明四喜的做法

明四喜的做法详细介绍

更新于：2015-3-26 20:14:03

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明四喜的简介及特色

颜色鲜艳，五彩缤纷，汤鲜味美，四季皆宜。

分类标签：西北菜
菜品口味 咸鲜味	主要工艺 烧
食材明细
鲍鱼100克	鱼肚50克
海参100克	鱿鱼(干)50克
火腿5克	豌豆苗5克
黄酒10克	姜10克
盐5克	味精1克

明四喜的做法详细步骤

1. 水浸海参用斜刀片成2.6 厘米宽、全参长的厚片；
2. 水发鱿鱼斜刀片成2.6厘米宽、0.6 厘米长的条片，用沸水漂养；
3. 水发鱼肚洗净，立刀切厚片；
4. 鲜鲍鱼则片成0.6 厘米厚的全鲍片，放入原汁待用；
5. 炒锅内加二手勺鸡汤烧热，放海参片、鱼肚片，加精盐、黄酒，煨烧2 分钟，捞出沥干，装大墩碗内分放；
6. 鲜鲍原汁倒入汤锅，烧沸备用；
7. 鱿鱼用淡鸡汤烧沸备用；
8. 鸡清汤在炒锅内烧沸，加精盐、黄酒、姜片，撇去浮沫，捞出姜片，加味精、鲍鱼汤，浇在装参、鱼肚的大墩碗内；
9. 再加鲍鱼、鱿鱼，捞出放在碗内一边，上放火腿片两片、鲜豆苗四朵（分放），点缀成红、绿色即成。

明四喜的做法小贴士

制作要诀：
1. 此菜吊好汤是保证质量的关键。汤料用老母鸡、鸭子、猪肘子、干贝、海米、火腿等，一般加水的比例是水为汤料的3～4 倍，上火烧开后，撇净血沫，煮5～6 小时，即为主汤。不可反复加水，否则会影响提取清汤的质量；
2. 清汤时用鸡脯肉和鸡芽子（又称鸡柳或鸡里脊）剁成茸，一般是每5公斤毛汤用鸡茸1公斤，加少许料酒、胡椒面、葱、姜搅匀，再加入凉水1公斤烧开。先把汤凉温，再把?开的鸡茸全部倒入毛汤中，用手勺搅动，使鸡茸和温汤均匀地溶和在一起，然后把汤放在较旺的火上加热，用手勺不停地搅动。随着汤温升高，汤色渐渐由浓变清，鸡茸和汤逐渐分开而成朵状。撇去汤面浮沫，用干净的大漏勺把全部鸡茸捞出，用手勺压实使之形成块状，再慢慢放入清汤中，把汤锅放在火旁，盖好汤锅盖，以保持汤温（不可再烧沸），即可备用。
食物相克：
鲍鱼：鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。
海参：海参不宜与甘草、醋同食。