| 海外 | 旅行 | 生活 | 美学 | 投稿请微信联系 gokiwi_phil 文 | 潮食煮流
其实西餐烹饪所用到的调味料有两大类,分别是香草(herbs)和香料(spice)。 一般来说,香草是植物带有香味的叶子,这些植物没有木质的茎,通常生长于温带;而香料是指植物的树皮、果实、根和茎,通常生长于热带。香草在新鲜的时候更香,而香料的干粉味道更强烈 。 首先带大家认识在西餐烹饪中常用的几种香草(herbs)。 罗勒的品种很多,这里主要介绍的是意大利菜中使用极频繁、极具代表性的甜罗勒(sweet basil),与中餐用到的九层塔有区别。后者叶脉纤维较强,经得起烧煮。而意大利罗勒叶子很嫩,不耐热,常用于冷的酱汁和沙拉,用在热菜上也多用于摆盘。 用途:常用于制作意大利青酱(pesto),基本上意大利家家户户的冰箱都存放着这种百搭酱汁,这种酱汁除了罗勒还包含橄榄油、大蒜、帕默森干酪和一两种坚果,制作相对简单。用于涂抹面包,制作沙拉和青酱意大利面再适合不过了。
迷迭香原产于地中海地区,名字优雅得让人会很想闻它,在西餐中的出镜率与百里香都是很高的,香味浓郁,甜中带有苦,所以烹调中使用的量不宜过大。适合庭院种植,也是一种常见的花园植物。 用途:在西餐中常用于牛排、土豆等料理中,在烤制品中也经常会用到。它特别的味道几乎与大部分肉类都很搭,我常用它来制作法式煎羊排,迷迭香烤啤酒鸡。
这种葱和中国的葱不一样,它是非常细的种类,所以味道比较柔和。气味挥发性强,应避免过度加温,或与过多的油混和。
买回来后用然后用厨房纸巾轻轻的按压,让水份都吸收到纸巾上,并用新的纸巾将香草包裹起来,放入保鲜袋系好后,放冰箱冷藏保存; 薄荷,罗勒,欧芹,百里香大概保持7—10天左右,而迷迭香的保存期大概是15天左右。 简单的说, 香料(spices)就是植物的部分晒干以后的形态,或者磨成的粉。
带有甜味,香味柔和浓郁。常见的搭配是中东料理,咖喱,甜点,蛋糕。感恩节和圣诞大餐的料理中就有许多菜式需要用到肉桂粉,最多人知道的肯定是南瓜派。有些美国人冬天的时候还会拿它来和其他食材煮一锅热红酒,浓郁的肉桂香气非常甜蜜。
刺激辛辣,常见的是完整的种子或者磨成的粉。而我们常用黄芥末酱来和肉类搭配,比如香肠,是非常开胃的选择。
比胡椒味道更为辛辣,常见的是果实。和花椒类似的藤椒更辛辣,麻椒更麻。这个不用解释了,川菜中少不了它。
··· 总的来说,使用香草(herbs)会增加菜肴的香气,而香料(spices)则会让味觉更加丰富。想要菜肴闻起来更爽,就选用香草,根据对不同气味的喜好选择不同的香草。想要菜肴味觉丰富,就选用香料以及酱汁,让食物的风味更加浓郁。 |
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