看。硬性蔬菜如西兰花和四季豆等，通常先经过川烫过程再下锅快炒，青菜就不炒的又透又绿，而且不发黄。

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炒菜怎样保持好看的颜色
来源：好豆菜谱  作者：豆小豆  时间：2014-07-23 08:54:12 

　　菜肴鲜亮诱人的颜色是激发食欲的头一条。但是，不擅烹调的人做出来的菜总是黑乎乎，黄蔫蔫。怎么炒菜才能保持好看的颜色呢？专家指出，不同的菜变色的原因不一样，对症下药才有效。

　　让茄子不变黑

　　茄子中存在酚氧化酶，它见到氧气之后，会和茄子中丰富的酚类物质反应，产生有色物质。反应时间越长，颜色越深。这种酶的弱点是：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就无法“搞破坏”。掌握这个规律，就可以制服它。

　　范志红建议，炒茄子时，最好适当多放油，加些花椒或蒜片炸香，然后放入茄子不断翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，最后加入少量白醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口。

　　因为油多时，茄子一下锅就被油裹住，隔绝了空气。油温高传热快，茄子温度很快升高，迅速杀灭大部分酶。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸，它就无法作乱了。

　　茄子表皮含有丰富的花青素，如果放水煮，或者烹调温度过低，放盐过早，或者放醋太多，让茄子皮里的色素溶出来，也会让颜色变得发灰发紫。

　　绿色蔬菜不变黄

　　炒绿色蔬菜变黄，是因为蔬菜的叶绿素，在酸性条件下，变成了黄绿色的脱镁叶绿素。绿色蔬菜含有有机酸，焖着锅盖煮，有机酸难以挥发，恰好形成了酸性条件。同样道理，炒绿色蔬菜加醋也会变黄。

　　要想保存绿色蔬菜的颜色，主要的措施是缩短烹调时间。一般来说，急火快炒、快速焯烫都能很好地保持绿色。此外，炒绿色蔬菜时，应该尽量避免加酸味的食物做配料。同时不要盖锅盖，焖炖时可以晚点盖锅盖。

　　紫甘蓝不变蓝

　　把紫甘蓝切成块，用开水一焯，菜叶和水都会变成蓝色。范志红说，紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色。北方地区基本上都是碱性水，所以煮菜、焯菜之后，菜叶会从紫红色变成蓝紫色。

　　和烹调绿色蔬菜正好相反，如果要让紫甘蓝的颜色变得好看，需要创造酸性条件。所以炒紫甘蓝，盖着锅盖就利于颜色的保持。稍微加点醋，颜色会更红艳好看。

　　藕片土豆山药不变褐

　　切好的藕片、土豆或山药，一转眼就变成褐色，这也是酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决，这样既杀死了酶，也不影响口感。或者切好后泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅。如果想让酶更“老实”一些，可以用盐水，既能抑制酶，还能减少水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不错，既能抑制酶，柠檬汁中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分，使颜色更洁白。

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如何炒菜才能保持蔬菜原来的色泽和味道

更新：2015-09-20 09:40

适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。这些相信你都会，可自己做出来的菜为何不如饭店里做出来的色香味俱全呢?学会了以下窍门，你也能做出来。

炒菜如何保持鲜绿

1、

用开水汆一下

将锅中清水烧开，放入少许油和盐拌匀，将蔬菜放入开水里煮2分钟至断生，捞出。另起油锅烧热，放入汆煮过的青菜，加调味料翻炒匀即可出锅。这样炒出来的菜，青翠欲滴。

2、

加些低度白酒

若为了美观，可在烹调时稍加白酒，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，也不影响菜的营养价值。

END

"炒"的学问

1、

生炒

先将主料放入油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入。然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。

2、

熟炒

熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮、烧、蒸或炸熟等)，然后改片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品、汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆入味。

3、

软炒

先将主料切好，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六成热的温油锅中，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄芡起锅。软炒菜肴非常嫩滑。但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。

4、

干炒

将不挂糊的原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品同炒，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。

END

“炖”的方法和窍门

1、

不隔水的炖：

将原料在开水内汆烫去除血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜等调味品和水，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般炖约一、二小时左右。

2、

隔水炖法：

将原料在沸水内汆烫去除腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放入水锅内以旺火烧，使锅内的水不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，菜肴香鲜味足，汤汁清澄。

END

换一批相关经验

炒菜时如何保持蔬菜营养不流失？

推荐于2016-11-11 13:53:10

　　食物在烹调时遭到损失，是不能完全避免的，但如采取一些保护性措施，则能使菜看保存更多的营养素。

　　1·上浆挂糊。原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。
　　2·由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜看中尽可能放点醋，即使是烹调动物性原料，醋还能使原料中的钙被溶解得多一些，从而促进钙的吸收。
　　3·各种菜看原料，尤其是蔬菜，应先清洗，再切配，这样能减少水溶性原料的损失。而且应该现切现烹，这样能使营养素少受氧化损失。
　　4·菜要做熟，加热时间要短。烹调时尽量采用旺火急炒的方法。因原料通过明火急炒，能缩短菜看成熟时间，从而降低营养素的损失率。据统计，猪肉切成丝，用旺火急炒，其维生素B，的损失率只有13%，而切成块用慢火烛，维生素损失率则达65%。
　　5·勾荧。勾荧能便汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜看一同摄入。
　　6·烹调时忌用碱。碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在悼菜、制面食，欲致原料酥烂时，最好避免用纯碱或苏打。
　　◆急火快炒适当加醋
　　⒈炒菜时要急火快炒，避免长时间炖煮。
　　⒉注意盖好锅盖，防止溶于水的维生素随蒸气跑掉。
　　⒊炒菜时应尽量不加或少加水，煮菜时应先将水烧开，然后再放菜。
　　⒋烹调菜肴时适当加点醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止维生素遭到破坏。
　　◆小窍门 
→将胡萝卜切成片，用油炒6～12分钟，胡萝卜素保存率为79%;将胡萝卜切成块加调味品，炖20～30分钟，胡萝卜素的保存率为93%;将胡萝卜切成块加调味品和肉，用压力锅炖15～20分钟，胡萝卜素的保存率高于97%。 
→加工带有骨头的动物性食品可适当加些醋，这样能使动物骨肉中的钙质溶解出来，使进餐者摄入更多的钙质。炖炒菜时适当加点醋，既可调味，又可保护维生素C少受损失。
　　◆各种烹调方法对营养素的影响。
　　煮：煮对酪类及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素(如B、c)及矿物质(钙、磷等)溶于水中。
　　蒸：蒸对营养素的影响和煮相似，但矿物质不会因蒸而遭到损失。
　　煨：煨可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有一部分维生素道到破坏。
　　腌：腌的时间长短同营养素损失大小成正比。时间越长，维生素B和C损失越大，反之则小。但烟煮后的菜看有助于消化。
　　卤：卤能使食品中的维生素和部分矿物质溶于卤汁中，只有部分遭到损失。
　　炸：炸由于温度高，对一切营养素都有不同程度的破坏。蛋白质因高温而严重变性，脂肪也因炸而失去其功用。
　　滑炒，因食物外面裹有蛋清或湿淀粉，形成保护薄膜，故对营养素损失不大。
　　烤：烤不但使维生素A、B、C受到相当大的损失，而且也使脂肪受到损失。如用明火直接烤，还会使食物含有3·4苯并蓖致癌物质。
　　熏：熏会使维生素(特别是维生素C)受到破坏及使部分脂肪损失，同时还存在3，4苯并蓖问题。但熏会使食物别有风味。