闲话＠本帮菜 狭义上说上海菜即本帮菜，为发源于上海本地的一种菜系，广义的上海菜是以本帮菜为主吸收各派之长形成的综合性、广泛性的菜系。 特色＠本帮菜 上海本帮菜的烹饪特点是：四季有别，以生煸、滑炒、蒸、煨、炖、红烧……，且汤浓汁厚，清淡素雅，浓油赤酱兼之。 上海本帮菜，有诗句形容： 说了嘎西多本帮菜额概念，必定也要刚一刚叫侬馋吐水哒哒滴额本帮菜式(?′?`?)
上海人最常做的就是四喜烤麸，烤麸搭配香菇、木耳、花生米，成四喜。酱红香醇，夹一筷入口，烤麸的毛孔全部打开，甜咸鲜的酱汁涌出，正是烤麸最感动味蕾的瞬间。
无论白斩鸡、醉鸡、咸糟鸡……光是一只鸡就可以做出各种各样的花头。东东偷偷告诉你，其实说起吃鸡，葱油鸡也是棒棒哒！鸡肉肥嫩油润，葱香扑鼻哦！ 上海人习惯把熏鱼叫成爆鱼。年夜饭的时候吃爆鱼，不但取“年年有余”的好寓意，且爆字亦有爆发之意。不过，这些年爆鱼自家做的已然不多，基本都是买现成的了。 糖醋小排也是上海人平时家常菜的拿手绝活。刚出锅的糖醋小排闪烁着琥珀光泽，甜酸香味扑鼻而来。一口咬下去，外脆里嫩，舌头轻巧地把骨头剔除，慢慢嚼肉，汁水四溢。而吃货的最高境界是要把骨头嚼烂，让香味停留得更久一些！ 八宝辣酱是由“炒辣酱”改良而来的。40年代，九江路上的同龢馆厨师们参照本地菜“全家福”的做法，在炒辣酱上浇上虾仁“帽子”，又将酱的原料调整为虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样，故称为“八宝”辣酱。它鲜辣带甜，色深味浓，绝对是最赞的下饭搭子。 浓油赤酱的圈子、酒香嫩口的草头烹制的草头圈子是本帮菜中的经典之作。圈子即猪直肠，收整干净的圈子需经开水煮至软糯后，方可切断红烧。三月里，正是新鲜草头上市之时，生煸，再喷点白酒。草头吸收圈子的油脂，圈子吸收草头的清新，一口肉一口菜，嗲~ 油爆虾是本帮菜看家绝活，壳脆肉嫩，色泽油亮，入口甜鲜，过过老酒吃一盘也是笃笃定定的。考究一点的饭店，油爆河虾，一斤总是80只左右，尺寸、大小基本一样。300℃的油温，河虾几十秒钟就要出锅，求的是个外脆里嫩；一断生马上装盆，要的就是清鲜肉嫩。 传统扣三丝，用的是一般家用饭碗，其直径为12厘米，深为8.4厘米，一盘菜几百根丝。因为对制作者的刀工要求甚高，切菜和蒸菜又费时，所以现在一般饭店都很少见。但在老上海的各种酒席婚宴、逢年过节的家宴上，可是压轴菜之一。 糟钵斗是上海独有的一个地方菜，由上海本地厨师徐三首创。猪肚、猪心、猪爪、猪肠、猪肺是糟钵斗的主要食材，而这道菜的关键就是内脏一定要反复清洗，去除异味。清代光绪年间，上海一些老本帮菜馆烹制的糟钵斗已经盛名沪上。近百年来，虽几经改革，但这汤的味道始终让几代人回味无穷。
浓油赤酱的响油鳝糊也是本帮餐馆榜上名菜。烹制的时候先是把鳝糊用猪油炒后装盘，中间铺葱姜末和胡椒粉，最后将熬热麻油淋在上面，发出“嗤”的一声，“大功告成”。鳝糊要趁热吃，先把盘中央的麻油姜丝胡椒拌开，咸中带甜，赞！
八宝鸭以上海城隍庙上海老饭店烹制的为最佳。它是用带骨鸭开背，填入干贝、火腿、腕肝、鸡丁、冬菇、冬笋、栗子、糯米、虾仁、青豆等独特的优质配料，扣在大碗里，封以玻璃纸蒸熟，鸭形丰腴饱满，原汁突出，出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，满堂皆香。
此菜色泽金黄，油肥不腻，嫩如猪脑，整块不碎，肥鲜异常。由于“秃肺”含有大量纯鱼肝油，经热稍煎，加酱油、酒、糖等调味烹制后，它嫩而细腻，加上青鱼肝，补肝明目，食之具有强健身体之功效，故在30年代就成为上海“老正兴”菜馆最著名的菜肴之一。 特色＠点心 上海菜清新秀丽、温文尔雅、风味多样，并富有时代气息，它的博采众长远不止扣三丝，家常如点心里的葱（油）开（洋）拌面、生煎包……
|
|
|
