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周作人写过一篇《故乡的野菜》，里面提到一句儿歌：“荠菜马兰头，姊姊嫁在后门头。”不知道如今江南的孩子们，还会不会唱这样的歌谣。清明前后，雨水纷至，地里的春草们挨挤着，争先恐后地抽绿开花。在江南的草丛里，荠菜变得肥美起来；北方乍暖还寒的春天，地里最先开花的也是荠菜。
周作人说，荠菜和马兰头都是浙东人春天常吃的野菜，如今有乡人进城售卖马兰头，而荠菜还须自己去采。的确，荠菜是“野”了些，野到在砖缝里伸懒腰，野到在阳坡草滩上四仰着晒太阳。
采荠菜很随意，顾不上回家寻篮子，用手指捏住荠菜的根头就可以拔出土壤。向阳坡头的荠菜喜欢成片生长，绿油油的占满了每个角落，采不一会儿，兜起的衣襟就能被塞满。
《诗经·邶风·谷风》中有：“谁谓荼苦，其甘如荠。”在野菜中，荠菜的味道是最好的，一来无腥苦，二来无怪味，摘些叶子用手一搓还有些淡淡的甜香。这种不偏不怪的味道，与其他食材搁在一起，淡者出味，浓者提鲜。新鲜的荠菜可炒可烩，可以剁肉拌来做馅，炒个鸡子或汆碗鲜汤也令人舒爽。
注：荠菜做馅儿非常鲜美
北魏农学家贾思勰的《齐民要术》中就记载着荠菜“芼羹”，南宋陆游也写诗云：“残雪初消荠满园，糁羹珍美胜羔豚。”清朝郑板桥则在画中感叹“三春荠菜饶有味，九熟樱桃最有名”。荠菜用它的美味延续了人们对它上千年的钟情。
南方荠菜的肥美，在干旱寒冷的北方不那么容易体会得到，北方的荠菜大抵还是太细小了。北方人春天的菜篮子里，荠菜的身影很少，常见的是蒲公英。
从早春开始，地里的耕牛翻起柔软土块的时候，蒲公英就在田埂上摇晃着金黄的小脑袋。蒲公英的花开起来像黄色的小绒球，两三天之后花朵会重新闭合起来，等它再展开的时候，会像变魔法一样变成一只由白色小伞聚集成的毛球。小孩子们最喜欢这种毛茸茸的小球，他们小心地摘下它，放在嘴边用力一吹，那些小伞便翻转飘荡到晚春的微风里。
注：蒲公英图谱
蒲公英最好吃的时候也在春天。向阳的渠水边上，那些长着薄且宽的嫩绿叶片的蒲公英是最好的，不要等它开花，用手掐住叶柄根部轻轻拔起来，便可以放在篮子里带回家了。蒲公英要趁着新鲜吃，洗去叶片和根子上的土，切去根须，滚水里遛一遭去去苦味，拌上调料，用炸了花椒的油浇一下便是味道鲜美的小菜。
欧洲人也吃蒲公英，他们叫它“狮子牙齿”（Dandelion）。蒲公英的花朵会被人们摘下来蘸上面糊煎着吃，嫩叶子可以用来拌沙拉，它的根在二战时期还被当作咖啡的替代品。蒲公英还可以当作药材：在中国，它用来消肿、治妇人乳痈肿；在欧洲，它被当作利尿和解水肿的保健茶，正是利尿的功效，蒲公英还被人冠以“尿床草”的别名。
春天去郊外挖野菜，大多是儿时的记忆，也许是苦难的经历。野菜辨识起来有一定的难度，比如我们常吃的荠菜，它在野生环境里的样子变化多端，有的叶子齐整，有的叶子残缺，不熟悉的人很容易把它与其他不能吃的野草混淆起来。荠菜的这种生长机制，本来就是对付那些以它为食的动物们。野菜虽美，但容易误采误食，如果满心欢喜地采摘回来，却不小心吃下有毒的菊科小草，那就有悖我们的初衷了。
野菜不易得，那春天的市场里有什么让人垂涎的时蔬呢？答案很简单，菠菜正是这个时候最鲜的佳肴，无论是春暖徐和时刚吐叶子的嫩菠菜，还是谷雨之末最后一茬的长杆子菠菜。
菠菜一般分为两种：一种是种子带刺，叶片尖尖的刺粒菠菜；另一种是种子光滑，叶片椭圆的圆粒菠菜。梁实秋在《雅舍谈吃》里谈及北方人吃菠菜：在其旺季往往一买就是半小车。菠菜吃起来极其简单，滚水一焯，不要等菜棵太软就要捞起来，过凉水细切，生抽老醋加些盐调味，老醋要多一点，再加两瓣捣碎的蒜，微酸爽口正合餐前开胃。
汪曾祺笔下的拌菠菜要精致许多：焯水至八成，切碎挤去菜汁并在手中攥成宝塔状，香干末、虾米、姜末、青蒜末用手捏紧分层盖在“宝塔顶上”，“好酱油、香醋、小磨香油及少许味精在小碗中调好，菠菜上桌，将调料轻轻自塔顶淋下，吃的时候将宝塔推倒，诸料拌匀”。
注：菠菜是春天最鲜的佳肴
菠菜的味道人人熟知，而母亲烹饪菠菜的方法最令人难忘。母亲的做法颇为豪放，滚水焯熟自不必说，加些劲道的粉条，葱蒜末、花椒粉、辣椒碎撒在菜顶，热油一泼，加上三合油（酱油、香醋、少许香油）拌匀，大大的一盆，用烙饼卷着吃。一家人吃得汁水都浸满了指缝，最后无论如何得喝一碗热腾腾的、洒满胡椒粉的菠菜鸡蛋汤，拍拍肚皮就可以去晒太阳了。母亲管这吃法叫“咬春”，虽然比不上立春时正式的“咬春”，但这吃法在清明前后又实惠又应景。
北方春天应季的蔬菜并不多，菠菜的多汁肥美正好契合春天的灵气，而南方的菜蔬丰富，春天的这份灵气就需要仔细斟酌了。
春笋衬得上“春”的灵气。竹笋分冬笋和春笋，春笋水分充足，但是口感比冬笋略粗。春笋虽然最初生长缓慢，但遇上充沛的降水便会加速生长。
笋是植物界的生长冠军，毛竹的笋在水量充足的条件下，可以在一天之内生长半米之多。春笋买回来要烫熟，要不然多放一天便多增加一些涩味。春笋虽不及冬笋鲜嫩，但是比冬笋脆爽。春笋若嫩些可以油焖，笋肚儿焖出来最为爽口。儿时不曾吃过笋的我，被浓油赤酱、甘爽清口的油焖笋震惊。我尝试询问油焖笋的做法，却发现材料颇为简单：鲜笋、老抽、白糖、盐，足矣。
笋若老些则更适合与荤食炖煮。腌笃鲜的做法有很多，但下面的做法很简便。笋要先焯好，老笋根要在汤里多煮一会。咸肉、鲜肉各半，咸肉要肥一些，鲜肉则选排骨或者前腿细瘦一些的。鲜肉先过滚水去血，原汤撇去浮沫，加少许姜片煮开，捞除杂质与姜片，再放入咸肉小火炖煮，汤汁收浓后，将煮笋根的水补入，下笋块慢炖。煮腌笃鲜要温火，最好是那种小炭炉，砂锅须加盖。笋可以炖久一些，要熟的时候点一点儿绍兴黄酒继续煨煮，酒气散净，汤汁越发清亮的时候撒少许葱花起锅。用这道菜的汤汁泡饭十分美味。
注：腌笃鲜以春笋和鲜、咸五花肉为主料
笋之美，如果不亲自品尝是不能领会的。中国菜肴讲究的鲜字，很难用具体的词汇形容，因为“鲜”不像味精、鸡精这样的调味料那样具体，不同的食材有不同的“鲜”。
相比冬天，春对人的影响，恐怕正是人们对“新鲜”这个概念的渴求。每一样春之时蔬，都有它的“新鲜”之处，它们正是这个季节的馈赠，是这个季节可以留恋的风物。■
（《青年文摘·快点》，摘自《外滩画报》） |
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