桂林菜如何走出去？ 2015-04-03 美味桂林 品牌发展企业
桂林餐饮烹饪协会秘书长 吕昌林 论历史，柳州螺蛳粉远不如桂林米粉；说市场，桂林米粉遍布全国，但螺蛳粉发展缓慢。《舌尖上的中国》出现了柳州酸笋和螺丝粉，却没有桂林米粉的踪迹，我认为这应该是个意外。首先是栏目策划人对广西美食了解不深，栏目线路也不涉及桂林，因而导致了节目与桂林擦肩而过。其次，很久前广西天等县人把桂林米粉带入了北京，大受欢迎，但口味却跟正宗的桂林米粉有天壤之别，不是严格意义上的桂林米粉。 为何众人推崇的桂林米粉走出去就变了样？因为它很难做到标准化、系列化和品牌化。这与桂林餐饮业目前所面临的问题一样。桂林菜要壮大，没有菜品的创新体制、品牌的管理体系和财务体系就不可能实现。完成这个过程，除政府呼吁外，还必须有实力的企业出头牵引。 中国烹饪协会专家在2011年来广西考察后表示，唯独桂林菜很有特色，最能代表广西餐饮界的最高水平，而广西其他地方菜特点并不明显。 中国烹饪协会专家的考察还发现，南宁、柳州、北海的餐饮业都没有进入桂林，但是桂林的餐饮企业却可以遍布全广西，甚至在一些省外城市也能看到。比如说桂林人集团不仅在广西区内常见，就连外省的株洲、长沙、武汉等地也出现不少分店，金龙寨和椿记烧鹅则主要在广西区内发展。 桂林这些餐饮企业能走出去，是因为它们采取了现代化的发展模式，甚至融入社会民营资本，注重模式改变，以品牌来发展企业。 做产品不如做品牌 味道制造总公司营运部副总监 丁华 广西有美食，也可以说广西没有美食，原因在于有“川菜”、“粤菜”的震耳名声，“湘菜”的一枝独秀，唯独“桂菜”养在深闺人未识。桂林的代表菜可以从两大类进行细分。一是菜品类，主要有灵川狗肉、荔浦芋扣肉、阳朔啤酒鱼等；二是小吃类，桂林米粉、油茶、田螺等。 桂林菜要实现突破，需餐饮界群策群力，发挥更强势的集团优势，集中优势兵力、突破重围。 此外，还要树立做产品不如做品牌的理念。品牌的建立需要通过学习和总结，就是选定业内甚至其他行业的榜样，认真研究他们取得成功的经验，“他山之石可以攻玉”，以敏锐的触觉和坚定的信念步步紧跟，这样自然而然就会形成自己的特色，形成自己的性格。 打造忠实的消费群体，将桂菜的魅力展示、推广于世人眼前。味道制造就是这么做的。 政企配合 重新打造桂林菜 美食达人 纵横CEO（化名） 桂林餐饮走不出去，没能出现在《舌尖上的中国》，很重要的原因是桂林餐饮本身竞争激烈，企业各自为政，缺乏对外宣传餐饮文化的意识，也没有形成一个真正有号召力的组织，让桂林餐饮形成一股力量，推动桂林菜走出去。 桂林是个具有浓厚历史文化底蕴的名城，同样也是个旅游城市，外省流动人口占30%，其中湖南人就占了20%，因此就形成了桂林菜一个重要的特点，区域融合很明显。桂林菜受湘、川、粤三大菜系的影响，经过二三十年的地区融合，在菜式的风味中已经变成了你中有我，我中有你，但是以酸辣、生炒为主的桂林特色依然保留得很地道。许多桂林菜谱留有浓厚的地方色彩，让外省人很难接受，这是桂林菜没能走远的很大原因，如灵川狗肉与狗跳墙相比，地方文化就较重。 要想把桂林菜做大做强，让全国都知道，必须是政府与企业相互配合。首先餐饮界得不断地挖掘桂林菜的特色和亮点，再经过适当包装提升，在政府的扶持下，把餐饮文化提升上去，这就需要桂林餐饮界几个有代表性的企业一起努力，他们除了经营好自己的生意外，还要加强餐饮文化责任感，把桂林菜的发展壮大作为大事来办。唯有这样，桂林菜才能走得更远。 以文化促发展 中国食文化丛书编委会高级编委 罗书铭 桂菜的口味主要以酸、辣、干、香为代表，其中酸和辣就是重要特点，而螺蛳粉正体现了桂菜的酸辣口味，恰好迎合了《舌尖上的中国》的选题，因此才出现了螺蛳粉一枝独秀，桂林米粉杳无踪迹的情况。 桂菜组成的主要城市有南宁、桂林、柳州、梧州等，其中桂林菜的比重最大，已经被中国烹饪美食协会等机构多次推广。说到底，螺蛳粉也是桂菜之一，与桂菜的特点比较吻合，但南宁、柳州、梧州的代表菜太少，柳州的螺蛳粉出现在国人面前的机会很少，而桂林的菜肴却出现多次，如酸辣炸芋头和酸笋炒牛肉等。 桂林菜以厚重的历史文化、丰富的原材料资源和多样化的口味在广西餐饮界占据重要地位。早在秦汉时期就有了桂林菜，宋元时比较兴旺，如今更是为世人津津乐道。从民间小吃的米粉、油茶到荔浦芋头、荷花鱼等，桂林菜种类相当丰富。《舌尖上的中国》执笔人在选题时没把桂林菜列入范围，不代表桂林没有好菜。 要将桂林菜更好地发展和传承下去，还得多努力。首先，深度挖掘桂林饮食文化和传奇轶事，充分利用靖江王城、白崇禧故居等历史文化与桂林菜融合。第二，开创富有民族特色的民宴民席，结合土特产制作山珍宴、水产宴等，让桂林菜的表现形式更丰富。第三，创新桂林菜菜肴品种，以健康为宗旨。第四，桂林菜需美食配美器，提升价值，注重卖相。最后，加强对人才的培养，以及加快桂林菜产业链的发展步伐。 黄娜娜/文 |
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