 面皮要用手抓着和 顺府金牌馅饼◎ 制作/陈香宝 旺销理由卖肉饼的酒店有很多，但是像东来顺西直门店卖得这么好的并不多见，几乎桌桌必点。以往师傅们在制作馅饼时，使馅心和面皮上足劲，烙出的饼形状不好看，而且口感比较硬，不滑嫩。此馅饼在传统馅饼的基础上做了大胆的改良，馅心里加入了一些香辛料，入口回味更重，也不让馅心起劲，肉馅入口后非常松软，口感软糯。在和面时，不让面团起劲，馅饼的皮烙制后非常脆，口感、口味都是上乘。 原料A料（牛肉馅300克，葱花38克，香芹40克，姜20克，盐5克，牛肉粉3克，味精2克），B料（高筋粉250克，水200克）。 调料盐15克，味精8克，蚝油7克，秘制香料粉20克，美极鲜味汁10克，芝麻油5克，豆油50克。 制作1.把B料一起和成面团，面团要稍微软一点（水分含量大一点），这样做出的面皮口感好，饧发35分钟（和面时要用手抓着和，不要搅着和，不要使面皮上劲）。2.A料加调料制成馅心（馅心在和制时，同和面一样，不要上劲，以免馅心上劲）。3.把饧好的面揪成小剂子，包入调好的馅心，擀成饼，放在放油豆油的烙锅内，边烙边涮豆油，烙至饼两面金黄，鼓起即可。 ◎秘制香料粉将草果9克，小茴香8克，百里香、木姜各3克，薄荷4克，花椒6克，圆葱7克，芹菜15克，胡萝卜10克，烤干，粉碎，制成香料粉。 关键和馅时千万不要上劲，否则烙出来的饼会发皱，而且馅心大小不匀。   薄脆韭菜饼◎ 制作/高家强 旺销理由传统的韭菜饼太油腻，口感太肉，基本上都是用水面制饼，所以口感太单一。高师傅利用烤鸭饼制皮，炸制后的口感非常酥脆，而且制作简单，找个小厨工也可以轻松制作，这是一款好吃，好做，好赚钱的创意中点。 原料鸭饼10张，有机韭菜500克，上等五花肉70克，鸡蛋1个。 调料盐5克，味精4克，鸡精3克，色拉油1千克（约耗50克）。 制作1.将上等的五花肉用刀剁成肉末，加入调料调味，加入切好的韭菜末，拌匀。2.取一张鸭饼，把馅心放入饼中央，用手压实后，折成三角形，入六成热油锅中炸至金黄色即可。 关键馅心一定按平，如果太厚，会出现皮焦，肉馅不熟的现象。       用月饼馅心做烧饼 腰果甜心烧饼◎ 制作/陈香宝 旺销理由此点心打破传统，用我们传统制作面点的馅料来制作小烧饼，将腰果切成碎入馅，香味更浓。 原料皮面（面粉10千克，水7千克），酥面（面粉500克，清真酥片250克，黄油50克），皮料（白芝麻50克，鸡蛋2个），馅料（熟花生碎、腰果碎、瓜子仁各75克，青红丝30克，白糖100克，熟面50克）。 制作1.将皮面料和好，酥面也和好，一起饧发10分钟；将馅料全部调和到一起。2.把皮面擀成薄皮，包好酥面薄皮，擀好，分别制成小剂子，包好馅料，刷鸡蛋液，滚上芝麻，入180℃烤箱烤至酥脆即可。 关键烤制时一定要注意烤箱温度，开始时，面火温度一定要低于底火温度，否则表皮上色成熟后，馅心还未熟透。  |
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