|
烤制面包的时候，有时会出现面包边收缩得很厉害，俗称“收腰”。到底是什么原因造成的？有什么办法解决？ 收腰原因： ①、面包未烤熟； ②、烤盘或模具涂油太多； ③、摆盘时放的太密，面包与面包之间空隙太小； ④、醒发过度； ⑤、面团搅拌不当； ⑥、水分少，面团过硬； 解决办法： ①、烘烤时间掌握好； ②、模具涂油不要太多，可轻轻涂抹薄薄一层； ③、摆入烤盘时，要预留它醒发两倍以上的间隔空间； ④、醒发要适当； ⑤、搅拌面团时一定要搅至面筋充分扩展； ⑥、加水量要视面粉的吸水量来灵活掌握。 对于烘焙师来说经常会遇到这样的问题，面包老是发不大。一知半解中老是解决不了问题，今天我们就和大家来说说面包到底为什么发不大？ 原因： 1）、酵母用量不够或过期； 2）、搅拌不足或过度； 3）、面团温度太低或太高且发酵过久； 4）、面粉筋度不够； 5）、油、糖和盐的用量太多； 6）、最后发酵时间不足； 7）、面粉是新粉或储存过久。 解决方法： 1）、酵母要根据气候来适当添加，冬天可适当多点，另要注意酵母买回来时有无松包或漏气，否则都会影响发酵，导致面包体积不够； 2）、搅拌面团时要注意观察，切记不要搅拌不足或过度，一般在搅拌至面筋充分扩展后即可； 3）、面团温度可用水温来调节，冬天可用适当温水和面，而夏天则要加冰水或冰块调节； 4）、如制作甜面包面粉筋度达到28%以上都可以，而吐司等主食包则要32%以上的面筋； 5）、配方比例要平衡，油、糖是弱性材料，太多会导致面包收缩或塌陷，而盐用量过多则会抑制面包的发酵，导致面包体积不够； 6）、面包最后醒发要根据面包的种类而定，甜面包时间较短，而吐司和大方包则需更长的时间，醒发过程中还需注意温度和湿度，否则将直接影响面包的体积大小； 7）、面包粉最好是在出厂半个月之后再用于生产。 |
|
|
