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主料：牛蛙 辅料：葱段、姜末、蒜蓉适量 调料：面包糠、淀粉、豆豉、生抽、黄酒、白糖 做法： 1.将牛蛙斩件用白酒（20毫升）略微腌制一下，全部拍上淀粉备用。 2.蒜蓉，姜末，葱末，豆豉先用油浸泡一天备用。 3.起油锅，油可以多倒一些，8成热时，放入蛙肉，蒜蓉炸香后捞起。 4.锅内留一些余油，将泡制一天的4中佐料倒入锅中，放入干辣椒碎一起炒香。 5.接着放入炸香的牛蛙，倒入生抽，一勺白糖，黄酒，继续伴炒入味。 6.看到蒜蓉都炒成焦黄色时，倒入部分面包糠增加色泽。 7.等面包糠与佐料全部融合入味时，即可捞起盛盘。 注意事项 炒制前蒜茸和豆豉必须要用油浸一天，用时才同牛蛙、姜葱、云南野生指天椒一并落锅，炒制时先将蟹斩件炸香，再加辣椒油回镬，令牛蛙格外冶味。上席时，油色红艳，牛蛙金黄澄亮，葱蒜等配料覆盖蟹面，焦香、肉香、蒜香、椒香……混于一体，香味四溢，让人食指大动。吃来姜葱蒜蓉的香味浸透蛙肉，蛙块香辣，味道浓郁，湿口的比干身的更香口，令人越食越开胃。就连配制的蒜茸、葱头、姜茸也美味香浓，据说有不少食客打包回府用来泡制。值得一提的是，炒制的辣蛙，有微辣、、中辣、巨辣之分，建议初尝者先试少辣即可。 在世界各地的中餐馆里，也会有避风塘的菜式，它们往往受到食客、饕翁们的青睐。其精髓是那蒜蓉的独特风味，这种蒜蓉的特别之处在于它的甘口焦香，脆而不煳，蒜香味与辣味、豉味结合，达到了一种口味的平衡。与牛蛙共烹，味道和谐，可口极致。 |
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