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相比于饼茶和团茶，茶叶的香味在蒸青散茶中得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。炒青绿茶自唐代己始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道：“斯须炒成满室香”，又有“自摘至煎俄顷余”之句，说明嫩叶经过炒制而满室生香，又炒制时间不长，这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。 经唐、宋、元代的进一步发展，炒青茶逐渐增多。至于“炒青”茶名，宋代陆游（公元1125～1210年）就曾记述：“日铸（浙江绍兴日铸茶）则越茶矣，不团不饼，而曰炒青。”到了明代，炒青制法日趋完善，在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺已与现代炒青绿茶制法非常相似。 在制茶的过程中，由于注重确保茶叶香气和滋味的探讨，通过不同加工方法，从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化，探索到了一些规律，从而使鲜叶到原料，通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶（乌龙茶）。 （一）黄茶的产生 绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥，当绿茶炒制工艺掌握不当，如炒青杀青温度低，蒸青杀青长，或杀青后未及时摊凉及时揉捻，或揉捻后未及时烘干炒干，堆积过久，使叶子变黄，产生黄叶黄汤，类似后来出现的黄茶。因此，黄茶的产生可能是从绿茶制法不当演变而来。明代许次纾《茶疏》中说：“顾彼山中不善制法，就于食铛火薪焙炒，未及出釜，业已焦枯，讵堪用哉，兼以竹造巨笱，乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，美堪品斗？”许次纾对此种茶类嗤之以鼻，而以绿茶为正宗，认为黄茶原料即使是一等的绿枝紫笋，也不能登大雅之堂以供人品赏与斗茶。但由于人的口味及主观的感受各不相同，偏偏有不少茶人偏爱黄茶，故黄茶也成为茶类中的一个品种。 （二）黑茶的出现 唐宋以来的历代王朝实行“以茶易马”扩充军备以茶治边，直至清雍正十三年停止“以茶易马”之法，前后约有千年的历史。最初的黑茶的品质是在“船舱中、马背上”形成的。唐宋年间，两湖、四川及云贵等省盛产蒸青绿茶，当时篓包茶必须沿汉水北上，再沿丝绸之路，经骡、马的长途跋涉运输至西北等地，水运气候潮湿，篓包防水性能极差，茶叶吸水，引起化学成分的变化，逐步形成与绿茶完全不同的香味，随着消费习惯的形成，对这一特殊的香味的需求也逐步固定下来。 黑茶的制造始于明代中叶。绿茶杀青时叶量过多火温低，使叶色变为近似黑色的深褐绿色，或以绿毛茶堆积后发酵，渥成黑色，这就是产生黑茶的过程。明御史陈讲疏嘉靖三年（公元1524年）：“商茶低伪，悉征黑茶，产地有限，乃第为上中二品，印烙篦上，书商名而考之，每十斤蒸晒一筐，运至茶司，官商对分，官茶易马，商茶给卖。” （三）白茶的由来和演变 唐宋时所谓的白茶，是指偶然发现的从白叶茶树上采摘而成的茶，与后来发展起来的不炒不揉而成的白茶不同。一直到明代，才出现了类似现在的白茶。明代田艺蘅《煮泉小品》记载：“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，万为可爱。”明代《茶谱外集》说：“茶有宜以日晒者，青翠香洁，胜于火炒。” 茸毛多的茶树芽叶经晒或烘干后，芽叶表面满披白色茸毛，茶叶呈白色，故称白茶。白茶形态自然、白毫满身、色泽银白，如白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。 （四）红茶的产生和发展 绿茶鲜叶变为红茶干毛茶的过程：刚采下的芽是鲜嫩的绿叶，叶面张开；经过萎凋，色变暗绿，叶变柔软；再经揉捻，暗绿色变成浅绿色，叶成条状；经过发酵，颜色变成新紫铜色，叶紧卷成条；最后烘干，茶叶变成乌黑油润的色泽，体积也变小。在初制中，这些色泽外观的变化，是由茶叶中的多酚类化合物氧化成茶黄素和茶红素等物质所致。 我国最早的红茶生产是从福建崇安的小种红茶开始的。在制茶过程中，发现日晒代替杀青，揉捻后叶色红变而产生了红茶。1753年，崇安县令刘靖在《片刻余闲集》中记述了这种红茶：“山之第九曲尽处有星村镇，为行家萃集所。外有本省邵武，江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行。”相传红茶的风行有一个故事： 清道光（公元1820～1851年）末年，当时政局动荡，一支军队从福建崇安星村过境，占了茶厂。进厂的一袋袋青茶不能及时烘干，被军人用作床铺，结果青茶积压发酵，变成黑色，发出特殊气味。厂主心急如焚，军队一走，赶紧用松柴烘干，稍加筛分拣剔，便装箱运往福州，托运洋行试销。不料这种特殊气味的小种茶，竟引起外国人的青睐，在欧洲市场生意大好。于是外商年年来订购，红茶便风靡一时。 星村镇的红茶是“正山小种”，此外还有“外山小种”。以后演变产生了工夫红茶。光绪元年（1875 年）被罢官的黟县人余干臣从福建回乡经商，目睹红茶畅销多利，遂到产茶区至德县尧渡街（今属东至县）设红茶庄，仿闽红试制工夫红茶成功。以后逐渐扩大生产又在祁门县闪里开办红茶分庄，从而生产了最早的祁门工夫红茶，后来，工夫红茶品种不断增多。20世纪20年代，印度、斯里兰卡等国开始将茶叶揉切加工成C.T.C红碎茶作袋泡茶用。 （五）青茶（乌龙茶）的起源 乌龙茶又名青茶，介于绿茶、红茶之间，先绿茶制法，再红茶制法，从而悟出了青茶制法。青茶综合了绿茶的清香和红茶的醇厚，形成了一种独特的风味。青茶是从宋代的龙团茶演变而来的，但与现行乌龙茶采制方法相当的乌龙茶则出现于明代末年。青茶最早在福建创制。清初王草堂《茶说》：“武夷茶……茶采后以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟青色渐收，然后再加炒焙……独武夷炒焙兼施，烹出之时半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而摝，香气发越即炒，过时不及皆不可。”王草堂的《茶说》著于1717年，正是清代初年，所述制在是与今日基本相同。 茶加香料或香花的做法已有很久的历史。宋代蔡襄《茶录》提到加香料茶“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香”。龙脑是一种产于闽广一带的常绿乔木，它的花朵香芬浓郁，和树干中的树膏结成一种莹白如冰的结晶体，俗称冰片。蔡襄谈到的这种龙凤香饼茶，与以后的花茶制法并不一样，但因为在茶叶中和香料以增茶香，也属于花茶的一种类型。南宋已有茉莉花焙茶的记载，施岳《步月·茉莉》词注：“茉莉，岭表所产，此花四月开，直至桂花时尚有芳味，古人用此花焙茶。” 到了明代，窨花制茶技术日益完善，且可用于制茶的花品种繁多，明代的钱椿年《茶谱》记载：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰惠、橘花、栀子、木香、梅花，皆可作茶。”他还谈到了花茶的具体制怯：“诸花开时，摘其半含半放蕊之香气全者，量其茶叶多少，摘花为茶。”花量要适中，“花多则太香而脱茶韵，花少则不香而不尽美。”制茶时要去掉枝蒂和尘垢虫蚁，在瓷罐中装一层茶，再装一层花，放满后，用纸箬扎紧，放在锅中沸水蒸煮，然后取出冷却，再倒出用纸封裹，放在火上焙干，即可饮用。制莲花茶时，“于日未出时，将半含莲花拨开，放细茶一撮，纳满蕊中，以麻皮略挚，令其经宿；及早摘花，倾出茶叶。用建纸包茶焙干……如此数次，取其焙干收用，不胜香美”。 现代窨制花茶，除上述花种外，还有用白兰花、玳玳花、珠兰花等。 由于制茶技术不断改革，各类制茶机械相继出现，先是小规模手工业作业，接着出现各道工序机械化。除了少数名贵茶仍由手工加工外，绝大多数茶叶的加工均采用了机械化生产。 （作者简介：蒋世伟，上海第二工业大学中国茶酒文化主讲教师） |
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