说说腌菜和亚硝酸盐那些事儿

最近老妈从四川来，带来了半坛子家里的老泡菜。从万能的淘宝上搜罗了一个大肚坛子，用不易蒸发的食用油代替水封坛口。不到三天乳酸菌们就适应了北京干燥的环境，开始源源不绝地生产酸爽可口的四川泡菜，凉拌炒菜做汤无所不能，专治各种食欲不振。

腌菜就是这么神奇的一种食材，算算《舌尖》里面一半剧集都找得到它的身影。四川的泡菜，江浙的梅干菜，东北的酸白菜......带着外婆手上温暖的味道，是走遍全世界也忘不掉的胃里家乡。

可是问题来了，关于各种腌菜（包括腌腊肉制品）致癌的说法从来没有止息过。腌菜可以常吃吗？

于是与老妈展开了一场关于香肠腊肉泡菜火锅是否致癌的大讨论。老妈的观点是四川千百年都吃这样的食品也没有出大事。矫情的小勺子为此专门查了各省平均预期寿命排名，2010年的数据显示四川为74.79岁，排第19名。同样嗜辣嗜腌菜的重庆、湖南、云南分别排13、20、30名。虽说不能证明吃腌腊死得快，至少说明吃了不能长命。

再查，第七届中国肿瘤内科大会上公布的数据显示：我国胃癌患者约占全球胃癌患者总数的40%（人口数只占全球19.4%）。看来，中国的饮食习惯可能真的有点问题哦~~据四川省肿瘤医院监测数据显示，四川省胃癌发病排名仅次于肺癌和肝癌，排名第三。这让人忍不住再次联想到泡菜腊肉火锅三剑客。。。读者中如果有人做过进一步关联性研究，希望发消息给小勺子以满足我这颗求知若渴的心。

那么，如何避免腌菜类的致癌威胁呢？小勺子自己不是学食品的，只能求助于网络。wikipedia固然写得科学，不过大量分子式和化学术语把文科生折磨哭了。报纸和各种健康论坛上又语焉不详，很多记者连硝酸盐和亚硝酸盐都分不清楚，就出来信誓旦旦说xxx吃了必致癌，也是醉了。翻了一上午，小勺子决定把各路看起来还靠谱的信息总结如下，另附了范志红老师关于腌菜的文章供大家参考：

小勺子的总结：

1，关于腌菜致癌的说法，主要是指蔬菜保存久了之后本身含的硝酸盐转化为亚硝酸盐，在胃酸环境下会转化成致癌物亚硝胺。

2，亚硝酸盐含量高的食物包括熟食肉制品、腌菜、隔夜菜——尤其是凉拌菜（危险性由高到低排列）

3，腌菜在三到十几天期间亚硝酸盐含量很高，过了20天含量就非常低了。所以如果要吃腌菜，最好吃腌制时间长的。

附上范志红老师总结的内容：

关于腌菜

很多人都知道腌制食品对人体健康不利，除了盐含量过高之外，亚硝酸盐或亚硝胺含量高是主要原因。腌制蔬菜的亚硝酸盐是哪里来的？原来，蔬菜在生长的过程中吸收了土壤中的氮和人为施放的氮肥，变成了蔬菜中数量很大的硝酸盐。硝酸盐本身无毒，但在蔬菜储藏或细菌滋生的情况下，硝酸盐被转化为亚硝酸盐，成为腌制蔬菜中亚硝酸盐的主要来源。不过，只有在腌制时间不合适的产品中，亚硝酸盐含量才高到引起麻烦的程度。

问题二：腌制蔬菜时有什么技巧可以减少亚硝酸盐的含量，此外，怎样控制腌制的时间才能减少亚硝酸盐的含量？

用纯乳酸菌或醋酸菌接种的方法可以很好地控制腌菜中的亚硝酸盐含量，但这需要生产企业有足够的技术支持和生产条件。添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒、维生素C等均可降低亚硝酸盐的含量。亚硝酸盐下降到安全水平的腌制时间与腌制温度、盐含量等因素有关，通常盐含量越高、温度越低，亚硝峰升起的速度越慢，达到安全期限所需的时间越长。一般来说，到20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的。家庭里往往会把蔬菜切碎加点盐，在冰箱里放两三天到五六天再吃，这种菜是很危险的。在餐馆里点凉菜的时候也要小心，为保险起见，不是当天制作的小菜不要多吃。

出处：范志红搜狐博客：《减少致癌风险，远离亚硝酸盐》：

http://snowheart19.blog.sohu.com/158448568.html

另介绍一篇关于熟食肉制品危险性的《亚硝酸盐理我们有多远》

http://snowheart19.blog.sohu.com/155046224.html

最后，本期下一篇奉上我的北大师姐、罗辑思维著名的天使厨娘李倩的一篇黄色小文《梅干菜小姐遇到五花肉先生》，以此表明吃货们”虽亚硝酸盐，吾往矣“的大无畏精神，文字幽默温暖，看得人口水长流。总之腌菜这类东西嘛，小吃怡情，大家大可不必太害怕~

---------------

【回家吃饭】是美国名校MBA Helen和美国食品科学博士Cherry创办的个人分享平台，分享健康饮食的知识和简便烹饪秘诀。回复R可以阅读往期文章，点击文章末尾”阅读原文“了解Helen在北京创办的有机沙拉连锁品牌”极客沙拉“。欢迎转发，并关注本公众号以获得极客沙拉的优惠券~~