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本书简介：“华人谈吃第一人”唐鲁孙作品全集首次内陆亮相。唐鲁孙，本名葆森，鲁孙是他的字。年轻时游遍全国各地，见多识广，对民俗掌故知之甚详，对北京传统文化、风俗习惯及宫廷秘闻尤所了然，被誉为民俗学家。习于品味……
爱喝的，说豆汁儿喝下去，酸中带甜。不爱喝的说其味酸臭难闻
谈到咸的零食小吃，那比甜的种类更多啦，提出几样台湾见不着、吃不到的来说说吧。 灌肠，北平的灌肠是猪肠灌团粉一类东西，粉的颜色，切成薄片，放在平底铛上半烤半爆的一种吃食，蘸着蒜泥盐水，用竹签子扎着吃。这种小吃，虽然也有下街卖的，可是多数都是赶庙会来卖。一个挑子，一头摆作料零碎，一头是炭火平底铛，您吃多少他给您切多少来爆。据说他用的油掺有马油，所以爆出来的灌肠外焦里嫩，特别好吃。有的人逛庙会，不为看热闹买东西，其目的是专程来吃灌肠的。您要吃上瘾，闻到灌肠味，总得赶过去爆一盘解解馋。 豆汁儿可以说是北平的特产，除了北平，还没有听说哪省哪县有卖豆汁儿的。爱喝的，说豆汁儿喝下去，酸中带甜，越喝越想喝。不爱喝的说其味酸臭难闻，可是您如果喝上瘾，看见豆汁儿摊子，无论如何也要奔过去喝它两碗。北平卖豆汁儿的有挑担子下街的，有赶庙会摆摊子的，只有天桥靠着云里飞京腔大戏旁边奎二的豆汁儿摊，那是一年三百六十天都照常营业的。 他姓奎自然在旗，云里飞时常拿奎二打哈哈，他说奎二摊子有三绝：第一，各位主顾只要往摊子边一坐，您就算是皇上御驾光临啦。因为天桥一带都是土地，一起风，尘土飞扬，豆汁儿碗里，等于洒了一把香灰，辣咸菜里加上了胡椒面，您说怎么喝。所以人家奎二每天摆摊儿之前，先用细黄土把摊子四围填满拍平，然后随时用喷壶洒水，您坐下喝豆汁儿，给您黄土垫道净水泼街，您不是临时皇上了吗？第二，奎二的辣咸菜那是谁也没法子比的。大家都说西鼎和酱菜切得细，人家奎二的咸菜丝儿，比起来更细更长。第三，奎二的豆汁儿酸不涩嘴，浓淡适口，豆汁儿一起锅，不管买卖多冲够卖不够卖，绝不搀水。虽然云里飞是给朋友宣传，可是他说的都是实情一点儿也不假。 从前北平财商学校的校长费起鹤，每到假日，就携儿带女到天桥奎二摊子上喝豆汁儿。后来做了"财政部"赋税署署长，有一次跟笔者聊天，他说现在什么都不想，有时忽然想起奎二的豆汁儿，马上腮帮子发酸，恨不得立刻回趟北平，到他天桥摊子上喝两碗才过瘾。您就知道奎二的豆汁儿有多大魔力了。 现在台湾除了豆汁儿之外，有一种青酱肉，市面上也没见过。当年上海富商犹太人哈同的太太罗迦陵，就爱吃北平的青酱肉夹马蹄热烧饼。按说哈同家里还少得了金华火腿、昆明云腿、雪舫蒋腿这类上好火腿吗？可是哈同太太偏偏专门爱吃北平的青酱肉，还得是北平东城八面糟宝华斋的。传说有一年哈同太太在宝华斋一口气买了五六百斤青酱肉，交轮船运回上海去，害得宝华斋一年多没有青酱肉应市。究竟青酱肉好在哪里呢？据说青酱肉要一年半才算腌好出缸，绝无油头气味，火腿要蒸熟才能吃，青酱肉只要一出缸就可以切片上桌，真是柔曼殷红，晶莹凝玉。陈散原先生生前说过，火腿富贵气太浓，倒是青酱肉清逸润，宜饭宜粥。足证青酱肉是小吃中的隽品了。 羊头肉这种小吃，也可以说是北平的一样特产。卖羊头肉是论季节的，不交立冬，您就是想吃羊头肉，全北平也没有卖的。卖羊肉多半是背竹筐子来卖，挑担子摆摊子卖的，就不常见了。到了数九天，晚上八九点钟，路静人稀，西北风刮起来，就像小刀子似的剐脸，远巷深处，您就听见卖羊头肉的吆喝了。 卖羊头肉的，都带着一盏雪亮灯罩儿的油灯，大概是卖羊头肉的标志。虽然卖羊头肉的主要的是羊前脸，还有羊腱子、羊蹄筋，碰巧了有羊口条、羊耳朵甚至于羊眼睛。切肉的刀，又宽又大，晶光耀眼，锋利之极，运刀如飞，偏着切下来的肉片，真是其薄如纸。然后把大牛犄角里装的花椒细盐末，从牛角小洞洞磕出来，撒在肉上。有的时候天太冷，肉上还挂着冰碴儿，蘸着椒盐吃，真是另有股子冷冽醒脑香味。羊眼睛是吃中间的溏心儿，羊耳朵是吃脆骨，羊筋是吃个筋道劲儿，如果再喝上几两烧刀子，从头到脚都是暖和的，就如同穿了件羊皮袄一样。 羊头肉是冬天卖的，烧羊肉恰巧相反，到夏天才上市。无论羊头肉、烧羊肉一律都是清真教的买卖，唯一长处就是东西收拾得真干净。 一提烧羊肉，北平人谁都知道东四隆福寺街白魁的烧羊肉最出名。照说白魁的烧羊肉，确实不错。他之所以特别出名，是白魁对门有个灶温，您跟柜上借个碗，到白魁买一个羊腱子，或者来对羊蹄儿，再跟他多要点烧羊肉汤，拿到灶温盛他一碗把条儿(面条名称)，用烧羊肉汤一煮，真是比什么炝锅面都入味好吃。另外西城粉子胡同西口，有一个叫洪桥王的羊肉床子，他家的烧羊肉，也是西半城大大有名的。每天下午烧羊肉一出锅，往精光瓦亮的大铜盘子上一放，连肉带汤，一抢而光。还听说他家有一株百年以上的老花椒树，凡是拿着盆碗去买烧羊肉，只要说："掌柜的多来点儿汤。"人家掌柜的，另外还奉送带着叶芽又嫩又绿的鲜花椒一撮撮，煮好面条洒在面上，吃起来清美湛香，微带麻辣，真是暑天的隽品。离开北平任凭您到什么地方，也吃不着这样的美味啦。 酱肘子，台北的"同庆楼"、"陶然亭"，高雄的"都一处"、"卿云居"，都有得卖，看着也都有个样儿，可是吃到嘴里就不太对劲儿了。北平酱肘子最出名要属西单牌楼的天福。北平所谓酱肘子铺，全都带卖生猪肉跟宰现成的鸡鸭，所以又叫猪肉杠。酱肘子铺后柜，都有熏卤作坊。像天福吧，后院有口万古常新的陈年卤锅，每天到了下作料的时候，总得老掌柜的亲自动手，那是铺眼儿规矩。等混到能在熏炉旁边插个手，帮个忙，那这个学徒就快熬出来啦。买酱肘子大家都喜欢买肘花儿，那是肉的精华所在，可是到天福买酱肘子，会吃主儿都偏要点儿肥的，等酱肘子切好，立刻跑到对面宝元斋切面铺，来上两个刚出炉的叉子火烧，趁热把酱肘子夹好一口咬下去，热油四溅，一不小心能把舌头烫了衣服油了。北平有位名花鸟画家陈半丁，幼年住在上海，最爱吃上海陆稿荐的酱汁肉，自从吃过天福的酱肘子之后，才觉出北平酱肘子厚而不腻，确实比甜腻腻的酱汁肉高明得太多啦。天福还有一种叫蛤蟆腿的，是把瘦肉核儿中间插上一只鸡腿骨，跟酱肘子一块下锅，那可是全瘦，一点儿肥膘不带，好像民国二十年以后除非主顾指名订做，否则门市就不卖了。天福还有一样最好下酒的熏腊叫熏雁翅。是把大排骨加作料用红曲熏好用手撕着吃来下酒，真是无上妙品。吃不光的熏雁翅，撕成碎丝，加上点儿干银鱼绿豆嘴，炒来当粥菜更是一绝。 卤煮炸豆腐，这是最平民化的小吃了，材料又便宜，又容易做。现在台湾到处都有卖臭干子的，可是还没听说有卖卤煮炸豆腐的呢。北平卖卤煮炸豆腐的，都是晚饭后才出挑子，沿街吆喝着卖。打夜牌的朋友，或者暑夜梦回的早眠人，来上一碗炸豆腐，既可以解烦渴，又能挡挡饥，的确清淡爽口。名为卤煮，其实就是花椒盐水一碗炸豆腐块另带几粒豆粉加细粉条炸的素丸子，猛一看黄里透红，跟炸小丸子差不多。台湾所以没人卖卤煮炸豆腐，可能是没人会炸豆粉素小丸子吧。 中国各地有好多地方都会做豆腐脑，有甜有咸，有荤有素，但是所谓荤的，也不过是有点儿榨菜干虾米，就是四川豆花也不过加上了臊子而已。北平有一种肉片打卤的豆腐脑，这种卖豆腐脑的，每天清早多半找个卖烧饼油条摊子旁边一摆，配合着一块儿卖。所谓肉片打卤，那真是上好的肥瘦肉先煮好切成薄片，用肉汤加金针木耳蛋花一勾芡就成了。先盛上豆腐脑，然后来上一勺子卤，就着烧饼一吃的确不赖。有人说做点肉片卤还不容易，您要知道人家手艺就在勾芡上：勾得太稠，喝到嘴里黏舌头；勾得太稀，盛个三两勺子卤一泻，那就成了光汤了。所以这份挑子也只能摆在路旁卖，没听说肉片打卤的豆腐脑挑着锅满街晃荡的，也就是这个道理。 烫面饺儿，从南到北东西各省差不多都有烫面饺儿卖，不过有的地方叫蒸饺、小笼、灌肠饺，名称不同而已。笔者所说的烫面饺儿，既不是点心店，更不是饭馆子卖的，而是推着四轮车，沿街叫卖的。想当年推车子下街卖烫面饺儿的，全带有骰子、宝盒子，拿烫面饺儿开宝掷骰子赌输赢，后来因为警察抓得紧，才规规矩矩做买卖啦。 北平有个卖烫面饺儿的老彭，凡是在东北城住过的人，没有不知道老彭的。他本来也是沿街叫卖，后来财商专门学校搬到马大人胡同设校，校门外有一空场子，老彭看准了这一个地方，就天天推车子到那儿卖，专做学校买卖，变成固定摊位了。老彭做买卖很会动脑筋，每天预备几种不同的馅儿，价钱也有上下，最贵的是猪肉口蘑馅，现在在台湾，真正口蘑甭说吃，恐怕什么样还有人没见过呢。老彭的烫面饺儿不但馅儿拌得好，油用得得当，最绝的是饺子搁凉了饺子边也不会发硬。有一年财政部长孔庸之到北平视察财税，某位大员请他吃谭家菜，孔说："我跟财商校长费起鹤约好到学校吃烫面饺儿，谢谢啦。"后来大家传来传去，说谭家菜抵不上老彭的烫面饺儿，这话后来传到谭篆青的耳朵里，气得老谭直瞪眼儿。经过这么一宣传，此后真有坐汽车来吃老彭烫面饺儿的，您瞧老彭的号召力有多么大。 熏鱼炸面筋，背着红漆柜子满街吆喝熏鱼炸面筋，可是这两样吃食，十问九没有。他所卖的大半都是猪头上找，再不就是猪内脏。卖熏鱼的有帮，十来个人就成立一个锅伙。大锅卤，大锅熏，然后背起柜子各卖各的。江南俞五初到北平，住在南池子玛戛喇庙里，庙里就住了一群锅伙，就这样俞振飞不知不觉把卖熏鱼的猪肝吃上瘾，只要是三五知己小酌，俞五总会带一包卤猪肝去。卖熏鱼的猪肝不知怎么卤的，一点儿不咸，还有点儿甜味，下酒固佳，白嘴也不会嫌咸叫渴。此外卖熏鱼的还卖去皮熏鸡蛋，也不知道他们是怎么挑的，每个都比鸽子蛋大不了多少，他们还代卖发面小火烧，一个火烧夹一个熏鸡蛋正合适，小酌之余，每人来上一两个小火烧也就饱啦。 中国吃货————老北京独特美食北平卖熟食，向来分红柜子、白柜子。因为卖羊头肉、卖驴肉柜都 是不加漆，所以大家都叫他们白柜子，以别于卖熏鱼的。驴肉也是冬 天晚上下街来卖，是下酒的绝妙隽品，尤其是喝烧刀子吃驴肉最够味。 卖驴肉的暗地里都卖驴肾，可是您叫住卖驴肉的，跟他说掌柜的您给 我切多少钱的驴肾，准保他回您没有。如果您跟他说切多少钱的钱儿 肉，他立刻从柜底拿出来切给您。切这种肉有个规矩，一定要斜着切， 所以又叫斜切。北平有句俏皮话是“烧酒钱儿肉，越吃越没够”。可见 钱儿肉，也有它广大的主顾。 炒肝儿，台北的“真北平”，从前的“南北合”都会做，可是吃到嘴里 就觉得不太对劲儿了。北平卖炒肝儿最出名的是鲜鱼口里小桥的“会 仙居”。每天一清早，会仙居的炒肝就勾好一锅应市了，一锅卖完明天 请早。所谓炒肝其实就是猪小肠猪肝加蒜末双烩。您告诉盛炒肝儿 的“肥着点儿”，就是多要点肠子，“瘦着点儿”就是多盛几片肝儿。地 道北平人喝炒肝既不用筷子，更不用勺儿，都是端着碗，一口一口往下 唏噜。您看哪位动筷子用勺子，没错，准是外地来的。 芝麻酱面茶也是早上配烧饼果子喝的，原料是秫米一类谷物，熬 成糊状，既不甜也不成，一碗盛好，用两根竹筷子，把紫铜锅里特制稀 释的芝麻酱蘸起来，以特殊的快手法，把芝麻酱撒满在面茶上面，最后 撒上一层花椒盐，冬天拿来就着烧饼喝，因芝麻酱盖在浮面保温，所以 喝到碗底，还是又热又香。还有，卖面茶盛芝麻酱的，一律用紫铜锅， 稍微垫斜了往外沾着撒。你要问他为什么都用紫铜锅垫斜了撒，他总 说这是祖师爷的传授，至于他们祖师爷是何方神圣，他们也都是“莫 宰羊”。 水爆肚。在北平没有真正饭馆卖水爆羊肚，更没有卖水爆牛百叶 的。北平卖水爆肚的，都叫爆肚摊儿，全是天方教人，摊头竖着一方擦 得精光瓦亮，上面刻着回文，另外有四个汉字“清真回回”的铜牌子。 不但摊上桌椅板凳，洁净无尘，就是放作料的小碗，也让人瞧着干净痛 快。作料都是现吃现调，，羊肚儿乜是现切水爆，手艺的好坏，就在此一 汆：时候稍久，就老得嚼不烂，火候没到，可又咬不动。所以水爆肚完 全吃的是火候，要老嫩适宜，恰到好处才行。北平东安市场润明楼前 空地上“爆肚王”，那是最有名的啦。 北平小市民想喝两杯，讲究到“大酒缸”去喝，所谓大酒缸也就是 小酒馆。三九天您要到大酒缸一掀十来斤又厚又重的棉门帘子，就有 一种陈年的酒香扑鼻而来，把您的酒瘾就勾起来了。在大酒缸喝酒有 样好处，虽然他每天仅仅预备十来样荤素小菜，可是，您想吃点什么， 他可以给您外叫，最低限度，门口外一个卖铛爆羊肉、熏鱼柜子、馄饨 挑子，那是少不了的。您酒喝好了，十位就有八位叫碗馄饨来喝，任何 地方都叫吃馄饨，只有北平大酒缸说来碗馄饨喝。大酒缸门口的馄 饨，汤是猪骨头熬的，皮子是特别擀的，一个馄饨只抹上一点儿肉馅， 可是作料除了酱油醋之外，紫菜、冬菜、虾米皮、胡椒面那是样样俱全。 爱吃辣的加上几滴红辣油．唏里胡噜喝上一碗。北平土著有句土话叫 “溜溜缝儿”，从大酒缸回家，大概家里的晚饭也用不着找补啦。 每年一立夏，北平什刹海的荷花市场，就开始营业了。凡是赶庙 会的各行各业也都陆续前来赶场，除了在海边荷塘搭的水阁席棚，各 有固定地盘，卖茶水卖冰碗儿凉果外，只有一个冯记“苏造肉”，每年只 在什刹海荷花市场做一季买卖。造肉摊子上虽然摆着一个小插屏写 着“冯记”，可是认识他的人都叫他“老嘎”。据说老嘎在光绪末年，跟 御膳房高首领当过苏拉，学会了做苏造肉。御膳房有一本《玉食精 诠》，各种膳食的做法分门别类，大约有上万种之多。这本书说俗了， 也就是皇家食谱，历代帝王，均右增添，所以洋洋大观，集成二十多本。 可惜宣统一出宫，这本书也没下落了，如果能够保存到现在，那比现在 市面新出的什么食谱都要名贵呢。 老嘎的苏造肉，据他自己乱啼，说是乾隆皇帝下江南到苏州后，跟 姑苏名庖学来的做法，让御膳房仿做的。不过他老人家不太喜欢菜太 甜，所以冰糖的分量减了。做苏造肉最要紧的是选肉，一定要挑后腿 肉偏点瘦的五花三层嫩肉。猪毛只能用镊子往外揪，不能刮，一刮毛 根断在皮里，就没法子镊了。肉拾掇干净后，微炸出油，然后放上作 料，文火去炖，大约一个时辰，肉就又酥又入味啦。 老嘎的苏造肉，每天以十五斤为限，多做他忙不过来。只要荷花 市场一开业，他就在什刹海冰心小榭柳树底下摆上摊子啦，风雨无阻， 真有冒雨打着伞到什刹海吃苏造肉的。等到秋蝉咽露，渐透嫩凉，荷 花市场一结束，要吃老嘎的苏造肉，那要等明年荷花季儿再说吧。 在民国十三四年，北平忽然时兴了一阵子卖天津包子、坛子肉的。 大街小巷都不时听见吆喝着卖。可也奇怪，老是两样一块儿卖，没有 单卖天津包子的，也没有专卖坛子肉的。一个担子前头是坛子肉，后 头是包子。要说他卖的天津包子，实在不敢恭维，包子是扁圯圯的，馅 儿也不高明，可是所卖的坛子肉，真有几份，可以说是刮刮叫。肉是切 得四四方方，油光水滑，吃到嘴里，腴润不腻，还微含糟香。从前北平 名剧评家景孤血最喜欢请人在真光电影院对面“二合居”喝两盅，先让 二合居在门口卖坛子肉的摊儿上买上一大碗，加两块嫩豆腐炖起来， 酒是东三合的山东黄，再叫两个卤菜，用这份加豆腐的坛子肉配家常 饼吃喝，既经济又实惠。清华大学名教授张忠绂给他起了介名叫景家 菜，连带二合居门口卖坛子肉的也出名啦。不过很奇怪，北伐一成功， 北平城里城外，再也听不见卖天津包子、坛子肉的市声了。究竟是什 么缘故，几个老北平谁也猜不透是怎么档子事儿。 北平就着烧饼吃的油条种类甚多，不像现在台湾的炸油条，直不 棱登尺半长一根。北平油条分长套环（脆麻花儿）、圆套环、糖饼儿、甜 糖果子、薄脆、锅篦儿，种类繁多，甜咸焦脆，各尽其妙。可是在西四缸 瓦市大酱房胡同口外，有一个卖油饼儿的，他独出心裁，把鸡蛋磕在油 饼儿里一齐炸，吃老吃嫩悉凭尊意。每天一清早就有人排着队买灌蛋 油饼儿的，其实这个手艺并不难学，可是灌蛋油饼始终是独家买卖。 这要是在台湾，灌蛋油饼赚钱，管他做得好不好，你也做我也做，非大 家一齐做垮啦才能罢手。 大概世界上尽多逐臭之夫，爱吃臭东西的，的确不在少数。欧美 人不谈，就拿中国各省爱吃腐臭食物的人就很多，广东人、宁波人爱吃 臭咸鱼，上海人爱吃炸臭于子，芜湖人爱吃咸臭干，北平人爱吃臭豆 腐。提起臭豆腐，此地也有玻璃罐装的卖，但跟北平的臭豆腐一比，味 道可就完全不一样了。 北平挑着圆笼下街卖的吃食，大约有二三十种，可是圆笼之小莫 过于卖臭豆腐的圆笼了。您要是到圆笼铺买小圆笼，铺子里人一定问 您是不是卖臭豆腐的那种圆笼，可见卖臭豆腐的圆笼是最小号的啦。 卖臭豆腐虽然是个小生意，可是从前北平竞争得挺厉害，就如同卖刀 剪的王麻子有“真的”，有“正的”，有“真正的”，到底谁真谁假简直闹不 清楚；后来经过地方士绅品尝，大家认定宣武门外西草厂铁门有一家 叫王致和的臭豆腐制品是“Ut腼成方，着箸不粉．味正而纯，贮久不 霉”。当时还没有什么工会这类组织，经各家同意就由王致和领导，遇 事由王致和排难解纷。并请翰林出身的志伯愚将军写了一方“臭腐神 奇”的匾额，挂在店里存证，才把卖臭豆腐的纠纷平息。 据前北平戏曲学校校长李永福说，有一天他陪高阳李石老经过铁 门，看见王致和“臭腐神奇”匾额是父执志将军的墨宝，于是进去买了 小罐回去品尝，哪知从此李永福成了李石老买臭豆腐专使，每月总要 买个三两次。石老茹素多年，但不忌葱蒜。他说暑天烦渴，胃口不开， 如果来碗芝麻酱拌面，不用三和油而用王致和豆腐卤就着大蒜瓣一 吃，在他看，可算无上珍品。将来有机会回到北平，一定要打听王致和 无恙否，如果还存在，一定要痛痛快快吃一顿臭豆腐芝麻酱拌面。言 犹在耳，可是石老墓木已拱，不禁令人起了无限哀思。 从前北平人如果家里临时来了客人，要留人家吃饭，自己做措手 不及，那有办法，到胡同口外猪肉铺叫个盒子，切面铺烙几张薄饼，问 题就全解决啦。抗战之前，最便宜的盒子菜仅八毛钱，最贵的盒子菜 也不过两块钱，反正价钱越高，切的东西越好越细，式样也越多。一个 盒子最少是七样，最多是十五样，样式越多盒子越大，样式越少盒子就 小啦。因为盒子大不好拿，都是让铺子里的小利巴（即学徒）往家里 送。从前京剧里有出花旦跟小丑的玩笑剧叫“送盒子”，非常逗趣，引 人发笑，可惜其中有几句双关语，被列为禁演戏。在台湾戏剧名家不 少，这么一提，大概都想起了这出戏吧。 |
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