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《家庭医学》 您身边的健康管理专家 快餐阅读时代 养生江湖风起云涌 《家庭医学》——经得起沉淀的医学科普杂志 主管单位：国家卫生健康委员会 主办单位：中华预防医学会 我是简单直率的分割线 制作冷冻食品方法简易，选择新鲜、洁净、鲜嫩度合适和质量好的原料，加以清洗整理，如蔬菜、鲜豆类，先用沸水或蒸气烫漂，以破坏食品中的酶系，防止氧化，然后再用冷空气或冷水冷却。烫漂时间的长短依食品种类、鲜嫩度而异。 所谓熟食冷冻，是先经烹调后再行速冻。这样制成的冷冻食品，细胞膜不会被破坏，可保存较长时间。冷冻食品的优点，首先是保存时间较长，防止食品变质，节省时间，食用方便。其次，能保持食品原有的色、香、味及其营养素，如动物性食品中所含蛋白质、脂肪、无机盐类和各种维生素蔬菜中所含的维生素C、B族维生素、胡萝卜素和无机盐类等，均能较好地保存下来。 合理解冻是保证冷冻食品质量的关键。食品解冻时，当温度上升到一定范围(由0℃上升到6℃、相对湿度70—90%)，能使融化的冰水回复吸收到冻肉、冻鱼等肌肉细胞中去。一般来说，解冻时间越短越好，滴水越少越好，色泽越接近原色越好。 食品解冻，既可以在l5℃左右的自来水中冲淋解冻，也可在15℃左右的自然空气中解冻，还可放在10℃左右的流动水中解冻。但不应放在静止水中浸泡；切忌把食品放入热水中解冻。如把冻肉放进35—40℃水中泡5小时，肉的外表温度已达25℃，而中心部分的温度还只有-2℃，这样不但影响回复原形，而且，还会引起肉汁大量损失和细菌迅速繁殖。特别在高温季节，更要重视解冻条件，以免食品变质。 首先，冷冻食品一经解冻，应立即进行加工烹调，存放时间一长引起变质和营养素的损失。如鱼肉等冷冻荤食就因微生物和酶的活力恢复，引起变质；蛋黄在气温18℃时存放两小时，细菌数会增加2倍，4小时增加约3倍，6小时增加约10倍，8小时可增加50倍以上；冷冻蔬菜放久了，绿叶蔬菜会变黄，维生素C被分解，其分解速度在温度20℃时比在6—8℃时多2倍。 其次，要掌握适宜的烹调方法。烹调的温度、时间要根据食品的种类、鲜嫩程度、分量等情况来掌握。一般来说，烹调开始时用大火，烧至沸滚后即改用小火。如绿叶菜类要用热锅旺火急炒，烹调时间长会使维生素C的损失增大。在冷冻制作中经过烫漂的蔬菜，烹调时间要短些，否则脆、嫩度将会受影响。 再次，烹调时用水宜少，不宜多。烹调时用水愈多，则水溶性维生素溶解愈多。大多数食品的营养素会溶于水中，如无机盐类有10—25%、各种维生素有15—25%会溶于水中。为了减少食品中营养素的损失，可根据需要，在某些食品上加少许湿淀粉(即勾芡)，使汤汁包裹在食品上。冷冻食品的汤汁中有许多营养素，多余的汤汁要充分利用，如烧菜时用来做汤。 扫一扫 健康一手掌握 小编你别骗我，二维码都歪了也能扫 试试你不就知道了嘛 （家庭医学 尊重原创，转载请注明出处） ★全国邮发代号：36-43 |
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